胡萝卜风味双皮奶加工工艺的优化

文/侯贺丽 张阳阳 张 丹 朱 静 陈亚蓝

（信阳农林学院食品学院）

胡萝卜，又名红萝卜、丁香萝卜等，是一种具有野蒿药味的草本植物。胡萝卜富含胡萝卜素、花青素等活性物质及糖类、脂质、维生素类、铁与钾等营养成分[1]，综合性营养价值较高。因其种植范围较广、产量较大，是餐桌上常见的蔬菜之一。近代医学相关研究表明，胡萝卜及其加工制品具有降血压、明目、清除毒素、防癌、降血糖和抗衰老的作用[2]。目前，胡萝卜已在面条、果脯制品、保健食品、风味饮料等产品领域中广泛应用，但以胡萝卜为原料制备双皮奶的相关研究却鲜有报道。本试验以胡萝卜为原料加入双皮奶，不仅可提高传统双皮奶的营养价值及风味，还可丰富双皮奶的种类，为进一步开发利用胡萝卜提供参考[3]。

1 材料及方法

1.1 试验材料

胡萝卜、纯牛奶、蛋清、白糖、银耳（市售）。

1.2 试验仪器

电子秤（JSHY-8806）、榨汁机（格力GLG-5518）、电磁炉（苏泊尔C21-SDHCB46）、蒸锅（苏泊尔EZ1226S01）。

1.3 制作方法

1.3.1 将胡萝卜丝，放入蒸锅中蒸煮15 min，放凉备用[4]。另将泡开的银耳切成小块，煮至黏稠状，放凉备用。

1.3.2 将蛋清和蛋黄分离，并打发蛋清备用。

1.3.3 精确称量白糖、蛋清、胡萝卜丝、银耳，备用。

1.3.4 将牛奶倒入碗中加热至泡沫出现，静置至表面出现一层奶皮，将奶皮下的牛奶倒出，留少许于碗底[5]。

1.3.5 将倒出的牛奶，与白糖、胡萝卜丝、蛋清和银耳混合均匀，重新倒入碗中。1.3.6 将碗口用保鲜膜密封，蒸煮10 min，冷却即可。

1.4 感官评定方法

参考李小娟等[6]所用的感官评价方法，结合胡萝卜风味双皮奶的质构特性，制作胡萝卜风味双皮奶的感官评分标准[7]，见表1。最终由15 名专业人员对胡萝卜风味双皮奶的各项感官指标进行评分，记录数据并分析其平均值作为感官评分的结果[8]。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

为确定胡萝卜风味双皮奶的最佳工艺，选取对双皮奶品质产生较大影响的4 个因素：牛奶（9 0.0 g、95.0 g、100.0 g、105.0 g、110.0 g）、胡萝卜（5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g）、白糖（5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g）和蛋清（20.0 g、25.0 g、30.0 g、3 5.0 g、40.0 g）进行单因素试验。

表1 感官评分表

表2 正交因素水平设计表

图1 胡萝卜添加量对双皮奶品质的影响

图2 蛋清添加量对双皮奶品质的影响

1.5.2 正交试验设计

分析单因素试验的研究结果，并进行L9（34）正交试验，正交因素试验水平设计表见表2，依据感官评分标准确定产品的最佳配方。

2 结果与讨论

2.1 胡萝卜添加量的影响

将胡萝卜添加量设置为5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g，蛋清30.0 g，白糖10.0 g，牛奶100.0 g，银耳与胡萝卜质量按1∶3添加的条件下制作胡萝卜风味双皮奶，进行感官评分，结果如图1所示。

当胡萝卜添加量较低时，成品乳香味较淡，色泽较淡，颜色没有分布均匀；胡萝卜添加量增至15.0 g时，胡萝卜风味适宜，色泽状态良好，成品成型状态理想，质地均匀，口感细腻Q弹；当胡萝卜添加量过多时，胡萝卜的野蒿味较重且胡萝卜颗粒感明显增加，组织状态不细腻。

2.2 蛋清添加量的影响

将蛋清添加量设置为20.0 g、25.0 g、30.0 g、35.0 g、40.0 g，胡萝卜15.0 g，白糖10.0 g，牛奶100.0 g，银耳5.0 g的条件下，制作胡萝卜风味双皮奶，进行感官评分，结果如图2所示。

图3 牛奶添加量对双皮奶品质的影响

图4 白糖添加量对双皮奶品质的影响

当蛋清添加较少时，胡萝卜风味双皮奶成分较稀，成品呈流动性，成型效果不佳，口感体验较差；当蛋清添加量为30.0 g时，成品组织状态细腻，蜂窝状现象减少且色泽适宜，口感体验良好，蛋香和胡萝卜的香味搭配协调，成品Q弹；蛋清添加量过多时，成品蛋腥味较重，成型较硬，有些固化，口感发面。

2.3 牛奶添加量的影响

将牛奶添加量设置为90.0 g、95.0 g、100.0 g、105.0 g、110.0 g，白糖10.0 g，胡萝卜15.0 g，蛋清30.0 g，银耳5.0 g的条件下制作胡萝卜风味双皮奶，进行感官评分，结果如图3所示。

当牛奶添加量较低时，产品乳香味不够浓郁，口感不嫩滑；牛奶添加量100.0 g时，成品香味浓郁且协调，口感细腻Q弹，组织顺滑，成型状态良好；牛奶添加量过多时，成品较稀，口感体验较差，呈流动性，不易成块型，乳香过于浓郁，胡萝卜香味不明显。

2.4 白糖添加量的影响

将白糖添加量设置为5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g，蛋清30.0 g，胡萝卜15.0 g，牛奶100.0 g，银耳5.0 g的条件下，制作胡萝卜风味双皮奶，进行感官评分，结果如图4所示。

当白糖添加量较低时，成品乳香及胡萝卜风味较浓，甜味过淡；当白糖添加10.0 g时，胡萝卜风味较为浓郁，口感微甜，风味良好，成品滑嫩可口，组织细腻顺滑；随着白糖添加量的提高，成品甜味逐渐加强，由于银耳和胡萝卜中富含糖类物质，导致口感较为甜腻。

2.5 配方设计优化

在单因素试验基础上，以A胡萝卜添加量、B蛋清添加量、C牛奶添加量、D白糖添加量作为4 个因素，进行正交试验，结合感官评分标准，通过Minitab19软件，对9个试验数据进行正交试验设计（极差）分析[9]，结果见表3。可知对双皮奶品质产生影响大小的顺序为：B蛋清添加量（g）＞C牛奶添加量（g）＞A胡萝卜添加量（g）＞D白糖添加量（g），数据显示成品评分最高的组合是：A1B2C2D2，根据表中K值的变化，将A3B2C2D1与A1B2C2D2作验证对照实验，最终确定最佳组合为：A1B2C2D2，即胡萝卜风味双皮奶的最佳配方为：胡萝卜添加量12.5 g、蛋清添加量30.0 g、牛奶添加量100.0 g、银耳添加量4.2 g、白糖添加量10 g。

表3 正交试验结果记录表

3 结论

在传统双皮奶的配方基础上，本试验选用胡萝卜作为产品的原料之一，通过单因素与正交设计试验，确定胡萝卜风味双皮奶的最佳工艺配方为：胡萝卜12.5 g，蛋清30.0 g，牛奶100.0 g，银耳4.2 g，白糖10.0 g。利用胡萝卜的特殊香味和营养成分，搭配牛奶制得胡萝卜风味双皮奶，其乳香与胡萝卜香味搭配协调，口感清爽，嫩滑可口，组织状态良好。胡萝卜风味双皮奶的研发，既丰富了我国双皮奶的种类，也对胡萝卜进行了开发利用，具有一定的市场前景。