酒店管理专业技能大赛融入人才培养方案建设探析

【摘要】职业技能大赛是综合评判一个院校办学水平和办学实力的重要指标，酒店管理专业技能大赛是提高学生在客房、餐饮和前厅等一线岗位实践能力的重要手段，只有从根本上改革人才培养方案建设才能实现大赛成绩的提高。

【关键词】酒店管理专业;技能太赛;人才培养

【中图分类号】G712

【文献标识码】A

职业技能大赛是综合评判一个院校办学水平和办学实力的重要指标，酒店管理专业技能大赛是提高学生在客房、餐饮和前厅等一线岗位实践能力的重要手段，大赛结果为专业办学质量检测提供了重要依据。从表面上看是选手能力展现，实际上是教师教学水平、专业团队水平、学校重视程度的综合体现。因此，深入研究酒店管理专业技能大赛如何融入到人才培养方案建设具有重要和深远的意义。

1 酒店管理专业大赛回顾

2008年酒店管理专业比赛在全国启动，到今年已经有12年，由于高星级酒店行业分工较细、开办该专业时间早、酒店行业发展日新月异，酒店管理专业赛项较其他专业赛项更加复杂、涉及面广、参赛人数多。赛项种类有：中餐摆台比赛、西餐摆台比赛、调酒比赛、中式铺床比赛、中餐宴会设计大赛、西式宴会服务大赛、餐厅服务世界技能大赛、酒店接待世界技能大赛等;参赛学校层次有：中职、高职和本科;举办方有：旅游行业指导委员会、省教育厅、世界技能大赛组委会、国家人社部、省人社厅、市人社局、行业企业等。

2 酒店管理专业大赛备赛的现状

由于大赛举办次数过多、学校重视程度不足、实训实践条件有限、教师工作量得不到保障、酒店管理专业又是学校小众专业，大赛没有得到正确的引导，大赛体现为以下特点：大赛走向了“精英化”的道路，少数教师培养少数学生，虽然偶尔也会取得一点成绩，但是长期以来处于疲于应付的状态，教师停课辅导参赛学生，其他学生只得自行学习;大赛走向了“功利化”的道路，学校领导攀比心态严重、落实精神不足，关心比赛结果、对比赛过程不闻不问，教师除了培训选手外，还要报销参赛物资、服装，大赛的功利化从上而下，很难取得好的成绩;学校对于大赛教师的课时减免不足，老师在指导大赛时还要完成正常教学工作量，为此老师必须加班加点完成大赛指导工作;学校对于参加大赛学生没有出台相关保障政策，如评优评先工作具体落实制度没有，需要教研室打报告协调公共课部的教学，学生获奖后还存在部分课程不及格的情况。缺乏团队作战意识，酒店管理专业大赛往往需要各科综合知识，一位老师很难掌握所有的知识，但是大赛获奖只承认一位教师为指导教师，其他教师工作成绩无法体现，获得的奖金也需要由主要指导教师进行分配，单兵作战想取得好的成绩更难。

3 酒店管理专业大赛面临的挑战

国家教育部举办的中餐宴会设计比赛较以往的中餐宴会摆台比赛有了很大变化，对学校教学提出了新挑战，中餐宴会摆台比赛重在考察参赛选手的规范性、对于服务流程的标准化掌握，中餐宴会设计比赛降低了摆台规范和标准化分值，增加了摆台设计元素的考查，增加了对于台面设计的答辩环节，最难的部分是选手点评其他选手桌面。餐饮课程教师面临新挑战，在教学设计时除了强化摆台实训环节外，还要研究不同客源、不同饮食习惯、不同地方特点，同时还要设计出不同的台面，还包括桌布、椅套、桌旗、服饰搭配等细节问题。

国家教育部举办的西式宴会设计比赛较以往的西餐宴会摆台比赛有了很大变化，对学校教学提出了新挑战，原有的西餐摆台操作程序复杂，涉及餐具众多，学生和老师接触西餐不多，餐饮教师多半感觉很困难，新的西式宴会设计比赛在此基础上增加了台面设计、鸡尾酒、西点装盘、菜单制作、英语面试等环节无疑让餐饮老师感觉到腹背受敌，在平日教学中必须增加西餐文化、西餐礼仪、餐饮英语等知识。

和酒店管理专业相关的世界技能大赛有餐厅服务赛项，该赛项在更大和更广的维度上对教师教学水平和能力提出了挑战，首先西餐宴会摆台只是其中一部分，另外增加了休闲餐厅服务、零点餐厅服务、酒吧服务三个模块，选手要针对不同服务场所提供的餐厅材料、设备为客人提供不同的餐桌服务;能针对不同风格的食品采用相应服务方式;能制作不同类型咖啡;能制作不同风格鸡尾酒;能对葡萄酒风格描述与等级评判;能熟练用英文进行各类酒水，包括开酒、醒酒、示酒、斟酒、撤换酒杯等服务;能用英文与不同文化背景的客人进行有效沟通并提供食品、咖啡、鸡尾酒、啤酒、烈酒、无酒精饮料服务。

和酒店管理专业相关的世界技能大赛有酒店接待赛项，第45届世界技能大赛第一次将该赛项纳入到了世界大赛范围，虽然许多学校把这个赛项纳入到了前厅部，但是该赛项实际上是整个酒店接待，考察范围十分广泛包括：工作组织和自我管理;沟通、客户关怀和人际沟通技巧;酒店预订相关步骤;人住流程;后台办公室（管理和事務部门）流程;销售推广;投诉管理;结账退房;当地景点和文化的推介（旅游）。由于大赛软件环境要使用OPERA系统，许多学校不具备这样的条件，具备了这样条件的师资水平也和真实水平有差距，毕竟世界技能大赛是面向行业人事的比赛，这与教学水平和目标有一定出入。

近年来，为了更好体现“以赛促教”原则，参加大赛的选手除了由学校推荐选手外，省教育厅还抽出推荐选手所在年级的其他学生参加比赛，被抽取的选手参加抽测比赛，所有参赛选手由“推荐组”和“抽测组”组成。很多学校在比赛前，选出优秀学生强化训练，虽然在“推荐组”中取得了好的名次，但是由于平日教学重视程度不够， “抽测组”往往显得不够理想，教育厅除了关心“推荐组”成绩外，更关心“抽测组”成绩，因为这项成绩更能真实体现学校的教学水平排名。

4 技能大赛与人才方案建设结合

酒店管理备赛的外部环境很难改变，面临的挑战要积极应对。通过酒店管理人才培养方案的改革来提升大赛水平，提高人才培养质量是解决问题的根本途径。由于大赛的综合性，涉及的教师多，可以在第二学期的课程中开设酒店综合实训课程，时间定为两周，主要是餐厅服务和酒店接待赛项技能竞赛，大赛分为初赛和决赛，通过全员参赛提高学生整体技能水平，同时对接省赛、国赛和世赛，为选拔优秀学生参加校校、校企省级大赛和国家级大赛和世界级大赛做准备。邀请合作企业专家共同制定竞赛规程并参与评委工作，酒店管理专业全体教师参与大赛组织、指导、评委、赛后点评、总结等工作。

5 技能大赛标准融入到课程改革

由于世界技能大赛规则复杂，涉及学科多，综合能力要求高。需要在各门课程增加或者调整教学内容。《餐饮服务与管理》课程标准需要融人世界大赛餐饮服务实操训练;《中外饮食文化》课程标准需要融人世界大赛西餐文化知识;《酒店情景英语》课程标准需要融人世界大赛酒店餐厅服务英语口语训练;《酒水经营与管理》课程教学内容需要融人世界大赛《葡萄酒酿造与品鉴》课程教学内容。

《前厅服务与管理》课程标准需要融人世界大赛酒店服务与管理实操训练、《酒店信息化管理》课程标准需要融入世界大赛opera操作内容、《酒店职业英语》课程标准需要融人世界大赛酒店服务英语、旅游英语听说课程标准需要融人世界大赛旅游景点推荐的相关知识。

6 赛项评价改革

餐厅服务赛项结合竞赛中考核模式创新上有以下几点做法：一是分层考核，结合分层教学实际情况，制定不同层次和等级的考核标准，将各班级学生进行分层考核;二是以班级竞赛的形式作为课程考核方式，鼓励所有学生参与其中。

酒店接待赛项采用对标世赛的课程评价考核标准，教师可按照世赛考核模块中涉及到的具体内容制定考核方案，每一模块教学完成后都可设计相关考核，并对照世赛评分标准对学生的表现进行打分，形成分项成绩，所有考核模块的分项成绩按照世赛考核标准中的权重进行加权，最后就形成了学生的课程总成绩。

7 师资队伍建设

大赛指导教师要形成团队，从世界大赛教学团队指导来看有国家级专家、省赛专家、指导教师、历届比赛优秀选手、其他学校教师共同组成。国家和省赛专家是核心，指导教师团队要紧密围绕国家专家开展课程改革和大赛指导，学习大赛最新标准，解读细节;指导教师团队要全程跟踪课程实施、定期召开教学研讨会议，对于选手选拔、课程实施、选手表现、需要调整授课内容进行商榷，确保有效辅导学生;企业实践活动是这些课程的重要组成部分，世界技能大赛最大的特点在于和真实工作一致，世界大赛推动了相关课程建设不断发展，学生到企业实践也是职业教育的重要组成部分，来自高星级酒店的餐饮和前厅部门的经理是我们团队中的重要成员，指导教师团队需要和企业教师共同进入企业学习，把大赛标准、企业标准融人到平时的教学工作;历届比赛优秀选手具有丰富的比赛经验，同时在备赛过程中可以极大缓解学生焦虑的情绪，他们可以把自己的实际技能教授给同学们，他们还可以和比赛选手同台竞技，让选手更快的找到差距，在平时的教学中可以作为老师的助手。

8 实训室建设思路

酒店管理实训室原来在建设过程中是按照中西摆台实训室建设，随着课程改革、大赛推进，实训耗材需要不断增加，如牛排、水果、酒水、咖啡需要定期补充，同时要增加实训室对外服务的功能，让同学们在真实的环境中感受餐饮学习的乐趣，通过自己设计菜单、策划活动，达到教学和比赛的真正目的。

前厅实训室建设需要根据世界大赛要求重新建设，有的前廳实训室缺乏软件，有的没有硬件条件，酒店接待实训室需要再现酒店的真实经营环境，有负责客人预订的后台和接待客人的前台，PMS系统要安装在计算机系统中，虚拟的饭店经营环境也要提前设置好，如有预到客人、预离客人、NoShow等不同情况。

[参考文献]

[1]袁晋锋.高职酒店管理专业职业技能大赛递进式训练机制研究与实践[J].杨凌职业技术学院学报，2019 （3）：65-68.

[2]王刚.高职学生职业素养培养与职业技能大赛体系构建的探索[J]，无锡职业技术学院学报，2019 （3）：32-33.

[3]缪小玲.基于职业技能大赛的高职酒店管理专业人才培养机制的探究[J].太原城市职业技术学院学报，2018（ 10）：146-147.

[作者简介]韩鹏（1976-），男，湖北武汉人，副教授，研究方向：酒店管理专业。