低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

韩冰 郑野 张天琪 张根生

摘 要：萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点，深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比，传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高，长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病，因此，降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法，介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用，为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。

关键词：低脂;低盐;萨拉米发酵香肠;品质;非热加工技术;研究进展

Abstract： Salami is deeply loved by consumers because of its high nutritional value and unique flavor. Compared with most meat products， traditional salami contains higher contents of salt （～ 8%） and fat （～ 32%）. Since long-term consumption of high-fat and high-salt foods may induce cardiovascular and cerebrovascular diseases， it is imperative to reduce the content of salt and fat in salami. The recently reported methods for reducing fat and salt in salami， as well as the application of non-thermal processing technology in the manufacture of low-fat and low-salt salami are reviewed in this article， aiming to provide a theoretical basis for developing low-fat and low-salt salami.

Keywords： low-fat; low-salt; salami; quality; non-thermal processing technology; progress

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199

中图分类号：TS251.5                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）09-0068-06

引文格式：

韩冰， 郑野， 张天琪， 等. 低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展[J]. 肉类研究， 2020， 34（9）：  68-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200817-199.    http：//www.rlyj.net.cn

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薩拉米发酵香肠是欧洲特有且历史悠久的肉制品，被称之为萨拉米是由于其源于塞浦路斯东岸的古希腊萨拉米镇，同时，欧洲地区适宜的气候条件也为萨拉米发酵香肠的生产加工奠定了良好基础，使之成为地中海地区饮食文化不可分割的一部分[1]。萨拉米发酵香肠是将瘦肉、脂肪组织、盐、糖、香辛料、硝酸盐、亚硝酸盐和发酵剂等混合后注入肠衣，在特定的温度及湿度等条件下，利用微生物作用经成熟、干燥制成的一种干发酵香肠[2]。萨拉米发酵香肠风味独特、口感细腻、产品切片脂肪分布均匀呈雪花状，不需要经过热处理即可食用。萨拉米发酵香肠的发酵工艺、发酵剂以及产品配方种类繁多，制作时既要保证产品外观、风味以及质构上的典型特征，也要保证产品的安全性、化学特性和微生物特性符合国家标准[3]。

萨拉米发酵香肠的质构、风味特性和微生物安全性与脂肪和食盐的添加量密切相关，其钠盐和脂肪含量（约32%）均较高，长期大量食用，可能会诱发高血压、高血脂、冠心病等心脑血管疾病[4-5]。近年来，萨拉米发酵香肠的高脂、高盐问题广受关注，不仅需要丰富营养，还要满足消费者对感官、风味、低脂、低盐等多方面的诉求[6]。因此，低脂和低盐萨拉米发酵香肠的开发成为近年来研发的主要趋势。目前，低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究，主要集中在优势菌株的筛选和功能性发酵剂的制备等方面，降脂、降盐引发的香肠品质下降等问题仍有待解决，本文将对萨拉米发酵香肠的降脂、降盐工艺及其品质优化等方面进行综述，为低脂和低盐萨拉米发酵香肠的开发提供参考和理论支持。

1 萨拉米发酵香肠的降脂研究

萨拉米发酵香肠在其发酵和成熟过程中，脂肪在微生物和水解酶的作用下生成芳香类化合物，形成萨拉米发酵香肠的独特风味，此外，脂肪含量也会影响萨拉米发酵香肠的质地和口感，是萨拉米发酵香肠制作过程中不可或缺的组分[7]。但摄入过量脂肪会危及人体健康，因此降脂也成为萨拉米发酵香肠生产加工的关键，并且在降脂的同时还需保证香肠的口感、质构等品质特性不发生明显变化。目前，常见的降脂方法是将脂肪替代物添加到萨拉米香肠中，主要的脂肪替代物有膳食纤维、食品胶体、植物油脂和乳液凝胶等。

1.1 膳食纤维类脂肪替代物

膳食纤维是一类不易被人体消化分解的植物类碳水化合物[8]。膳食纤维食用后虽不易被人体消化分解，但能被部分肠道菌群代谢利用，促使肠道菌群产生更多的短链脂肪酸，进而维持结肠的正常功能，从而发挥预防肥胖症和结肠癌等疾病的作用[9]。应用膳食纤维替代萨拉米发酵香肠中的脂肪，既能保留其原有的特征风味，又能降低脂肪含量，并且具有预防疾病等功效[10]。目前，应用于萨拉米发酵香肠中的膳食纤维类脂肪替代物主要有纤维素、低聚果糖和菊粉等。Campagnol等[11]采用固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术分析纤维素凝胶替代脂肪对低脂发酵香肠品质的影响，结果表明，纤维素凝胶替代50%猪脂肪制得的发酵香肠品质最优，能使发酵香肠中的脂肪和胆固醇含量分别降低45%和15%，降低产品中脂质氧化所产生的具有腐臭气味的挥发性化合物，保证其感官品质。Bis-Souza等[12]选择3 种膳食纤维（菊粉、低聚果糖和α-环状糊精）替代猪脂肪并应用于萨拉米发酵香肠，对香肠感官品质进行分析，结果表明，添加2% α-环状糊精对萨拉米发酵香肠色泽会产生负面影响;而添加2%菊粉或低聚果糖不但能显著降低萨拉米发酵香肠的脂肪含量，还能明显改善香肠的感官、质构和风味品质。果胶膳食纤维作为脂肪替代物添加至萨拉米发酵香肠中，会减少发酵和成熟过程中水分的蒸发，并与部分水分形成浑浊溶液，对产品的色泽和质地产生负面影响[13]。有研究表明，应用益生菌发酵的低脂萨拉米发酵香肠，水分活度显著降低，发酵香肠质地更好，并且在发酵过程中会形成乙酸、乙醇、乙醛、2，3-丁二醇和双乙酰等风味化合物，这些风味化合物不仅能弥补脂肪含量降低所带来的风味损失，同时益生菌菌株作为发酵剂，还能在发酵过程中降低体系pH值，进而抑制萨拉米发酵香肠中部分腐败菌和致病菌的增殖[14]。综上所述，膳食纤维可以在保证萨拉米发酵香肠感官品质的同时，模拟脂肪口感，提高发酵香肠凝聚性和咀嚼性，并具有预防疾病等功效，采用益生菌发酵膳食纤维类低脂萨拉米香肠将具有良好的应用前景。

1.2 食品胶体类脂肪替代物

食品胶体类脂肪替代物与蛋白质相互交联形成三维网络结构，不但能够改善低脂萨拉米发酵香肠的质构特性，还能提高香肠的持水力、持油力和咀嚼性[15]。萨拉米发酵香肠中的食品胶体类脂肪替代物多为海藻酸钠、魔芋胶、黄蓍胶和卡拉胶等。

海藻酸钠是从褐藻细胞壁中提取的一种多糖物质，在钙离子的作用下海藻酸钠可通过冷诱导或热诱导的方式形成网状结构[16]。邹冰青等[17]研究发现，利用海藻酸钠钙盐替代猪背膘，可显著降低发酵香肠中的脂肪含量、硬度及咀嚼性，香肠感官品质虽有所降低但总体评价可接受。黄蓍胶具有天然抗氧化能力，是一种潜在的萨拉米发酵香肠脂肪替代品。Abbasi等[18]研究发现，黄蓍胶替代发酵香肠中20%脂肪，可有效降低硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，提高发酵香肠的抗氧化能力。Ruiz-Capillas等[19]将魔芋胶作为脂肪替代物应用到萨拉米发酵香肠中，研究魔芋胶添加量对其品质特性的影响，结果表明，萨拉米发酵香肠的脂肪含量显著降低，随着魔芋胶添加量的增加，发酵香肠的内聚性降低，硬度和咀嚼性增加，但总体可接受性差异不显著;此外，改变魔芋胶的水合性质及发酵香肠的加工条件也可以改善其硬度和咀嚼性。综上所述，应用食品胶体作为萨拉米发酵香肠的脂肪替代物，可降低发酵香腸的脂肪含量，但会对香肠的感官品质产生一定影响，因此，近年来更倾向于将这些胶体作为基质与天然油脂混合形成乳状凝胶，再制备脂肪替代物。

1.3 植物油类脂肪替代物

植物油是由不饱和脂肪酸和甘油经酯化得到的化合物，将其部分替代萨拉米发酵香肠中的动物源脂肪，能提高发酵香肠中不饱和脂肪酸含量，改善脂肪酸组成。Backes等[20]用菜籽油替代萨拉米发酵香肠中30%动物脂肪，降低了发酵香肠中的脂肪含量，且对发酵香肠的理化特性和感官品质无显著影响。Severini等[21]用初榨橄榄油替代萨拉米发酵香肠中33.3%脂肪发现，萨拉米发酵香肠中的ω-3多不饱和脂肪酸含量增加，且制备的产品质构特性和感官品质更好。Wang Xiaoxi等[22]用山茶油凝胶替代哈尔滨风干肠中50%脂肪，哈尔滨风干肠中的脂肪、饱和脂肪酸含量和TBARs值显著下降（P<0.05），而风干肠的感官品质无显著变化。此外，植物油脂中还富含VE、胡萝卜素和酚类化合物等天然抗氧化剂，能抑制肉制品熟制过程中杂环胺及多环芳香烃的产生[23]。所以，植物油在降脂的同时还能增加萨拉米发酵香肠的营养特性。

1.4 乳液凝胶脂肪替代物

乳液凝胶是将乳化的油滴包埋在凝胶基质中，促使油滴与多糖分子间的氢键形成机械性能较强的网状凝胶[24]，与单一的油脂或食品胶体相比，采用乳液凝胶替代萨拉米发酵香肠中的脂肪能够更好地模拟动物脂肪的硬度和保水能力。Jimenez-Colmenero等[25]采用魔芋胶基质包埋复合油脂（橄榄油、亚麻籽油和鱼油）制得乳液凝胶，并将其替代31.6%脂肪应用于发酵香肠，与对照组（含脂肪）香肠相比，产品的硬度、弹性、咀嚼性和持水力无显著差异，而不饱和脂肪酸含量显著增加（P<0.05），饱和脂肪酸含量明显降低。Glisic等[26]将菊粉和亚麻油混合制备乳液凝胶，将其替代萨拉米发酵香肠中16%脂肪，结果发现，香肠中n-6/n-3脂肪酸比例为2.23，饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸含量显著降低（P<0.05），且发酵香肠仍具有较高的感官评分。Alejandre等[27]将卡拉胶基质包埋亚麻籽油制备的乳液凝胶替代脂肪添加至发酵香肠中，结果表明，乳液凝胶替代32.8%脂肪时香肠的感官品质最优，与全脂干发酵香肠在口感和风味等方面没有显著差异;同时，发酵香肠中亚麻酸含量显著增加（P<0.05），ω-6/ω-3不饱和脂肪酸比例仅为1.87，而过氧化值和TBARs值无显著变化，说明添加乳液凝胶不会引起强烈的脂质氧化。综上所述，应用乳液凝胶替代脂肪不仅能保证萨拉米发酵香肠传统的感官品质，还可以通过改善脂肪酸特性赋予产品部分功能特性。

2 萨拉米发酵香肠的降盐研究

食盐（NaCl）在传统萨拉米发酵香肠的加工中发挥着重要作用，它不但能够促进肌原纤维蛋白的溶解，增强蛋白质的结合特性，改善发酵香肠质地，而且还能提高萨拉米发酵香肠的微生物安全性[28-29]。但伴随着发酵和成熟过程中水分的不断迁移，萨拉米发酵香肠成熟后期的盐含量上升至8.0%左右，而高盐食品的长期食用，可能会导致高血压和心脑血管疾病等健康问题[30]。因此，如何在降盐的同时保证发酵香肠的优良品质，成为低盐萨拉米发酵香肠开发的关键问题。

2.1 食盐替代物

盐酸盐的化学性质与NaCl相似且具有咸味，可在肉制品制备中部分替代NaCl来降低食盐含量，常用的食盐替代物主要有氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl2）和氯化钙（CaCl2）。KCl部分替代食盐能够降低产品中的食盐含量，但KCl添加过多反而会使发酵香肠产生苦涩等不良风味[31]。研究表明，将KCl结合MgCl2或CaCl2部分替代NaCl添加至发酵香肠中，能够显著降低食盐含量，其感官和风味品质也与添加NaCl的发酵香肠无显著差异[32]。dos Santos等[33]将KCl和CaCl2混合物替代萨拉米发酵香肠中50% NaCl，結果表明，萨拉米发酵香肠的食盐含量显著降低，与高盐香肠的质构特性相似，且具有更优的贮藏稳定性。Zanardi等[34]将KCl、MgCl2和CaCl2的混合物部分替代50% NaCl，添加至萨拉米发酵香肠中，结果表明，萨拉米发酵香肠中钠含量降低40%，但混合替代物添加量过高会促进脂质氧化，进而影响萨拉米发酵香肠的保质期。改变发酵香肠中传统添加剂或香辛料的添加量会促进脂质氧化，但对感官品质没有显著影响。

此外，乳酸钾等乳酸盐和抗坏血酸钙具有一定的保水能力与抗氧化能力，还具有一定咸味，作为食盐替代物时对萨拉米发酵香肠感官特性的影响较小。

Gelabert等[35]研究发现，乳酸钾、甘氨酸和KCl制成的复合物可替代萨拉米发酵香肠中40% NaCl，且对香肠风味和质地无显著影响。Choi等[36]研究乳酸钾和抗坏血酸钙替代NaCl对发酵香肠品质的影响，结果表明，替代40%的NaCl效果最优，所得产品具有与高盐香肠相似的感官和结构特性。综上，盐酸盐、乳酸盐和抗坏血酸钙替代萨拉米发酵香肠中的NaCl，可显著降低萨拉米发酵香肠中的食盐含量，且对其感官品质影响较小。

2.2 风味增强剂

当萨拉米发酵香肠中的食盐含量降低至50%以下时，产品的滋味变差，出现苦涩味和金属味，萨拉米发酵香肠的感官品质明显降低[37]，此时，可采用风味增强剂来弥补产品感官品质的不足。风味增强剂本身不具有咸味，但当其与食盐共同使用时，可以起到掩盖异味和增强食品风味的作用[38]。dos Santos等[39]将谷氨酸钠、肌酸二钠、鸟苷二钠、赖氨酸和牛磺酸复配，添加至低盐（KCl替代50%或70% NaCl）发酵香肠中，结果表明，与未添加风味增强剂的低盐发酵香肠相比，添加风味增强剂的发酵香肠中NaCl含量减少67%，且感官接受度和质构特性也得到显著提升。精氨酸和组氨酸能改善肉制品中的水分分布，提高挥发性化合物含量，是萨拉米发酵香肠中极具潜力的风味增强剂[40]。da Silva等[41]研究发现，仅用KCl代替60% NaCl制备低盐发酵香肠，虽然食盐含量显著降低，但产品的组织状态、风味和感官品质受到损害，将1%精氨酸和0.2%组氨酸组合添加至低盐发酵香肠中，能有效改善减盐导致的负面影响。酵母提取物是一种具有特殊风味的天然挥发性化合物，已被广泛作为作调味剂使用。有研究表明，仅用KCl替代50% NaCl的低盐发酵香肠感官质量较差，但同时添加2%酵母提取物可提高香肠中氨基酸和碳水化合物的含量，改善添加KCl引起的感官缺陷，进而提高产品的感官接受度[42]。

3 非热加工技术在低脂低盐萨拉米发酵香肠中的应用

3.1 超高压技术

超高压技术是一种新兴非热加工技术，广泛应用于肉制品中，它能弥补低盐萨拉米发酵香肠中盐含量降低所带来的影响，保证香肠原有的色泽、风味和营养成分，同时具有抑菌和延长货架期等作用[43-44]。

Balamurugan等[45]应用600 MPa超高压处理干发酵香肠3 min，结果表明，干发酵香肠贮藏7 d时大肠杆菌O157：H7数量显著降低。Pietrasik等[46]在8 ℃下应用600 MPa超高压处理低盐发酵香肠30 min，不但对低盐发酵香肠的色泽和风味无负面影响，还能抑制腐败菌增殖，使发酵香肠货架期延长至12 周。Alfaia等[47]研究不同压力和时间的超高压处理对干发酵香肠微生物、感官特性和脂质组成稳定性的影响，结果表明，超高压处理压力大于400 MPa、处理时间超过154 s时，发酵香肠中腐败微生物数量显著降低，同时对发酵菌群无负面影响，也不影响总脂肪酸和脂质稳定性。有研究表明，超高压技术还能使脂肪体积受压变小，进而使脂肪均匀分散到肌纤维网格结构中，在改善发酵香肠中水分分布情况的同时降低产品滴水损失，提升产品品质[48]。此外，萨拉米发酵香肠中的Na+与肉中的蛋白质紧密结合，超高压处理作用于肌原纤维蛋白，改善肌肉蛋白质的功能特性，还能使Na+与蛋白质之间相互作用减弱，促进发酵香肠中的Na+被释放，提高食盐在发酵香肠中的使用效率进而提高发酵香肠的咸味[49-50]。综上，超高压技术为生产低脂和低盐萨拉米发酵香肠奠定了理论和应用基础，但考虑到工艺成本，未来此技术可作为高档低脂和低盐萨拉米发酵香肠的辅助加工技术。

3.2 超声波技术

超声波技术是肉及肉制品加工过程中常用的非热加工技术，主要通过改变肉制品理化性质及功能特性发挥作用[51]。超声波处理萨拉米发酵香肠，不但能破坏发酵香肠中肌肉组织结构，改善发酵香肠内部凝聚力，还能提升盐分扩散系数及渗透速率，使盐分更均匀地分布在发酵香肠内部，进而促进盐溶性蛋白质渗透至发酵香肠表面，改善低盐萨拉米发酵香肠的风味和色泽[52-53]。

此外，超声波处理还能促进萨拉米发酵香肠中乳酸菌和微球菌的增殖，提高发酵香肠中蛋白酶和脂肪酶的活性，有助于蛋白质水解和脂肪氧化产物的形成，在低盐状态下促使萨拉米发酵香肠特有风味的形成[54]。de Lima Alvesl等[55]研究发现，25 kHz、128 W超声波处理3 min，萨拉米发酵香肠中谷氨酸、精氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等游离氨基酸及己醛、戊醛和己醇等挥发性风味物质的含量显著增加（P<0.05），香肠货架期延长至180 d左右，但超声波处理时间超过9 min，发酵香肠在贮藏90 d时产生哈喇味，这可能是因为较高的超声强度或较长的处理时间导致肌肉蛋白质变性，肌纤维组织松散，引起的过度氧化加快了香肠腐败变质[56]。因此，讨论超声波处理对低脂和低盐萨拉米发酵香肠理化性质的影响，应进一步分析和选择适宜的超声强度与处理时间。

4 结 语

本文归纳总结了萨拉米发酵香肠使用的降脂和降盐方法，同时阐述了新兴非热加工技术在低脂低盐萨拉米香肠中的应用。近年来，国内外对低脂和低盐萨拉米发酵香肠研究颇多，但低脂、低盐技术仍面临一些问题。

目前，脂肪及食盐含量的降低对萨拉米发酵香肠感官、风味造成的不利影响是首要解決的问题，虽然研究者已通过优化脂肪及食盐替代物来降低对风味的负面影响，但也很难保证传统萨拉米发酵香肠应有的独特感官品质。其次，非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠应用中的作用机理尚未明确，还不能在工业生产中推广使用。可考虑将超高压技术、超声波技术及其他措施结合，有目的地发挥协同作用，取长补短，弥补低脂和低盐萨拉米发酵香肠风味缺陷，最大程度地保持萨拉米发酵香肠传统特色，生产安全、绿色、健康的低脂和低盐萨拉米发酵香肠。

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