闽西南黑兔与新西兰白兔的屠宰性能及肉品质研究

刘 策，孙海涛，白莉雅，杨丽萍，姜文学，王文志，刘公言，高淑霞

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南 250100）

闽西南黑兔的乌黑色粗短毛紧贴体躯、具有光泽，眼虹膜为蓝色，体壮活泼、发育匀称，是福建省地方优良品种之一，已列入国家畜禽遗传资源目录，该品种具有繁殖性能良好、耐粗饲、抗病力强、肉质好等特点。目前在闽西南黑兔品种种质资源[1]、同期发情技术[2]、肌肉纤维与肉品质[3]、抗病特性[4]等方面已开展相关研究。与其他兔肉相比，闽西南黑兔肉产品不但具备兔肉“三高三低”（高蛋白质、高赖氨酸、高消化率、低胆固醇、低脂肪、低热量）的特点，更具有皮滑肉嫩、无腥膻味、口感好等特点，其营养更丰富。2010 年闽西南黑兔被列入国家畜禽遗传资源目录（中华人民共和国农业部公告第1493 号）。闽西南黑兔的原产地福建省龙岩市位于福建省西部，属于亚热带海洋性季风气候，年平均气温20.7℃，夏季高温湿热。山东省属温湿带大陆性季风气候，年平均气温为14.1℃，将闽西南黑兔引入该家兔养殖大省具有重要意义。本研究团队前期已经对闽西南黑兔的繁殖性能、后代生长性能等进行测定及其异地适应性初步研究，发现闽西南黑兔适应性较强，可以很好地适应引入地的气候条件和饲养环境[5]。本研究旨在比较闽西南黑兔以及新西兰白兔（山东省存栏量最大的家兔品种）的屠宰性能、消化道发育及肉品质性状，为闽西南黑兔良种繁育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物与饲养管理 选择在35 日龄、断奶体重（854±13）g 的健康新西兰肉兔和断奶体重（635±18）g的闽西南黑兔各20 只，公、母各半，分为4 组，每组10 只。4 组肉兔均饲喂同样的日粮。各组兔舍光照、通风条件及饲养密度一致。所有动物在达到同等日龄（100±2）d 下全部进行屠宰。基础饲粮参照 NRC（2007）家兔饲养标准配制而成，基础饲粮组成及营养成分见表 1。

1.2 屠宰性能测定 宰前活体重为肉兔宰前禁食不禁水，空腹12 h 后的称重。全净膛重为肉兔屠宰后去血、皮、头、尾、内脏（肝肾等）、前脚腕关节和后脚跗关节以下部分后的胴体重，全净膛屠宰率=全净膛重/宰前活重×100%。另分别称取各器官的重量。

1.3 肉品质分析 肉品质测定主要包括背最长肌的pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失及肌肉色泽。

在屠宰后45min 内取背最长肌10 g，在肉表面使用手术刀划开十字，使用肉用pH 计（pH Testr 20）探头深入肌肉中测定pH，每个样品测定3 次；剪切力测定取背最长肌，剔除表面的筋膜与脂肪，放入切成4 cm×4 cm×4 cm 立方体，使用水浴锅加热到中心温度大于80℃，使用质构仪测定剪切应力，剪切力使用国际单位牛顿（N）表示；滴水损失测定使用滴水损失的测定装置（专利号ZL201621094898.4）进行测定，3 g 肌肉用铁丝吊钩挂住肉条一端，放入充满气体的塑料杯中，保证肉样不与食品袋壁接触，将袋口扎紧，在0～4℃冰箱中吊挂24 h 后，滤纸吸干表面水分，天平测定静置悬挂前后的肉样重量。蒸煮损失测定选择背最长肌约10 g，剥离肌外膜所附着的脂肪和结缔组织，用沸水在浴中加热30 min，加热后在室温下冷却30 min 后，滤纸吸干表面水分，用天平测定蒸煮前后肉样重量。肌肉色泽测定使用手持式色差仪（Minolta CR400），测定指标为包括亮度（Lightness，L*)、红度（Redness，a*）及黄度（Yellowness，b*）。每个样品测定3 次，计算平均值。同时计算饱和度值（Chrome，C*）及色度角（Hue angle，H0）。相关计算公式：

表1 基础饲粮组成及营养成分（风干基础）

滴水损失=（肉样挂前重－肉样挂后重）/肉样挂前重×100%

蒸煮损失=肉样蒸前重－肉样蒸煮后/肉样蒸前重×100%

1.4 营养组分测定 将40 g 背最长肌和腿部肌肉切成片状，放置在-20℃条件下预冷24 h。放入冻干机（FreeZone 6，Labconco，USA）内进行冻干处理（72 h）。获得的冻干肉样制成粉末，过4 mm 筛，并进行肌肉营养成分含量测定，测定指标包括水分（Mositure）、粗蛋白质（CP）、灰分（Ash）、粗脂肪（EE）及钙（Ca）、磷（P）。肌肉水分、CP、EE、Ash 等营养物质分别采用相应国家标准（GB 5009.3-2016、GB 5009.9-2016、GB/T 14772-2008 和GB/T 9695.18-2008 等）进行测定，饲料原料的营养成分分析也参照此方法进行。饲料的消化能参照常用饲料原料常规成分和营养价值表中家兔的消化能进行计算。

1.5 肌肉脂肪酸组分测定 使用气相色谱法（GC 6890N，Agilent）测定背最长肌中脂肪酸含量，样品进行脂肪的提取及甲酯化。以十一烷作为内标物质进行定量分析。取样，准确称取0.3 g 冻干肉样，加入甲醇-氯乙酰溶液。将外标液加入正己烷，准确吸取加入试管中。80℃水浴加热2 h，然后冷却至室温，打开盖子。取上清液进行气相色谱进行分析。升温220℃，持续10 min，然后以10℃/min 升到250℃，持续5 min。检测器温度270℃，分流比20:1，进柱温度250℃。利用气相色谱的峰面积计算脂肪酸面积，以g/100g 鲜肉重表示，同时对脂肪酸进行分类，包括饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（UFA）、单不饱和脂肪酸（PUFA）、多不饱和脂肪酸（MUFA）、n-3 多不饱和脂肪酸及n-6 多不饱和脂肪酸等。

1.6 统计分析 所有数据使用Excel 进行简单整理后，采用SPSS 17.0 软件中进行多因素方差分析，以P＜0.05表示差异显著。并用Duncan's 进行多重比较检验。

2 结果

2.1 不同品种及性别的肉用兔的屠宰性能 由表2 可知，新西兰白兔的宰前活重、胴体重、头皮毛重及各脏器重量（绝对重量指标）显著高于闽西南黑兔，但全净膛屠宰率及后腿肉重比骨重的比例无显著变化。除了肝脏重量之外，不同性别之间的屠宰性能指标之间没有显著差异。

2.2 不同品种及性别的肉用兔的肉品质指标 由表3 所示，闽西南黑兔公兔背最长肌的滴水损失显著高于新西兰白兔公兔；闽西南黑兔的背最长肌的a*、b*及C*显著高于新西兰白兔；闽西南黑兔中背最长肌的粗脂肪含量显著低于新西兰白兔，腿部肌肉没有显著的化学成分差异。部分肉品质数据在不同性别之间未存在显著差异。

表2 不同品种及性别的肉用兔的屠宰性能

表3 不同品种及性别的肉用兔的肉品质指标（鲜重基础） %

2.3 不同品种及性别的肉用兔背最长肌的脂肪酸组成由表4 显示，不同品种的肉兔背最长肌的总脂肪酸组成显著差异，这与粗脂肪的分析结果一致。其中新西兰白兔的总不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸总和含量及n-6多不饱和脂肪酸的含量显著大于闽西南黑。对每一种脂肪酸进行分析发现，新西兰白兔的C14:1、C17:0、C18:0、C18:2c、C20:3n6、C20:4 及C22:0 的含量大于含量显著大于闽西南黑兔。

3 讨 论

3.1 不同品种及性别的肉用兔的屠宰性能 闽西南黑兔是福建省优良地方品种，曾称黑毛福建兔、福建黑兔或福建兔黑毛系等，主要分布在闽西上杭县和闽南德化县一带[6]。本研究结果显示，新西兰白兔在体型和重量上显著大于闽西南黑兔，因此闽西南黑兔的宰前活重、胴体重等都显著小于新西兰白兔，但是屠宰比例无显著差异。卞吉[4]研究发现，闽西南黑兔的屠宰体重公、母兔平均体重在2.2～3.0 kg，半净膛屠宰率达到47%～53%，这与本研究结果基本一致。闽西南黑兔黑兔在同等日龄和同样日粮条件下，其生长速度低于新西兰白兔。

3.2 不同品种及性别的肉用兔的肉品质 畜禽肌肉的肉品质包括pH、滴水损失、蒸煮损失和肌肉色泽等。本试验结果表明，相比于新西兰白兔，闽西南黑兔的肌肉色泽有显著的差异。闽西南黑兔的肌肉a*值和b*值显著高于新西兰白兔。根据色彩空间理论，单纯a*值的提高并不代表肉色偏向红色。同理，b*值的提高也并不代表肉色偏黄[7]。Holman 等[8]对于肉产品进行的消费者色泽评判CIE-LAB 仪器测定的回归分析发现，当a*值大于9.5 及L*值大于34 时，消费者有95%的可能性接受肉产品并购买。因此本文中显著提高的a*值和b*值可能更加受到消费者的青睐，具有实际价值。另外，a*值是评价肌肉色泽稳定性很重要的指标[10]。本研究证明，闽西南黑兔在肌肉色泽方面具有更吸引消费者的肉色，同时色彩饱和度也有显著提高的趋势；新西兰公兔的滴水损失显著低于闽西南黑公兔，滴水损失代表肌肉保持水分能力，该指标可能与肌肉的抗氧化能力[9]及细胞膜流动性有关[10]。

表4 不同品种及性别的肉用兔背最长肌的脂肪酸组成（鲜肉） g/100 g

本研究同时发现，闽西南黑兔的粗脂肪含量显著低于新西兰白兔。目前低脂的畜禽肉产品日益收到消费者的青睐，尤其是运动健身减肥人群更加喜爱低脂肪甚至无脂肪的肉产品。新西兰白兔与闽西南黑兔在肌肉脂肪沉积的差异可能与不同品种肉兔的脂质代谢基因表达差异有关。张斌等[11]研究表明，PPAR-α和GPR41 信号通路可能参与了生长肉兔脂肪组织的能量稳态的调节，推断这两类基因的表达可能与家兔的脂肪代谢有关。

3.3 不同品种及性别的肉用兔的脂肪酸组成 本研究表明，两种品种家兔背最长肌的脂肪酸总和有显著差异，这一点与粗脂肪结果基本一致。通过分析发现，引起含量差异的主要组成脂肪酸是多不饱和脂肪酸，尤其是n-6多不饱和脂肪酸。换言之，新西兰白兔的背最长肌中沉积了更多的n-6 多不饱和脂肪酸，其他类型的脂肪酸含量没有显著差异。多不饱和脂肪酸具有保护心血管健康的功效。因此推断新西兰白兔的肌肉可能具有更好的保健效果。但是从另一个角度分析，不饱和脂肪酸是产品风味的主要来源，也是兔肉膻味、腥味的主要来源[12]。随着不同烹饪方式、不同品种和年龄的家兔在脂肪沉积差异造成了风味物质。另外，相比饱和脂肪酸，含有不饱和脂肪酸更容易发生氧化酸败，从而提高了肉品质的质量发生酸败的风险[13]。

总体来看，闽西南黑兔具有良好的肉色和脂肪沉积，因此具有开发高品质畜禽资源的价值，需要进一步针对闽西南黑兔的屠宰性能和肉品质进行种质资源优化，在饲养管理方面提出适宜闽西南黑兔的营养方案。

4 结 论

本研究结果表明，闽西南黑兔的屠宰体重、胴体重等产肉指标显著低于新西兰白兔，背最长肌的红度值和黄度值显著大于新西兰白兔，脂肪含量显著低于新西兰白兔。可能是由于新西兰白兔肌内沉积更多的n-6 多不饱和脂肪酸。本研究为闽西南黑兔的品种繁育和饲养提供了理论依据。