关于葵花籽油脱蜡工艺的研究

□ 周万祥 李洁艳 高 健 闫军剑 中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

在油料作物中，油用葵花籽的含油率是比较高的，会超过40%。葵花籽油的营养丰富，其中含有各种微量元素，其中人体所需要的脂肪酸含量很高，还有不饱和脂肪酸，含量占总脂肪酸的80%以上，甚至可以达到90%。在葵花籽油中，亚油酸的含量超过60%。葵花籽油中还含有蜡质，虽然含量不是很高，通常毛油中的蜡质含量为0.06%～0.10%。如果不将蜡质脱除，不仅会对油的透明度产生影响，还会影响油的口味。在使用油烹调的时候，会出现冒烟的现象，释放的气味也非常呛人，对人体健康非常不利。所以，对葵花籽油采用科学有效的脱蜡工艺是非常必要的。

1 对葵花籽油实施脱蜡工艺处理的必要性

蜡属于类脂化合物，为高级脂肪酸的高级饱和一元醇，在植物的果实和叶子的保护层中会存在这种物质。油脂中的蜡质有一定的溶解度，当处于一定的温度下的时候，蜡质会降低溶解度，其中有蜡的品粒析出，即为油溶胶。蜡的品粒会随着时间的延长聚集得越来越多，逐渐增大，成为悬浊液。葵花籽油的色泽和透明度都会因为蜡质的存在受到影响，油脂的食用品质也会降低，营养价值也相应降低，经济效益也因此受到影响。现在中国北方是葵花籽作物的主要生产区域，这里有葵花籽油生产厂，但是普遍采用粗放型加工方式。没有能力进行脱蜡处理，严重影响油的品质[1]。20 世纪80 年代末期，一些厂家从日本和德国引进脱蜡工艺，但是，在具体的应用中由于与中国的国情不适应，导致葵花籽油的脱蜡效果不佳。科学有效的葵花籽油脱蜡工艺，不仅提高了脱蜡工艺水平，同时还可以扩大产业规模。

2 葵花籽油实施脱蜡工艺处理的过程

2.1 工艺流程

葵花籽油实施脱蜡工艺处理时，需要对待脱蜡油进行加热处理、换热处理，经过冷却结晶之后，养晶，将晶体过滤，经过换热处理之后生产出成品油。

2.2 设备

在对葵花籽油进行脱蜡工艺处理的过程中使用的设备包括：制冷机组、板式换热器、结晶罐、养晶罐和热卸式冬化过滤机[2]。

2.3 脱蜡工艺所具备的特点

其一，在对葵花籽油进行脱蜡工艺处理之前，需要将其放在大罐中贮存，通常油的温度与葵花籽油中蜡的熔点相比较要稍低，不会超过79 ℃，所以，油中会析出部分蜡质。如果直接对这种油结晶，之后养晶，对脱蜡工艺过程中蜡的析出会有一定的影响，而且还会对结晶效果产生一定影响。所以，在脱蜡处理之前需要加热，油经过加热之后会有蜡质析出，溶在油中。

其二，对葵花籽油进行加热处理之后，进入换热阶段，此时需要使用板式换热器对油进行脱蜡处理。进入到结晶阶段，需要使用冷冻盐水冷却油，当达到规定的温度之后将其装入到结晶罐当中。

其三，对于结晶罐中的油进行冷却的时候需要控制冷却速度。在这个过程中，要确保增加蜡微粒之间的聚集碰撞，同时保证油均匀冷却，还要适当搅拌。搅拌的速度要控制在每分钟10 ～15 圈[3]。

其四，为了让蜡质继续结晶并析出晶粒，油冷却到一定温度的时候，就要停止搅拌，养晶，通常需要持续12 ～14 h。

其五，养晶完毕，需要使用过滤机进行过滤处理。葵花籽油在结晶阶段和养晶阶段会析出蜡质晶粒，通常在油中的占比为1%～2%。必要的情况下，可以两台过滤机交换使用，保证生产的持续进行。

其六，葵花籽油经过过滤之后，使用式换热器与和待冷却结晶的油进行热交换，之后入库。整个脱蜡工艺完成。

3 结语

根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度（或分散度）随温度降低而变小的性质析出晶体蜡（或蜡及助晶剂混合体），经过滤或离心分离而达到油蜡分离的目的。通过上面的研究可以明确，为了保证葵花籽油的质量，需要采用脱蜡工艺技术对其进行处理。整个过程需要按照规定的程序进行，包括进油的温度、结晶的速率以及养晶时间、搅拌速度都要严格符合要求，以获得良好的脱蜡效果。