学校食堂食品安全管理问题浅析

山东省费县行政审批服务局（273400）房贵磊

1 主要问题

1.1 学校管理责任落实不到位。一是个别学校主要领导对学校食堂食品安全工作重视不够，对学校承担食品安全主体责任、校长是学校食品安全第一责任人认识不清，管理不到位。二是日常管理制度未全面落实，部分学校食品安全管理制度落实不到位。食堂存在食品原料及食品相关产品采购中没有坚持索取并存留相关的证明文件（或索存不全）、冷藏食品没有分类且生熟未分开储存、食品留样不规范、存在超加工经营能力供餐的现象。三是部分学校存在无证经营和从业人员无健康证明情况，存在安全隐患[1]。

1.2 学校食堂设施设备不齐全。部分学校食堂设施设备欠缺、老化、不规范。如未安装或有效安装紫外线灯等消毒设施，餐饮具清洗池与洗菜池、洗肉池混用，部分餐饮具消毒保洁设施未正常运转，防护设施欠缺。

1.3 食堂流程布局不合理。部分学校食堂的功能布局、操作流程不合理，没有按照原料进入、粗加工、半成品制作、成品供应的流程合理布局，使食品在粗加工、切配、成品制作、储存过程中存在着交叉污染的可能，存在不同程度的食品安全隐患。

1.4 部分食堂原辅材料及成品检验不合格。一是购进原料不合格，在监督抽检中，发现有学校食堂淀粉制品（粉条、粉丝等）有不合格情况，暴露出学校食堂进货把关不严，索证索票形同虚设；二是超范围使用食品添加剂，2016年检出我县某学校包子样品中使用了含铝食品添加剂。

1.5 学校饮用水问题。部分农村小学没有安装自来水，采用的是自打井自备水源，存在饮用水源不合格的现象。随着农村学校食堂不断增多，对学校自备水源管理还需要进一步加强。

1.6 食品贮存不符合要求。部分学校食堂购买的蔬菜就地堆放；食品原料没有隔墙离地、分类分架存放；冷藏柜内食品混放并有杂物。

1.7 食品留样不规范。食品留样柜不专用，混放其他食品原料，留样盒清洗不彻底，不消毒。

1.8 食品添加剂使用管理不规范。学校食堂使用蒸馒头的酵母等没有严格做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的要求。

1.9 个别食堂卫生不整洁。无有效的防蝇设施或防蝇设施未能正常使用，蚊蝇密度超标。保洁柜内有食品残渣或污渍，从业人员工作服较脏，未佩戴工作帽和口罩。食堂操作间各类加工容器具摆放混乱，地面有积水、污渍，操作台、和面机等各类设施设备的内、外部有污渍，操作台、灶台、和面机下面卫生死角较多，烹调间、粗加工间有霉斑。

1.10 量化分级管理不完善。部分学校食堂食品安全公示牌上未张贴量化分级标识。

1.11 餐厨废弃物处置不规范。部分学校食堂无餐厨废弃物处置记录，餐厨废弃物处置随意。

2 对策建议

2.1 加强部门联动，开展学校食品安全专项检查。与教育部门将学校食堂食品安全工作作为重点工作来抓，充分利用监管部门专业优势和主管部门行政资源优势，形成监管合力，防止政出多门。

2.2 强化监管，严厉查处违法行为。一是深入强化学校食品安全主体责任，明确校长是学校食堂食品安全第一责任人，要求建立学校食堂食品安全责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，依据有关规定追究学校和相关责任人的责任。二是加强对学校食堂的监督检查，加强学校食堂食品抽检监测，对学校食堂食品及食品原料开展抽检，严防不符合安全标准的食品和食品原料进入校园。三是加大对校园周边餐饮店、食品摊贩的整治力度，对存在过期食品、无证经营、无健康证、超经营范围的依法处理[2]。

2.3 开展规范化食堂建设。加大现场指导力度，按要求规范流程布局并提出设施设备要求。要求使用自备水源的学校，必须进行水质检测。

2.4 加强学生教育引导，学校开设食品安全课。教育部门将食品安全内容纳入课程学习，强化对学生的宣传教育，增强学生食品安全意识，不购买校外流动摊贩的三无食品、过期变质食品。

2.5 加强学校食品安全突发事件的应急处置。学校要制订突发事件应急处置预案，成立工作领导小组，遇突发事件时，要及时向监管部门报告，尽早提前处置舆情、事故，防控舆情、事故蔓延扩大，造成更大影响。