恩施富硒西兰花产品营养成分分析

南占东 ，于斌武，赵静，王成，邱亚龙，李晓婷，杨敏，黄毅华

（1.恩施徕福硒业有限公司，湖北恩施 445099；2.湖北省高山蔬菜研究中心，湖北恩施 445000；3.恩施硒禾生物科技有限公司，湖北恩施 445099；4.恩施州硒产业发展联合会，湖北恩施 445099）

近年来，随着硒与人体健康关系研究的日益深入以及对硒营养认识的不断提高，人们对富硒食品的需求也逐渐增加，而以富硒西兰花为代表的高活性植物硒原料由于硒聚集能力强、有机硒含量高、获取易得、食用方便等优点成为国内外研究的焦点。但是，我国对高活性植物硒原料的研究起步较晚，在原料物性、生产加工、质量分析及其应用等方面存在开发程度低、技术薄弱、产业链条短等问题，严重制约了我国富硒产业的持续快速健康发展。

富硒西兰花具有聚硒能力强、耐热抗寒性好、嫩脆味美等特点，享有“蔬菜皇冠”的美称[1-2]，是“世界硒都”湖北省恩施市富硒农业的重要品种之一[3]。富硒西兰花全株均可食用，含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素、钙、锌、铁等，还含有较高的生物活性成分，如多肽、胡萝卜素、萝卜硫素、总黄酮、有机硒等，具有较强的抗氧化、抗癌、抗肿瘤、提高免疫力等保健作用，在食品、医药、日化等工业领域应用广泛。富硒西兰花作为聚硒能力较强的蔬菜，近年来成为硒食品营养强化原料的选择之一，营养学家和功能食品研究者们对其原料物性、硒营养稳控加工、富硒功能食品复配精准设计及保健食品申报等方面开展了深入研究，为人们科学补硒、提高免疫力、强身健体提供了优质的食品选材。本研究对富硒西兰花的保健功效及其应用开发进行了初探，以期为湖北省乃至我国硒产业持续健康快速发展提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料为采自恩施徕福硒业有限公司基地的新鲜富硒西兰花。

DHG-9240A 鼓风干燥箱，上海超泓仪器设备有限公司；XDW-6 系列超微粉碎机，济南达微机械有限公司；E30-H 型搅拌机，上海乔荣电子科技有限公司；DP-12/25 型压片机，上海欧河机械设备有限公司；UB-7型号酸度计，常州恒隆仪器有限公司。

试剂与其他材料：100%燕麦粉，兴化市广源食品有限公司；100%葛根粉，湖北施南府农业科技股份有限公司；100%魔芋精粉，恩施市红土乡魔芋精粉厂；硒蛋白粉（Se≥3 000 mg/kg），恩施清江生物工程有限公司；水果酵素（≥90%），上海味庆生物科技有限公司；去离子水，恩施徕福硒业有限公司；80%果葡糖浆，济南鸿桥化工有限公司；100%浓缩柠檬汁，厦门滋果食品有限公司；99%绿茶提取物，西安优硕生物科技有限公司；食用盐（NaCl≥99.5%），湖南省湘衡盐化有限责任公司；99.8%硬脂酸镁，诸暨市三合化工工贸有限公司。

1.2 试验方法

新鲜富硒西兰花经熟化后进行粗粉碎（2 目）、超微粉碎（10 000 目），然后以富硒西兰花超微粉为原料添加食品级辅料进行复配，调制成富硒西兰花营养餐、饮料和含片等功能性产品。

富硒西兰花营养餐按富硒西兰花超微粉66.3%、燕麦粉22.4%、水果酵素8%、葛根粉1.9%、魔芋精粉0.9%、硒蛋白粉0.5%混合均匀配制而成；富硒西兰花饮料按富硒西兰花超微粉12%、浓缩柠檬汁8%、绿茶提取物5%、果葡糖浆3%、食用盐2%及余量水经混合、压滤、灌装而成；富硒西兰花含片按富硒西兰花超微粉71.3%、葛根粉12.6%、绿茶提取物9.5%、硒蛋白粉2.8%、魔芋精粉3.3%、硬脂酸镁0.5%混合均匀，经造粒、压片而成。

1.3 测定指标与方法

产品组分测定方法如下：总硒，GB 5009.93—2017[4]；有机硒，DBS42/002—2014[5]；膳食纤维，GB5009.88—2014[6]；维生素C，GB 5009.86—2016[7]；粗蛋白，GB 5009.5—2016[8]；碳水化合物，GB 5009.8—2016[9]。

2 结果与分析

2.1 富硒西兰花超微粉的营养组分分析

表1 富硒西兰花超微粉营养组分Table 1 Nutritional components of ultrafine powder developed with selenium-rich broccoli

表1 显示了富硒西兰花超微粉的营养组分。由表可知，富硒西兰花超微粉含有丰富的硒营养元素，有机硒占总硒含量的85.8%，符合湖北省食品安全地方标准《富有机硒食品硒含量要求》（DBS42 002—2014）的规定，是一种优质的富硒有机食品及原料。富硒西兰花超微粉的膳食纤维、维生素、粗蛋白、碳水化合物分别为2.13 g/100 g、68.1 mg/100 g、5.47 g/100 g、5.73 g/100 g，远高于新鲜富硒西兰花的含量。综上所述，富硒西兰花超微粉作为高活性植物硒原料，不仅营养价值高，且具有良好的开发潜力，可广泛添加于代餐粉、饮料和含片等休闲便捷食品，是科学补硒食品中硒营养元素的优质来源。

2.2 富硒西兰花功能性产品的质量分析与评价

表2 富硒西兰花功能性产品成分Table 2 Components of functional products developed with selenium-rich broccoli

由表2 可知，富硒西兰花饮料、营养餐及含片的营养价值各不相同，但其有机硒含量占总硒的含量均在83%以上，符合食品安全国家标准《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）关于富含或高含矿物质标准的要求，即上述产品均为富硒食品或富有机硒食品。上述富硒西兰花系列产品含有较高的膳食纤维、维生素、粗蛋白、碳水化合物等元素，可提升其营养结构和功效价值。按照人们的饮食习惯和产品包装常规，除了满足其产品类型相应的功能需求之外，还可满足科学补硒的需要。

富硒西兰花饮料、营养餐及含片每天分别按330 mL/罐（2 罐）、10 g/袋（2 袋）、2 g/片（2 片）食用，均能够满足联合国卫生组织和我国营养学会关于成人日硒摄入量平均水平50 μg、推荐量60 μg 的规定，可成为人们科学补硒的可选材料。

2.3 富硒西兰花功能性产品的补硒效果测评

对比组400 余缺硒人士分为4 组，一组为空白对照组，其余三组分别食用富硒西兰花饮料、代餐粉、含片，食用一个月后通过毛发和抽血检测其硒含量，分别为26.4、74.3、97.2、102 μg/人。这表明，富硒西兰花功能性产品具有显著的补硒效果。但上述产品的生物活性成分及其保健功能试验、毒理学试验还有待于进一步研究和验证。

3 展望

恩施富硒西兰花超微粉作为高植物硒原料开发富硒西兰花饮料、代餐粉、含片等多样化富硒食品，增加了科学补硒产品的选择，对富硒西兰花的深加工利用和丰富食品企业产品种类都具有重要的促进意义。目前，以富硒西兰花为原料开发功能性食品的研究尚处于初步阶段，对富硒西兰花中硒的形态结构、吸收利用率、安全性以及作用机制等方面的研究也鲜有报道。富硒食品产业方兴未艾，富硒西兰花超微粉因富硒营养、原料易得、接受度高，将成为食品和营养学家关注的重点方向之一，以期丰富硒营养强化剂的类别，拓展富硒食品产品品种和效益，为恩施地区富硒西兰花产业的持续健康快速发展提供科技支撑。