红葡萄酒品质特点及鉴别方法分析

李猛

（深圳市苏菲酒业有限公司，广东深圳 518000）

从2005 年国家开放一般贸易进口葡萄酒以来，我国葡萄酒进口量在短短15 年时间，增长迅速。我国消费者对葡萄酒的认知也逐渐清晰，葡萄酒正在进入寻常百姓家。随着葡萄酒消费量的逐年增长，市场乱象也同步萌生。在利益驱使下，假酒出现了各种各样的版本，如仿冒国外名庄牟取高额品牌利润的，用近似名庄品牌名，混淆认知的擦边球品牌；低质酒国内灌装后用夸张豪华包装误导消费者；国内工厂灌装模仿进口品牌葡萄酒等。凡此种种，轻则以次充好，牟取暴利，重则存在食品安全风险[1]。

鉴于此，本文针对假酒和劣质葡萄酒市场乱象，对葡萄酒的特点进行了分析，列举了葡萄酒成分鉴别技术，以期普及葡萄酒鉴别方法。

1 优质葡萄酒的特点

1.1 生长环境良好

世界上的葡萄产地非常多，南北半球、东西经度都有，其中，比较著名的葡萄产地主要有法国（波尔多、勃艮第、香槟等）、意大利（瓦莱塔奥斯塔、皮埃蒙特等）、西班牙（巴利阿里群岛、加纳利群岛等）、德国（莱茵高、摩泽尔等）、澳大利亚（维多利亚州、南澳州等）、新西兰（奥克兰等）、智利（科金博等）美国（加利福尼亚州、马里兰州等）、中国（新疆产区、宁夏产区等）等。绝大多数优秀的葡萄种植园分布在北纬30～52°、南纬30～52°。葡萄质量决定因素是葡萄种植园的气候、海拔、土壤等。一款具有辨识度的葡萄酒，在一定程度上是用能反映当地葡萄品质和产地特色的葡萄酿造的[2]。葡萄酒基础香气来源于酿酒原材料，即葡萄的皮、籽、果汁等组分，像赤霞珠、黑皮诺、西拉、霞多丽、长相思、雷司令这些常见的品种中都有其典型的香气。这些品种的葡萄生长时所需最低气温约12～15 ℃，最低地温约为10～13 ℃，花期最适温度为20 ℃左右，果实膨大期最适温度为20～30 ℃.如日夜温差大，着色及糖度较好。葡萄春季萌芽后，如温度上升快，则易造成枝条徒长，花期易受精不良，如遇春寒要注意多施磷肥和高碳有机质，尽量减少氮肥。

影响葡萄质量的因素除了它的“天生”条件以外，还有酒庄对产量的控制以及对葡萄的精挑细选。严格按照产量比例酿造出来的葡萄酒通常比批量生产的葡萄酒质量高[3]。相对于自身条件（风土），一款酒是不是“好酒”也要看外因，即酒庄对葡萄质量的把关程度和酿酒理念。

1.2 具有一定浓郁度、复杂性和余味

浓郁度：寡淡的香气是劣质葡萄酒的标志，而过于强烈的香气和口感也并不能代表是高品质的葡萄酒，有平衡感的浓郁度才是完美的标志。复杂性：缺乏复杂性的葡萄酒仅有一两种简单的香气，很快就会使人厌倦；优质的葡萄酒香气复杂，品尝者会有较多不同的感受。比如丰富的有层次的香气和风味，随着葡萄酒与氧气的接触，还会发展出更多的香气。余味：是指当咽下或吐出葡萄酒后，使人满意的香气在口中的持续时间，一般用短-中-长来描述[4-5]。当这三个指标合理结合，能感觉到这款酒口感不是一方压倒另一方，口味不会过于厚重，也不会过于简单，又能保持适当的香气和味道，而且随着时间的推移发展出不同的层次。

1.3 口味个性突出

单一的口感不能满足人们的口感体验，葡萄酒的优势在于能满足味蕾多层次的需求，品质优良的葡萄酒不但具备单宁、突出的花香果味、良好的酸度和合适的甜度，更重要的是，这些元素相互制约或相互成就，达成一种良好的动态平衡，最终能够愉悦味蕾。个性是葡萄酒的另一面，比如单一葡萄园的葡萄酒易辨别，是因为它们能完美的体现出产地的特点，即一款酒的出产地信息、气候、土壤、酿酒技术、葡萄品种等[6]。

1.4 陈酒优势

长时间的橡木桶存贮不适用于所有的葡萄酒，但具有陈年潜力的葡萄酒，不但不会因为存储在口感上有所改变，还会因为橡木桶存贮而使葡萄酒发展（变幻）出另外令人着迷的香气，如杏仁、椰子、面包、咖啡、焦糖、烟薰等风味。葡萄酒经过一定时间的储存会具有陈香感，而随着时间的延长，葡萄酒的沉香也会逐渐突出，并且表现出清雅协调，没有其他异杂味，无论是香气还是入口均会达到柔顺、丰满协调的程度，尤其是自然突出陈酒香气，酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。

2 葡萄酒的鉴别技术

2.1 香气成分分析

不同的葡萄酒有各自的风格，葡萄经过特殊的酝酿过程及工艺，会将其特有的芬芳气味酝酿出来。根据不同品种的葡萄酿出的酒味道和气味均有不同，其中香气的成分较复杂且多变，但是总的来说包括醇类、酯类、酸类等。同样不同地区的葡萄会带有地域性香气特点，CAMPO E 等[7]利用色谱对香气成分进行鉴别分析，使用可见-近红外光谱技术建立BP 神经网络模型，快速、无损地鉴别了葡萄酒的真伪；并利用气相色谱-嗅觉测量，将各种不同的葡萄酒进行了成分分析。边肇祺、李月景等[8-9]利用色谱鉴别技术对葡萄酒的香气进行了测定，并使用ViSC 技术对所得到的数据进行科学计算，将抽象的数据处理，整理出可视化图形或图像，从而直观地对葡萄酒的特征及表征信息进行表达，找到直接规律，使香气分析过程简单化，性状要明了。色谱鉴别技术虽然方法简单，但对于多数企业和个人来说成本高，并不普及，并且在测试过程中产生的误差较大，可视情况使用。

2.2 δ13C 的比值测定

可利用同位素对葡萄酒中的葡萄糖、果糖、酒精及丙三醇进行跟踪，从而实现对葡萄酒的鉴别。如GUYON F等[10]利用液相色谱-稳定同位素质谱仪法测试出葡萄糖、果糖、酒精及丙三醇中δ13C 的比值，再经过主成分分析和典型分析对所得数值进行比对，找到相关系数，系数高的则葡萄酒为真。吴浩等[11]对于葡萄酒中的C、N 同位素的稳定程度进行分析，真正实现了对葡萄酒有机与无机的鉴别，与其他同位素方式相比相对稳定，并且安全系数较高。李学民等[12]对于液相色谱－同位素比质谱法建立充分分析方法，这在国内葡萄酒鉴别测定中是首创，主要是测定葡萄酒中的甘油和乙醇δ13C 值，为葡萄酒辨别提供了基本手段，他还对这一研究进行了深层次检验和处理。同位素追踪技术虽然检测起来较为方便并且敏感度高，但是同位素需要长期使用，有一定的植物生理周期性，且有放射性，对人的身体健康有害。同时，同位素标记容易产生较大误差，影响目标对象物理常量，也影响目标对象生理指数。

2.3 代谢产物分析

在葡萄酒发酵过程中会获得大量主要的代谢物，根据不同品种葡萄代谢物的组成分不同，因此，可以利用代谢物靶标分析、代谢轮廓分析、代谢组学及代谢物指纹分析进行葡萄酒的甄别。江伟等[13]和SDN[14]在对葡萄酒代谢物的分析中，利用代谢组学技术对澳大利亚、法国、英国不同品牌的葡萄酒进行鉴别发现，优质并且纯葡萄酒中主要贡献物有2,3-丁二醇、乳酸、醋酸、脯氨酸、琥珀酸等，根据其成分的高低可直接辨别出葡萄酒的真伪。还有研究表明，利用核磁共振氢谱再结合各种数据分析方法可以将葡萄酒年份、生产地区及相应葡萄品种鉴别出来，以便于人们进行真伪甄别[15]。ROBINSON A L 等[16]利用色谱技术对澳大利亚地区所产的赤霞珠葡萄酒中350 余种代谢物，从定性及定量两个方面进行分析，试验表明利用代谢物进行差异分析可以将赤霞珠葡萄酒的产地展示清晰。对于代谢产物的检测可以从基因角度分析，运用这种方法较为精准，但是需要受到实验环境的限制，当测试环境产生变化，结果就会受到影响。

2.4 微量元素分析

葡萄酒中通常含有部分微量元素。当前的鉴别技术中，微量元素分析方法是较为典型的一种鉴别葡萄酒真伪的方法，将化学实验与典型分析相结合，鉴别出葡萄酒的生产地及发酵年份。在以往的研究中，利用La 系元素作为生长及化学标记，通过可见-近红外光谱技术条件建立BP 神经网络模型，能快速、无损鉴别葡萄酒，可实现大多数葡萄酒国家的鉴别工作[17]；沈晓骅等[17]利用化学技术对葡萄酒中的Ba、Ca、Co、Li 等8 种元素含量进行分析，鉴别出葡萄的品种及生产年份；KORENOVSKAM等[18]对葡萄酒中8 种微量元素的含量进行了分析，并且能够将斯洛伐克与欧盟的葡萄酒区分开；THIELG等[19]和DEL[20]通过分析葡萄酒中的部分微量元素，将葡萄酒的不同产地分辨出来。由此可以说明，微量元素是较为便捷的鉴别方式，也是目前可靠的一种鉴别手段。运用微量元素鉴别葡萄酒真伪较为准确，但会受到仪器的精准度、环境因素、工具、用水等多方面因素影响，普及度不高。

3 结论

针对目前市场出现的多种葡萄酒造假现象，本文对葡萄酒本身的特点进行分析，列举鉴别技术。对于以上总结的四种葡萄酒鉴别方法，可为今后研究葡萄酒鉴别技术提供理论依据，并且为鉴别技术的发展提供有效信息导向。