韭菜酒的护色工艺研究

缪荣素，叶含薇，赵洪波，陈 蕾，张 娇，刘佩芊，何丁欣，甘城源，罗傲雪，赵 娟，谭雪艳，范益军*

(1.四川农业大学 园林植物系，四川 成都 611130；2.四川润禾家园科技有限公司，四川 成都 611732)

韭菜(AlliumtuberosumRottl.exSpreng.)又名草钟乳、扁草、丰本等，为百合科(Liliaceae)葱属(AlliumL.)多年生宿根草本植物，具有强烈的韭香气味[1]。韭菜是生活中常见的“食药两用”蔬菜，在全国各地分布较为普遍，不仅营养物质丰富，还具有一定药用价值，所含硫醚类化合物、黄酮类物质具有抗疲劳、抑菌、抗氧化、降血糖等生理功效[2]。韭菜四季都宜栽培，开发韭菜系列产品在市场上具有很好的前景。目前，韭菜主要鲜食食品出现在餐桌上食用，而以韭菜为特色的深加工产品如韭菜面包[3]、韭菜复合果蔬饮料[4]屈指可数。如今，人们保健养生的观念越来越强，市场上的果蔬保健酒[5]深受人们的喜爱，而以韭菜为原料的保健酒在国内还无报道。因此，结合韭菜的营养价值及功能性保健特点，研发韭菜保健酒具有一定的现实意义和经济价值。

韭菜呈色鲜绿，其呈色物质叶绿素在加工过程中，易受到光照、温度、pH值等因素的影响，会产生褪色或褐变的情况[6]。工业上常采用稀碱液漂烫、Cu2+或Zn2+对果蔬天然绿色进行保护[7]。故本文以韭菜、白酒为原料，通过设置3种浓度(0.1%、0.2%、0.3%)的碳酸氢钠溶液、2种护色剂(硫酸锌、硫酸铜)、2种处理方式(常温浸泡16 h、95℃漂烫10 min)、2种澄清工艺(0.45 μm超滤膜、-20℃冷冻12 h)以及3种贮存条件(室温自然光照、室温遮光、4℃低温遮光)处理。以探究韭菜酒的护色工艺，为韭菜的深加工提供新的发展方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜韭菜叶(四川润禾家园科技有限公司)、白酒(市售)。碳酸氢钠、硫酸铜、硫酸锌等化学试剂购于温江万科试剂公司。电子天平(梅特勒-托利多)、多功能榨汁机(美的)、高速冷冻离心机(美国贝克曼)、恒温水浴锅(常州智博瑞仪器制造有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 韭菜酒的制备

试验前挑选新鲜韭菜，洗净、沥干，切成1.0 cm左右长段，以便充分护绿。

韭菜酒制作工艺流程：韭菜→清洗→沥干→切段→漂烫→沥干→护色→打浆→浸泡→过滤→韭菜酒。

1.2.2 韭菜酒护绿工艺研究

1.2.2.1 碳酸氢钠溶液浓度对护色效果的影响

试验参考陈学红等[8]的文章，并在其基础上改进。精密称取一定量准备好的韭菜，分别放入浓度为0.1%、0.2%、0.3%的微沸碳酸氢钠溶液中漂烫，计时1 min后，立即取出韭菜，用流动水冲洗、沥干。然后放入Cu2+质量分数为100 μg·g-1(以Cu2+在成品中的残留量每升不超过20 mg为基准)的95℃硫酸铜溶液中漂烫护色，计时10 min后。立即取出韭菜，用流动水冲洗、沥干。最后将韭菜放入打浆机，按料液比1∶5，加入一定体积的白酒，打成匀浆，静置3 h后，以4000 r/min离心10 min，得上清液韭菜酒。观察韭菜酒的颜色。每个浓度3次重复。1.2.2.2 护色剂种类及其处理方法对护色效果的影响

精密称取一定量准备好的韭菜，放入最佳浓度的微沸碳酸氢钠溶液中漂烫，计时1 min后，立即取出韭菜，用流动水冲洗、沥干。然后按表1方法进行护色。护色剂中Zn2+、Cu2+中的质量分数为100 μg·g-1(以Zn2+在成品中的残留量每升不超过20 mg为基准)。计时10 min后。立即取出韭菜，用流动水冲洗、沥干。最后将韭菜放入打浆机，按料液比1∶5，加入一定体积的白酒，打成匀浆，静置3 h后，以4000 r/min离心10 min，得上清液韭菜酒。观察韭菜酒的颜色。每个浓度3次重复。

表1 护色剂种类及其处理方法对韭菜酒色泽的影响

1.2.2.3 澄清工艺对护色效果的影响

取上述试验(2)中色泽最佳的韭菜酒分别采用0.45 μm的超滤膜过滤和-20℃冷冻12 h处理后，观察韭菜酒的颜色。每处理3次重复。

1.2.2.4 贮存条件对护色效果的影响

取上述试验(3)中色泽明亮、澄清的韭菜酒分别贮存在室温自然光照、室温遮光和4℃低温遮光3种条件下，10天后观察韭菜酒的颜色。每个处理3次重复。

2 结果与分析

2.1 不同碳酸氢钠浓度对韭菜酒色泽的影响

从图1中可以看出，碳酸氢钠溶液对韭菜酒呈绿作用有浓度依赖性，随着碳酸氢钠浓度的增加，韭菜酒的颜色从黄绿转为草绿色。与前三种浓度相比，0.3%的碳酸氢钠更能保护韭菜的绿色，使韭菜酒的颜色更接近韭菜。与不添加碳酸氢钠相比，添加了0.1%和0.2%碳酸氢钠的韭菜酒颜色更绿，但都弱于0.3%浓度下的韭菜酒。这是因为碱性环境可以使叶绿素呈现电负性，更易吸收Cu2+，使叶绿素保持稳定[9]。而碳酸氢钠呈弱碱性，需要达到一定的适宜浓度才能起到更好的护色效果。余丹丹等[10]使用0.2%、0.5%、0.8%的碳酸氢钠沸水溶液对黄瓜和菠菜进行漂烫护色，结果显示，0.5%、0.8%的碳酸氢钠护色效果差不多，但都明显比0.2%的效果好。说明使用浓度为0.3%～0.5%范围的碳酸氢钠沸水溶液对果蔬进行护色，就已经可以起到良好的护色效果。

图1 不同碳酸氢钠浓度对韭菜酒色泽的影响

2.2 不同护色剂及其处理方法对韭菜酒色泽的影响

从图2可以看出，与对照处理不加护色剂相比，添加了硫酸锌或硫酸铜护色剂的韭菜酒绿色更浓郁。在95℃漂烫10 min处理下，护色剂硫酸铜比硫酸锌溶液更能保护韭菜的绿色，使韭菜酒呈现浓绿色。而不加护色剂或加硫酸锌护色剂处理下的韭菜酒颜色偏黄，呈现黄绿色。在常温16 h浸泡处理下，添加硫酸铜护色剂的韭菜酒颜色更浓绿，但与添加硫酸锌护色剂差异不明显。95℃高温漂烫10 min与常温16 h浸泡处理相比，不论添加硫酸锌还是硫酸铜护色剂，95℃高温漂烫10 min处理后的韭菜色泽更鲜艳，外观更好，而常温16 h浸泡处理后的韭菜酒色泽偏暗。因此，实验可得，Cu2+比Zn2+更能维持韭菜的叶绿素含量。这与莫开菊[11]的研究结果一致。但Cu2+在食品中为限量重金属，可根据工业要求来进行选择。此外，高温短时漂烫处理后的韭菜酒色泽比长时间浸泡更明亮。原因一是由于植物组织破碎后，与叶绿素共存的蛋白受到破坏，叶绿素游离出来。二是在空气中氧的作用下，植物中的多酚氧化酶随即与酚类直接接触，发生酶促褐变，叶绿素从绿色氧化为褐黑色，而高温漂烫能使酶失活，避免氧化反应的进行，从而维持植物绿色[12]。

图2 不同护色剂及其处理方法对韭菜酒色泽的影响

2.3 不同澄清工艺对韭菜酒色泽的影响

从图3可以很明显地看出，与对照组未处理相比，采用0.45 μm超滤膜过滤和-20℃冷冻12 h后韭菜酒色泽明亮、澄清，酒体中无絮状沉淀漂浮。但是超滤膜在去除沉淀的同时，也过滤掉了一部分的绿色素，使韭菜酒的颜色减淡，由处理前的深绿色变为浅绿色，与处理前差异明显。但Cassano等[13]的研究表明，使用超滤膜澄清工艺可以有效提高仙人掌汁的澄清度，保留更多的有效成分。采用-20℃冷冻12 h后的韭菜酒颜色虽然没有处理前浓，但是其酒体无浑浊、透亮，外观较好。并且相对超滤膜过滤来说，更经济换算，适合大规模生产上的需求。有文献报道，随着冷冻温度的降低，果蔬内部会有大量冰晶体形成，在解冻时会对细胞壁产生挤压，提高出汁率[14]。因此，本试验中冷冻后的韭菜酒更澄清，可能是在较低的温度下，浑浊物在韭菜酒中的溶解度提高。所以，韭菜酒在装瓶前最好在低温下冷冻一段时间，以去除酒体中的沉淀。

图3 不同澄清工艺对韭菜酒色泽的影响

2.4 不同贮存条件对韭菜酒色泽的影响

配制酒在长期的贮存过程中，酒的色泽会由于温度、光照、氧气等的影响产生变化。从图4可以看出，与对照组刚制备好的韭菜酒相比，在3种贮存条件下放置10天后的韭菜酒色泽都发生了一定程度的褪色。其中低温4℃遮光贮存的韭菜酒褪色最少，呈现比对照稍浅的绿色。而室温下的韭菜酒褪色明显，尤其是在室温光照条件下，韭菜酒色泽由绿色变为浅灰绿色，接近无色。但在室温遮光条件下贮存的韭菜酒色泽优于室温光照处理，韭菜酒呈现灰绿色。可见，长时间的光照对叶绿素有破坏作用，使叶绿素发生了光敏氧化，降解成了无色产物，并且常温下，叶绿素分解迅速，而低温可抑制其分解[15]。因此，制作的韭菜酒在贮存和运输中过程中，应该尽量避免自然光的照射和低温保存。

图4 不同贮存条件对韭菜酒色泽稳定性的影响

3 结论

试验研究了韭菜酒的护色工艺，得出将韭菜放入0.3%的碳酸氢钠沸水溶液中漂烫1 min后，在95℃Cu2+质量分数为100 μg·g-1的硫酸铜溶液中漂烫10 min护色，制成的韭菜酒色泽最佳，呈浓绿色。将韭菜酒置于-20℃下冷冻12 h，酒体澄清无沉淀，4℃低温遮光贮存10天后，韭菜酒的色泽仍然呈绿色，没有产生浑浊的现象。