食用菌食品的营养价值及保健功能探讨

□ 李潇卓 辽宁生态工程职业学院

食用菌是一种能够食用的大型真菌，食用菌的口感丰富，味道鲜美，营养物质含量丰富，同时还含有较多对人体有益的成分。随着时代的发展，人们对于食用菌的食用功能进行了大量开发，食用菌被全世界公认为健康食品，受到无数人们的追捧。本文将具体分析食用菌食品的具体应用价值以及保健功能，并对食用菌功能食品的开发进行初步的分析和探究。

1 食用菌食品的营养及功能成分分析

1.1 糖类化合物

对于人体来说，糖类是最重要的能源物质，其在人体能源物质中的含量超过50%。饮食中能够为人体提供的糖类物质有很多，主要包括淀粉、单糖和双糖。人体最易吸收的糖类是单糖与双糖，作为人体最重要的能源物质，糖类能够给予人体能量，同时需要注意的是，当能源物质摄入过量时非常容易导致肥胖等疾病。除此之外，多糖与膳食纤维对人体有益，能够帮助人体提升免疫力，同时提升人体肠胃的消化功能。食用菌产品富含糖类物质，适当的摄入和吸收能够促进人体成长，有益于人体健康。

1.2 碳水化合物

除了含有大量糖类物质之外，食用菌产品中还含有大量的碳水化合物。食用菌中，碳水化合物是占比最高的大分子物质，比例高达60%。而在食用菌的成分组成架构中，纤维素的含量大约为10%～20%，不同种类食用菌的纤维素含量呈现出一定的差异性。对食用菌的种类进行具体分析能够知道，食用菌大致能够分为两类：一个是胶质类，一个是肉质类，目前主流的食用菌以及食用菌产品都属于以上两类[1]。

1.3 脂类物质

食用菌的营养物质种类非常丰富，几乎涵盖了营养物质的各个类别。但是食用菌的脂质含量比较低，热量也不高，因此，对于追求低热低脂饮食的人们来说，是一个合适的选择。食用菌中非饱和脂肪酸含量较高，且亚油酸占据了主导地位。当前人们食用的主流食用菌大多含有大量的非饱和脂肪酸以及亚油酸。并且食用菌中一般都含有较多的植物醇，尤其是麦角醇，它是维生素D 的前身，通过紫外线的照射就能够转化为维生素D，维生素D能够促进人们对钙物质的吸收。

1.4 蛋白质

食用菌具有营养价值的一大原因是其中含有大量的蛋白质，几乎占了全部营养元素的30%，次之是氨基酸，比重达到20%，而在这些氨基酸中，人体必需氨基酸的含量又高达40%。除此之外，不同种类的食用菌产品中含有的必需氨基酸含量也是存在一定的差异的，比如金针菇中含量较高的氨基酸是亮氨酸与赖氨酸，其主要作用是提升儿童的智力，因此也被称为“益智菇”；牛肝菌中含量较高的是谷氨酸，能够提升食用菌的口感与味道；羊肚菌与其他食用菌相比具有多种稀少的氨基酸，能够增加食用的风味。

1.5 多糖

从实际意义的角度来看，大分子多糖能够转化为具有保健功能的分子，发挥出不一样的功能。通过多年的实验与研究能够知道，大多数食用菌中都含有较多的多糖，说明食用菌具有较大的研究和利用开发潜力。

1.6 膳食纤维

以金针菇为例，每1 kg 金针菇中含有约100 g 的膳食纤维。膳食纤维对于人体的主要功能是促进肠胃的伸展蠕动，从而提高人体的新陈代谢，能够治疗一些肠道疾病，同时还能够预防肠癌。除此之外，膳食纤维还能够对人体胆囊内部的胆固醇以及胆汁酸进行吸附，从而降低人体血液内的胆固醇含量。最后，膳食纤维还能够吸附一些人体无法吸收的脂质，加快废物的排放，对于肥胖疾病的预防具有较好的效果，同时在高血脂、高血压病症方面也体现出一定的抑制作用。

2 食用菌食品的保健功能分析

2.1 免疫抗癌作用

由于食用菌中含有较多的多糖类活性元素，因此食用菌除了能够增强人体免疫力之外，还能够起到抗癌的作用。相关学者从香菇中分离出了多糖物质，经动物实验证明，香菇中的多糖物质对于肿瘤有着明显的抑制作用[2]。当前对于食用菌功能的研究已经有了质的提升，相关报道称[3]，有超过100 种的食用菌种类含有多糖物质，具备抑制肿瘤生长的能力。比如，双抱蘑菇中含有丰富的多糖，除了能够免疫抗癌外，该物质还能够起到激活T 淋巴细胞以及巨噬细胞的作用，通过增加抗体的方式提升人体免疫力，阻止癌细胞的生长。

2.2 调节血糖作用

香菇子实体中含有一种能够降低人体血脂功能的化学物质—香菇素，香菇素通过加速胆固醇代谢，起到促进胆固醇转移和排除的作用，进而减少胆固醇在人体内的累积。相关研究中[4]曾利用24 种不同的食用菌进行动物实验，结果发现，这24 种食用菌中有9 种食用菌的子实体都能够起到降低胆固醇、调节血脂的作用。除此之外，灵芝多糖也能够降低人体血糖，它的作用原理是通过提高人体血浆中胰岛素的浓度，从而加速葡萄糖的代谢，最终提高周围组织对糖的利用率。

2.3 抗衰老作用

人体内含有自由基，自由基会破坏人体的正常细胞，从而导致机体的老化，最后破坏人体的抗病以及防御能力。经过研究发现[5]食用菌中的多糖物质能够清除自由基，提高抗氧化酶与抑制脂质过氧化的活性，发挥其抗衰老以及保护生物膜的作用。通过实验能够发现，云芝中的彩云多糖能够使实验小鼠细胞内的超氧化物歧化酶活力提高，同时降低细胞内的脂质过氧化物水平。

2.4 保肝健胃作用

大多数食用菌中都含有较多的膳食纤维，因此能够起到较好的保肝健胃作用。比如，香菇中丰富的多糖能够降低肝脏损伤引起的ALT 升高，同时提高肝损伤引起的肝糖元含量的降低，具有较好的保肝作用。很多食用菌都被用作健脾护肝药物以及辅助疗物。猴头菌中的多糖能够增强人体对唾液的分泌，从而提起到稀释胃酸以及保护溃疡面的作用，促进黏膜再生。猴头菌片能够抑制人体肠道病症以及肿瘤[6]。

2.5 保护心血管作用

由于食用菌产品中多含多酚类与皂普等物质，因此能够控制血压。除此之外，食用菌中的多糖还能降低人体的胆固醇与血脂水平，包括黑木耳、毛木耳等食用菌都具有活血止痛的作用，抑制人体血栓的形成。

2.6 抗溃疡作用

经过多年的实验与研究能够发现，使用猴头菇子实体与菌丝体浸出物制成的猴菇菌片能够用于临床中，用于治疗肠胃方面的疾病与炎症，与其他治疗方式相比，食用菌具有无副作用的突出优势。其治疗原理是通过增强胃黏膜屏障机能，平衡人体胃酸，提高胃蛋白酶活性，促进胃肠道蠕动。除此之外，还有研究能够证明，猴头菌的氨基酸成分能够促进溃疡的愈合，对胃黏膜上皮起到了促进再生与修复的重要作用[7]。

3 食用菌功能食品的开发

3.1 益智类功能食品的开发

根据食用菌的不同功能特点开发出具有不同功能的食品，比如补血类、补钙类、增智类等。而金针菇就具有增智的功能。金针菇中含有高于一般食用菌水平的氨基酸，其中又以赖氨酸与精氨酸的含量最高，以上两种氨基酸对于儿童智力的发育具有很好的促进作用。比如已在市场中流行的全菇儿童口服液，就是以金针菇子实体干品为主要原料精制而成的，能够对儿童起到增智增高、健脾开胃的作用，同时还能够提高儿童的免疫力与记忆力。

3.2 保健类功能食品的开发

食用菌具有较多的保健功能，根据不同的保健功能能够开发出不同的食品，比如降血压类、降血脂类以及防治糖尿病类等。其中膨化双抱菇具有很好的降血压、血脂的功能，适合糖尿病患者食用。而针对延年益寿养生类功能需求，则首选灵芝，灵芝在我国已经成为了一种认可度较高的药用菌，以其延年益寿、促进人体健康的功能而闻名，而如今人们已经对其功能进行了进一步开发，与其他营养物质结合产出符合功能需求的食品，现已取得了较好的经济效益与临床效果[8]。

3.3 功能饮料类食品的开发

从制作原理上来分析，食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或加工而成的一种饮品，具有口感细腻、营养丰富的特点，同时还能够起到滋补身体、提高免疫力的作用。比如市场中由灵芝配制而成的灵芝保健茶饮料，在国际市场中受到了很多人的欢迎[9]。

4 结语

综上所述，食用菌产品营养物质丰富，口感极佳，具有免疫抗癌、调节血糖血压、抗衰老、保肝健胃、保护心血管以及抗溃疡等作用，具有较高的功能开发潜力与市场潜力，人们应加强对食用菌功能的研究与开发，提高食用菌的市场价值。