羊肚菌猪骨汤制备工艺研究

徐宏，邓杰，凌云坤，蒋方国，徐斌，王卫，李翔

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

羊肚菌，又名羊肚菜、狼肚等，因其子实体外观形似羊肚而得名，羊肚菌味道美味[1-4]。羊肚菌中的蛋白质含量丰富，高于牛肉、羊肉等；粗纤维、维生素和矿物质含量高但脂肪含量低，是一种营养价值丰富、珍稀的食用菌[5-9]；还含有丰富的氨基酸、脂肪酸、多糖、维生素和大量的矿物质元素，其风味独特，具有提高免疫力、抗病毒、抗疲劳等多种药用功效[10-13]。本文以羊肚菌(成都天绿菌业有限公司提供的一级干品黑脉羊肚菌)和猪骨(市售)为主要原材料，通过添加一些调味料和配料，使开发出的羊肠菌猪骨汤呈现出更鲜美的滋味，得到的汤料包营养成分更全面、更方便烹饪[14-16]。通过优化熬制工艺，设计感官评价标准，通过感官试验分别确定羊肚菌粉与水的配比、羊肚菌汤的调味料配比、猪骨汤的熬制时间、猪骨汤的调味料配比，得到羊肚菌汤与猪骨汤的最优复配比例[17,18]。其中，以猪骨汤料作为复配汤料，不仅掩盖了羊肚菌汤的苦涩味，还丰富了其营养，为羊肚菌的精深加工打下了一定的基础[19,20]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑脉羊肚菌：由四川省成都市金堂天绿菌业有限公司提供；猪骨、食盐、生姜、鸡精：市售；包装袋：海盐新意塑业有限公司。

1.2 主要仪器与设备

电热恒温干燥箱 上海琅玕实验设备有限公司；ESJ120-4B型电子天平 沈阳龙腾电子有限公司；HH-S6型电热恒温水浴锅、万用电炉单联型、101型电热鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司；粉碎机 济宁市金禾机械有限公司；高压均质机 上海申鹿均质机有限公司；立式压力蒸汽灭菌锅 江阴滨江医疗设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 羊肚菌猪骨汤制备加工工艺路线

1.3.2 操作工艺

原料预处理：挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛，装入洁净的包装袋中，放入电热鼓风干燥机中烘干，设置温度为40～50 ℃。

羊肚菌汤熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20 (g/mL)，添加调味料按照食盐0.6%、鸡精0.3%、味精0.3%的质量百分比，熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。

将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2 h左右，使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。

猪骨汤熬制：取用猪骨粉250 g，加入2.5 L食用水，添加调味料按照生姜0.6%、食盐0.48%、鸡精0.2%的质量百分比，熬制1.5 h。

均质：使用高压均质机在10～20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤，提高汤料中分散物的均匀性，使得汤料口感更佳。

配汤：挑选从事食品专业的25位人员作为品尝员，对不同比例的羊肚菌猪骨汤进行感官评价。根据感官评分，运用Friedman序和检验法进行统计分析，得出羊肚菌与猪骨汤之间的最优比例，计算公式如下：

式中：J为品尝员总人数；P为样品种类的数目；R1、R2为排列序数之和(通过每位品尝员的评价所得到的)。

包装：采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5 L，封口。

杀菌：将已包装好的汤料包放入立式压力蒸汽灭菌锅，设置温度为121 ℃，压力为101 kPa，灭菌20 min。

1.4 感官评价标准设计

羊肚菌汤感官评价标准见表1。

表1 羊肚菌汤感官评价标准表Table 1 The sensory evaluation standard of morels soup

猪骨汤感官评价标准见表2。

表2 猪骨汤感官评价标准表Table 2 The sensory evaluation standard of pork bone soup

羊肚菌猪骨汤感官评价标准见表3。

表3 羊肚菌猪骨汤感官评价标准表Table 3 Standard table for sensory evaluation of morels and pork bone soup

1.5 单因素试验

1.5.1 羊肚菌粉与水的质量配比

表4 羊肚菌粉与水的配比对汤的影响Table 4 Effect of the ratio of morels powder to water on the soup

由表4可知，在羊肚菌粉与水的质量比例为1∶12时，羊肚菌汤的浓度过高，颗粒感过多，滋味过浓；在羊肚菌粉与水质量比例为1∶16时，羊肚菌汤的浓度较高，颗粒感较多，滋味较浓；在羊肚菌粉与水的质量比例为1∶20时，羊肚菌汤的浓度适中，颗粒感较好，滋味较好；在羊肚菌粉与水的质量比例为1∶24时，羊肚菌汤浓度过淡，颗粒感较少，滋味较淡。因此，当羊肚菌粉与水的质量比为1∶20时最适合，得到的羊肚菌汤浓度适中，颗粒感较好，滋味也较好。

1.5.2 猪骨汤熬制时间的确定

表5 猪骨汤熬制时间的确定Table 5 Determination of cooking time of pork bone soup

由表5可知，综合考虑省时、节约能源，确定猪骨汤熬制时间为1.5 h，此时猪骨汤香味浓烈，色泽亮丽，口感最佳。

2 结果与分析

2.1 羊肚菌汤调味料正交试验设计与分析

羊肚菌汤调味料正交试验分析见表6。

表6 羊肚菌汤调味料正交试验分析Table 6 Orthogonal test analysis of morels soup seasoning

2.2 羊肚菌汤调味料单因素影响

羊肚菌汤因素水平设计见表7。

表7 羊肚菌汤因素水平设计Table 7 Design of factors and levels of morels soup

图1 正交试验分析因素A，B，C的影响Fig.1 Analysis of the effect of factors A, B and C by orthogonal test

利用Origin Pro9作图得到图1，由表6、表7和图1可知羊肚菌调味料配方中A(鸡精)，B(味精)，C(盐)对试验结果的影响主次顺序为C>A>B，盐对羊肚菌汤的风味影响最大，鸡精和味精对羊肚菌汤料的影响相对较小。因此，最佳羊肚菌调味料配方为食盐1.2%，鸡精0.6%，味精0.6%。在此条件下，羊肚菌汤的感官评分为87.00，高于正交试验分析表的最高评分，通过3次验证试验得出感官评分为(87±0.5)分，验证了最优配比的合理性。

2.3 猪骨汤正交试验分析

猪骨汤调味料正交试验分析见表8。

表8 猪骨汤调味料正交试验分析Table 8 Orthogonal test analysis of pork bone soup seasoning

2.4 猪骨汤调味料单因素影响

猪骨汤因素水平设计见表9。

表9 猪骨汤因素水平设计Table 9 Design of factors and levels of pork bone soup

图2 正交试验分析因素A，B，C的影响Fig.2 Analysis of the effect of factors A, B and C by orthogonal test

利用Origin Pro9作图得到图2，由表8、表9和图2综合分析得到A(鸡精)，B(姜)，C(盐)3个影响因素对试验结果的影响强度为C>B>A，因此说明盐对猪骨汤料的风味影响最大，姜和鸡精的影响相对较小。得到猪骨汤调味料配方为生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%。在最优配比下，猪骨汤的感官评分为86.00分，高于正交试验分析表的最高评分，通过3次验证试验得出感官评分(86±0.5)分，验证了最优配比的合理性。

2.5 羊肚菌汤与猪骨汤配比的确定

羊肚菌粉末熬制出的菌汤色泽偏黑色，羊肚菌鲜味较浓郁，但是其菌汤有特别明显的羊肚菌自身特有的苦味和涩味，大多数人无法接受，因此，本文对羊肚菌汤添加适量的猪骨汤进行复配处理。经过人群口味调研后，采用猪骨汤进行复配得到羊肚菌猪骨汤，既可掩盖羊肚菌汤的苦味和涩味，也能丰富该产品的营养性，使羊肚菌猪骨汤的口感更佳。

因为羊肚菌和猪骨的熬制工艺有比较大的差异，所以将两种汤分别进行熬制后再进行配比。猪骨汤的醇厚香味可以掩盖羊肚菌汤的苦涩味，采用猪骨汤复配羊肚菌汤让羊肚菌汤呈现出鲜美的滋味。配比时通过感官评价将产品的口感由好到坏进行排列，再用Friedman 序和统计后，将数据进行处理，最终结果见表10。然后根据1.3.2中的计算公式算出相应的结果F=43.072，据查表得到F临界值为 9.49，由于F=43.072>F临界值，因此说明这些样品之间有明显的差异，根据每种样品序数和Rp排列得到：D

表10 综合味感序数与序数和统计表Table 10 Comprehensive taste sense ordinal and ordinal sum statistical table

3 结论与展望

经过分析、讨论，得出结论：羊肚菌汤的配制中羊肚菌粉与水的配比为1∶20 (g/mL)；羊肚菌调味料质量配比为食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%；猪骨汤熬制最佳时间为1.5 h；猪骨汤调味料质量配比为生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%；羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2。目前，随着珍稀食用菌产业的发展，羊肚菌会逐渐成为食用菌商业市场的主力军，但是羊肚菌精深加工产品研究较少，大多为干制的粗加工产品，本文在一定程度上解决了羊肚菌精深加工产品少的短板。