餐饮企业预算管理问题探究

倪苏清

（上海琇厨餐饮有限公司，上海 200433）

餐饮预算，即参照历史数据，对未来一定期间的经营目标进行预测。餐饮业的预算期不同于其他行业，短期预算期一般1-3年，中期预算期为3-5年，长期预算期为5-10年。在预算的执行过程中，进行监督和分析，对预算执行结果进行分析和评价。

一、餐饮企业预算管理的重要性

（一）规划与计划功能

长期预算目标也可以说是战略目标，战略目标的实现，需要中期预算的实施和策略。中期预算目标的实现，又需要短期预算做铺垫。环环相扣，相辅相成。发现经营中的问题，为实现餐饮目标提出建议。

（二）沟通和协调功能

在餐饮预算编制过程中，要全员参与，上到高级领导，下到基层员。比如厨房的厨师长，需要制定采购标准，预算每个菜品的成本毛利等。前厅的经理，需要制定菜品的价格，预测上座率及人均消费等。高级领导者需要制定企业的方针和目标。每个部门都要相互配合，谁也离不开谁。要能够协调企业各部门的行动，及时有效的沟通协调能够使预算编制顺利完成。

（三）控制与监督功能

管理者根据预算可以监控企业的目标实现和经营状况。在执行过程中，管理者应该加强过程的控制与监督，及时发现问题，及时解决问题。月度、季度、半年度、年度，对餐饮企业实际经营成果及预算目标的差异，进行对比分析。寻找差异产生的原因，有利的差异，要继续保持；不利的差异，能减少则减少，如果不能减少，把差异化减少到最低。如果发现执行结果和预算有所偏离，寻找根本原因，或相应调整预算，更好地促进企业的繁荣富强。

（四）考核与评价功能

考核与评价为餐饮企业全体员工的绩效评估提供了标准和方向。绩效评价有利于企业全体利益相关都了解企业目前的经营状况，掌握内外环境的优势和劣势。通过考核与评价，能够激励员工，从而提高员工的积极性，确保全面预算的完成。

二、餐饮企业预算管理中存在的主要问题

（一）目标不合理

很多企业为了追求更高的毛利，不断的压缩成本，减少食材，导致顾客的体验越来越差。毛利达到投资者的预期目标。很多餐饮企业盲目追求毛利，只在成本上下功夫，但是忽略了费用的控制。目前餐饮行业成本费用主要包括：食材成本、人工费用、房租费用。这三大成本费用，如果能够利用预算来进行控制，那么企业才能够长久发展。

（二）考虑因素不全

很多企业没有考虑历史经营状况，没有考虑到内外环境的变化，也没有考虑到企业自己发展阶段的特征。盲目的制定预算目标，导致企业在经营过程中频繁的更改预算，严重影响员工的积极性，企业也很难做大做强。

（三）编制方法不适用

在编制方法选择的时候，没有遵循经济活动规律，没有考虑符合企业自身经济业务特点、基础数据、管理水平、经营周期和管理需要的原则。

（四）执行不到位

很多餐饮企业的预算形同虚设，上级不监督，下级不执行。很多餐饮企业成本采用倒推方法来核算。这种方法忽略了成本过程的控制，往往等到月底盘点时，才来核算本月成本。这时已经很难找到原因，自然成本也不能有效控制。许多餐饮企业完全不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。餐饮企业由于缺乏有效的全面预算，不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。

（五）违规操作

很多餐饮企业为了增加收入，降低成本。在菜品中增加大量的添加剂，甚至是化工类的添加剂。完全不考虑顾客的健康完全。

三、改进餐饮企业预算管理的建议

（一）确定合理的预算目标

1、先进性原则

预算目标应当通过努力才能实现的目标，才能挖掘企业潜力。预算目标的实现需要全体员工的共同努力。比如：餐饮企业为了达到更高的毛利。首先，需要采购部门不断的跑市场，了解市场价格，这样才能保证采购价格的合理性；同时减少中间商的环节。其次，验收部门需要对每天的采购，进行严格检查，保证食材新鲜。再次，厨房部门在切配的时候，合理利用食材，杜绝浪费。最后，销售部门要根据成本进行推销菜品。所以，提高毛利，不是哪一个人的行为能决定，需要上下极力配合。

2、可行性

预算目标应当具有现实可行性，考虑因素要方方面面。如果餐饮企业的预算目标定得过高，经过全体员工的共同努力依然无法实现，那么这目标就脱离实际。如果餐饮企业的预算目标定得过低，不需要大家的努力，轻而易举就能实现，没有激发大家的潜能。所以目标的可能性至关重要。

3、适应性

预算目标应当建立在科学的基础上，符合企业内外部环境。预算目标以市场预测为基础，充分考虑来到市场环境变化及竞争对手状况。其次是考虑到餐饮企业的客户的消费水平、人均消费、毛利率、上座率等。预算目标的数据要结合历史的数据的同时，考虑内部环境和外部环境的变化，充分利用有利的变化。比如：目前上海在整治餐饮企业，很多小型餐饮都要关门，停止营业。存在的餐饮企业可以充分利用这个机会，推出亲民的价格菜品，提高营业收入。

4、导向性原则

餐饮企业的战略规划和营业目标一致。预算目标应当以战略规划和营业目标为导向，每个节段预算目标的完成，才能保证战略规划和营业目标的完成。企业的战略目标需要战略规划和经营目标来细化分解，战略目标和经营目标又需要全面预算来具体执行。战略目标和经营目标是编制全面预算的基本依据，全面预算不能偏离战略规划和经营目标。

（二）预算目标确定后应考虑的因素

1、出资人预算目标

出资人是企业的所有者，餐饮企业应当充分考虑到出资人对预算目标的预期。例如：出资者对收入总额、成本总额、毛利率、利润总额等预期值。

2、以前年度实际经营情况

餐饮目标的确定，应当充分考虑以前年度的实际经营情况。例如：收入总额、成本总额、毛利率、利润总额等。

3、预算期内重大事项的影响

预算期内重大事项通常会对预算目标产生重大影响。例如：并购重组对企业合并范围的影响；会计政策和会计估计变更对企业财务状况和经营成果的影响；增值税政策变更对企业营业收入、税金、利润等指标的影响。

4、企业所处发展阶段的特点

餐饮企业在不同的发展阶段，具体的预算目标是有差异。餐饮企业应当能够掌握不同发展阶段的特征。根据不同阶段的特征，确定相应的预算目标。例如：处于初创阶段的餐饮企业，预算目标的重点应倾向于菜品的研发和市场的推广；处于成长阶段的餐饮企业，融资、收入、成本、毛利和净利润成为预算重点；处于成熟阶段的企业，投资、行政费用、运营费用净利润、未分配利润、成为预算的重点。

（三）选择合适的编制方法

餐饮行业不同与其他的行业，采购价格随时变动。即要考虑与会计期间一致，又要考虑成本的变动以及新菜品的推广等因素。餐饮行业采取自上而下和自下而上混合式编制方法。自上而下，由领导层下达预算编制目标及方法；自上而，由各个基层部门上报本部门的预算指标。财务部平衡汇总编制各部门预算。预算编制方针及目标如下：

1、利润目标

餐饮行业利润目标由股东大会制定，既要考虑到全体股东对目标的期望值，又要考虑到历史实际经营情况。

2、收入目标

餐饮行业收入目标，既要考虑到企业的发展周期，又要考虑该行业的淡季和旺季。要用弹性预算编制方法和定期预算方法。

3、成本目标

餐饮行业成本目标，应该与收入挂钩，要用弹性预算编制方法和定期预算方法。

4、费用目标

餐饮行业费用目标，也要充分考虑到收入情况，总的用弹性预算编制方法。费用分为：行政费用和运营费用，分别采用固定预算编制方法。两大费用预算的总额，不能超过一定的比例。

（四）重视执行过程

要确保全员参与、并认真执行。上级管理层把预算目标进行分解到半年度、季度、月度、周、日，及时了解预算在执行过程中出现的问题并及时解决，甚至调整预算目标。下级基层员工在执行中，该当积极参与并严格遵守，如果发现问题，及时向上级报告。

（五）餐饮行业的经营之道

任何餐饮企业，都不能为了追求利润，追求目标，把消费都的利益置之不顾。想要做大做强，必须把消费都的利益放在第一位。

四、结论

总之，任何企业都应当加强预算管理，只有严格执行预算管理，才是预算目标实现的重要保证，才是企业实现长远战略的基础。