苋菜梗

文/周作人

近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。苋菜在南方是平民生活中几乎没有一天缺的东西，北方却似乎少有，虽然在北平近来也可以吃到嫩苋菜了。

苋菜据《本草纲目》说共有五种，马齿苋在外。

苏颂曰：“人苋白苋俱大寒，其实一也，但大者为白苋，小者为人苋耳，其子霜后方熟，细而色黑。紫苋叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中唯此无毒不寒。赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美味辛。五色苋今亦稀有，细苋俗谓之野苋，猪好食之，又名猪苋。”

照我们经验来说，嫩的紫苋固然可以浸渍而食，但是“糟藏”的却都用白苋。这只是一乡的习俗，别处的我不知道，所以不能拿来比较了。

说到苋菜，就不能不想到甲鱼。《学圃余疏》云：“苋有红白二种，素食者便之，肉食者忌与鳖共食。”和甲鱼同吃的后果据说会生“鳖瘕”，在腹中结块。生苋菜与甲鱼同吃，在30年前曾和一位族叔试过，现在族叔已将七十了，听说还健在，我也不曾肚痛，那么鳖瘕之说可以归入不验之列了吧。

苋菜梗的制法须等其“抽茎如人长”，肌肉充实的时候，去叶取梗，切作寸许长短，用盐腌藏瓦坛中，候发酵即成，生熟皆可食。

平民几乎家家皆制，每食必备，与干菜、腌菜及螺蛳、霉豆腐、千张等为日用的副食物，苋菜梗卤中又可浸豆腐干，卤可蒸豆腐，味与“溜豆腐”相似，稍带枯涩，别有一种山野之趣。

读外乡人游绍兴的文章，大抵众口一词地讥笑乡人之“臭食”。其实这是不足怪的，绍兴中等以下的人家大都能安贫贱，敝衣恶食，终岁勤劳，其所食者除米而外唯菜与盐，盖亦自然之势耳。

干腌者有干菜，湿腌者以腌菜及苋菜梗为大宗，一年间的“下饭”差不多都在这里。

《诗》云，我有旨蓄，可以御冬，是之谓也。至于存置日久，干腌者别无问题，湿腌则难免气味变化。气味有变而亦别具风味，此亦是事实，无须引西洋干酪为例者也。

《邵氏闻见录》云，汪信民常言，人常咬得菜根则百事可做，胡康侯闻之击节叹赏。俗语亦云，布衣暖，菜根香，读书滋味长。明代洪应明遂作《菜根谭》以骈语述格言，《醉古堂剑扫》与《婆罗馆清言》亦均如此，可见此体之流行一时了。

咬得菜根，吾乡的平民足以当之，所谓菜根者当然包括白菜、芥菜头及萝卜、芋艿之类，而苋菜梗亦附其下。

咬了菜根是否百事可做，我不能确说。但是我觉得这是颇有意义的，第一可以食贫，第二可以习苦，却也有清淡的滋味，并没有苦胆这样难尝。

这个年头人们似乎应该学得略略吃得起苦才好。中国的青年有些太娇养了，大抵连冷东西都不会吃，水果冰激凌除外，我真替他们忧虑，将来如何上得前敌。喔，似乎离本题太远了，还是就此打住，改天换了题目再谈罢。