低钠肉制品的开发研究进展

□ 杨 丽 嘉吉蛋白营养科技（滁州）有限公司

目前，在肉制品制备中，钠盐是一种常见的添加剂，能够提升肉制品的口味，并且降低肉制品水分活度，是食品制造行业中的常见物质。但肉食品中钠盐的含量严重超标，会影响消费者自身健康。

1 无机盐对于低钠肉制品的影响

为了降低肉制品中钠盐的含量，技术人员使用其他无机盐来替代钠盐用于肉制品腌制，从而提高当前肉制品管理工作质量。

刘璐[1]研究表明，在实际应用中可使用KCl 替代NaCl。某肉制品工厂选择使用KCl 来替换钠盐，肉制品自身质量并没有较大变化，经制作火腿肠发现，随着KCl 含量的增加，火腿肠的感官品质发生了变化，质量明显下降。该厂研究人员重视对KCl 含量的分析，经分析发现，使用35%含量的KCl 能够起到明显的抑菌作用，提高整体肉质的质量。

赵希荣[2]使用一定浓度的钾盐能够提高肉制品的质量。在制备低钠肉制品时，需要技术人员提高重视，使用不同种类的无机盐来提高肉制品质量。除了钾盐之外，技术人员可以使用钙盐与镁盐替代无极钠盐，在肉制品制作过程中，对于不同种类的无机盐物质进行分析，从而提高管理质量。将70%氯化钠、30%氯化钾用于火腿的干腌，发现肉质风味与嫩度并没有较大变化，但是总游离氨基酸与组织蛋白的活性将会产生一定的变化，在保留原有风味的同时，有效减少了Na+含量与一些有毒有害物质的产生。复合盐的使用，会在一定程度上影响肉制品的盐度。

2 风味物质对于低钠肉制品的影响

在肉制品制备过程中，风味物质通常没有咸味，但与其他无机盐相互配合，能够提高整体肉制品的口味。现阶段研究人员对风味物质进行了详细分析，风味物质的主要作用是降低肉制品的涩味，提高肉制品的美味程度。

目前，风味物质的种类较多，在肉制品加工过程中，常用的有多肽、乳酸盐以及酵母菌提取物等。这些物质的使用，能够提升肉制品的口味。研究人员重视对低钠肉制品的风味物质研究工作，通过对不同物质的筛选，寻找到不同的配方。风味物质的种类较多，在低钠肉制品制备过程中，需要发挥自身重要作用，从而提高当前管理工作质量。工厂在选择风味物质的时候，通常会考虑经济性与安全性问题，从而挑选合适的风味物质，便于工厂生产出符合现阶段社会需求的产品。

柴子惠[3]主要将核苷酸的分解物AMP 用于肉制品的制备中，这种物质能够抑制含氮化合物对于受体细胞的刺激，有效降低肉制品食用过程中苦味的传递，从而改善产品风味。这种物质被广泛用于肉制品加工，并且AMP 对人体的影响较小，对于肉质品的影响较小。

近年来，研究人员对于风味物质的探讨进一步加深，在日常工作中，已经不再局限于以往常用的一些多肽与核苷酸降解物。将赖氨酸、精氨酸等物质用于肉制品制备中，能够提升低钠肉制品的品质。在低钠肉制品制备阶段，技术人员使用无机盐来腌制肉制品，并且使用一些风味增强剂，有效改变了肉制品的色泽与质地，能够提升肉制品的口感，便于消费者认同肉制品，为肉制品生产厂家创造较大的收益。

将精氨酸、赖氨酸等物质用于肉制品的制备中，能够改善肉质品的保水性，并且改善肉制品的外观。氨基酸的复合使用，能够稳定肉制品的色泽，并且提高低钠肉制品的品质。

3 其他技术对于低钠肉制品的影响

在低钠肉制品制备阶段，需要技术人员提高重视，不断提高肉制品性能，重视对不同种类添加剂的研究工作。通常情况下，技术人员可以使用植物提取液，与一些亲水的胶体物质进行低钠肉制品的加工，从而提高肉制品的质量。

余健[4]使用了植物提取液，将这些提取液按照一定比例稀释后用于肉制品生产，能够明显减低肉制品的咸味，改善肉制品的口感。在肉制品制备阶段，需要技术人员提高重视，加强对不同种类添加剂的研究工作，从而提升整体研究工作质量。

在低钠肉制品的生产中，技术人员不仅可以使用添加剂，还可以使用超高压处理技术，从而改善肉质结构，减少营养物质损失，改善肉制品结构，起到降低成本的作用。

4 结论

总而言之，现阶段低钠肉制品的研究工作需要技术人员提高重视，从无机盐、风味物质与其他技术3 个方面进行探讨，寻找到改进肉制品制备工艺的新途径，进一步发挥自身重要作用，从而提高肉制品的保水性与质构，降低肉制品生产成本。