基于OBE 理念的地方性应用型本科院校“食品工艺学” PBL 教法研究

胡 新，王静宇，刘小丽，吴迪迪， 崔亚东

（1. 阜阳师范大学生物与食品工程学院，安徽阜阳 236037；2. 阜阳师范大学信息工程学院，安徽阜阳 236037）

“食品工艺学” 作为食品科学与工程专业重要的一门专业核心课程，有着较强的综合性、应用性，对学生动手能力、思维拓展能力、发现与解决问题的能力、学生的专业视野有着较高的要求[1]。单纯以讲解课本知识为主的课堂教学方式不能较好地满足新时代高校培养具有创新思维、团结协作、解决问题能力的应用型人才要求。地方性院校以应用型人才培养为根本，为本地企业服务。由于条件限制，教学过程中很少与实际生产过程进行对接，使学生接触不到企业实际生产过程和问题，限制学生的动手能力、分析和解决问题能力的发展。

OBE （Outcomes- based Education） 是以学生学习成果为导向的教育理念，遵循反向设计原则，按“需求” 来进行人才培养，OBE 通过对学生提出挑战性任务，并让学生自主完成该任务，可以让学生充分展示思考、处理、解决问题的能力，体现学生的专业技能和素养；在工程认证的背景下，OBE 理念逐渐成为工科专业的指导思想；PBL （Problem- Based Le- arning） 以问题为导向学习，教学法倡导 “以问题为导向、以学生为主体” 的核心思想。基于OBE理念和PLB 教学方式能够很好地结合当地食品产业特点，整合教学内容，将解决实际生产问题与成果导向之间相关联，强化工程经验，发挥学生的创造性思维、主观能动性，使学生能在理解掌握应用知识的基础之上更加适应地方产业特色，从而达到服务地方的目的，达到更加符合社会需要的教学目标。

1 “食品工艺学” 课程性质特点与地方性高校定位

“食品工艺学” 是一门综合性较强的专业核心课程，其理论知识量巨大，实验课程覆盖面较广，从教材分布来说主要包含食品保藏技术和食品加工工艺两大部分的内容[2-3]，若只是通过课堂教学将理论内容都传授给学生，将掌握理论点作为首位，忽略了将理论与实际生产相结合，或者将二者结合不紧密，就会使学生对与知识的学习理解不透彻，限制学生的动手能力、分析和解决问题能力的发展。

地方性院校应将课程特色与当地食品产业特点相结合，培养能为地方服务的特色人才[4]。目前，“食品工艺学” 教学主要是以课堂理论教学为主，以教材为中心，知识点相对枯燥乏味，且学生难以理解原理在食品加工中的作用，所培养的学生工程应用能力不足。因此，对应用型地方性本科院校 “食品工艺学” 教学过程提出了较高的要求，提高学生工程应用能力适应现代企业的要求。

2 基于OBE 理念的 “食品工艺学” PLB 教学体系的构建

基于OBE 的教育理念成为工科专业认证主流的方向，相比传统的教学课程，OBE 理念的教学更加注重学生成果。以学生为中心的OBE 理念教学，倡导学生自主学习完成复杂工程问题，教师作为教学指导者，指导学生的学习，注重发展学生在学习中探索和自我学习等多方面的能力，从而提高教学效率和教学质量[5-6]。PBL 教学模式以问题导向，将教学内容建立在问题之上，通过引导学生查阅资料、讨论研究、总结等过程，提高了学生自主全面思考问题和处理问题的能力。PBL 教学模式能使学生在现有的基础之上不断思考，加强对已学知识的巩固，构建起系统的知识体系。

2.1 成果产出为导向的PBL 教法问题库设计

“食品工艺学” 涉及很多实际生产过程的内容，书本知识较陈旧、覆盖面非常广，教学过程中知识点很难覆盖到位，阜阳师范大学作为应用型本科院校，在整合教学内容时应广泛调研本地特色食品加工企业，收集企业在产品研发、生产中使用的现代化生产设备工艺，生产中出现的问题及在实际中所使用的解决方式。此外，通过对食品论坛、学术期刊、网络、书籍等文献进行查阅收集相关问题内容及可行的解决方案。根据课程章节知识要点整理制定符合本科生教学难度的实际生产案例问题库。题目的设计要遵循工艺完整性、问题的合理性等原则，从而达到理论指导实践、实践反哺教学的目的，使学生更加深刻地理解课程的意义，掌握课程的内容，提高学生工程应用能力。

2.2 PBL 为核心的实践生产问题课堂的实现形式

按照PBL 教学法的基本要求与原则和 “食品工艺学” 的课程性质构建PBL 教学模式，并在教学中进行实践。教学过程中以章节内容为基础，通过项目案例的形式将问题与实践相结合，讲解实际生产过程中整个生产流程，让学生结合生活中同类产品，以小组讨论的形式发现中间可能出现的问题，并找出原因所在，通过课程内容的引导，给出一定的解决方案并进行讨论。以提高学生的思考能力、工程应用能力，满足OBE 理念中以学生成果为导向的学习目的。

由于课程内容限制，在全部授课内容中，挑选部分内容进行PBL 法教学，探索如何创设问题情境，引导学生通过探究性学习找出解决问题的策略；探索教师在技术上与资源寻找方面提供必要帮助，真正体现以学生为主、将教师转变为学生学习的援助主体的最佳教学模式；探索教师如何对学生提炼问题与解决问题的能力给予恰当评价，以激发学生的积极性。

以 “食品工艺学” 中畜产品加工内容为例。案例1，阜阳当地某从事肉制品加工企业，主要从事酱卤类肉制品的生产，分析食品的热处理和杀菌在酱卤牛肉制品的应用及可能出现的问题。此问题涉及面较为广泛，涉及肉制品的加工工艺、包装方式及杀菌工艺等方面的知识点，从其中衍生出的酱卤制品加工中常见的问题有卤肉制品出品率低、酱卤肉制品的产品货架期短、现代生产设备缺乏等。

教师根据授课内容引出相关案例，针对案例进行剖析提出问题，组织学生针对案例分组讨论，整个讨论中以学生为主体，将教师教学为主体转变为以学生成果为导向为主体的教学模式。在整个教学过程中以项目的形式提出问题，以完整的项目切入，学生了解完整工艺流程的同时，综合应用不同学科与专业课程的知识。例如，案例1 中酱卤肉制品加工中涉及 “食品化学”“食品原料学”“食品添加剂” 等课程内容，促进不同课程之间的融会贯通。对比同类产品，比较工艺差别，变被动学习为主动学习，增加学生学习积极性。在学生充分理解工艺流程之后，就产品本身提出产品在生产过程中所可能出现的问题，鼓励学生立足与课本知识内容结合之前课程以小组讨论形式探讨，找出解决问题的方法，让学生充分理解知识点的。如问题2 中，酱卤肉制品的产品货架期问题，涉及包装热处理和杀菌部分内容，温度较低的巴氏杀菌对品质保持有利，高温杀菌能够延长保质期但是会破坏产品品质。真空包装的肉制品再经高温杀菌，生产过程通过现代化手段使用合适的添加剂、防腐剂提高品质和防止变质。学生寻找解决方案的同时不仅利用了 “食品化学”“食品工艺学” 的知识分析问题出现的原因，还将所学内容综合应用，达到以成果产出为导向OBE 要求。

2.3 教学效果考核与评价

在OBE 理念的指导下，教学考核方式应在传统的教学方式上进行改进，体现以学生成果为导向的指导理念。课程考核分为平时考核（30%） 和期末考核（70%）。平时考核主要以项目的形式进行，将学生按照4 人一组进行分组，每组根据项目要求给出完整的解决方案；期末考核中对于期末考试内容进行变化，试题设计逐渐增加以复杂工程应用为主的试题，重点考核学生工程思维和应用解决问题的能力。

3 结语

基于OBE 理念的 “食品工艺学” PBL 教学法在培养工程应用型人才中有着较好的效果，可以将书本枯燥的知识内容放置于特定的项目中，以问题的形式进行阐述，培养学生独立思考能力和综合应用能力，开拓学生视野，激发学习积极性，使学生对于专业知识有更加深入的理解，符合地方性应用型本科院校人才培养要求。在新的教学方法实施过程中对任课教师也提出了更高要求。教师需要将问题与课程章节进行配对，尤其是一个问题涉及多个知识点的内容，需要教师协调教授内容，在有限的课时内和其他课程不要过多重复。同时，授课过程中将项目案例与传统讲授方式协调，避免过于注重案例问题而忽略知识点的讲解，使学生不知其所以然。

将PLB 教法应用于以OBE 理念为指导的教学之中，能够适应地方性应用型本科院校定位和培养目标，提高学生工程应用能力，培养出符合现代企业所需的高水平应用型食品人才。因此，基于OBE 理念的 “食品工艺学” PBL 教法在地方性应用型院校“食品工艺学” 教学中具有很强的应用价值。