针叶樱桃保健果冻的研制

周 宁，张铭辉，黄 玲，张旭光

（汤臣倍健股份有限公司，广东 广州510663）

针叶樱桃（Malpighia glabraL.）原产于热带美洲西印度群岛地区，故又名西印度樱桃，因果实富含维C，被誉为“天然维C果王”[1]。有研究表明，针叶樱桃还富含多种B族维生素、胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素和维A等人体必需营养成分，具有抗衰老、抗病毒、提高免疫力、抗菌和缓解贫血等多种保健功效[2-6]。

果冻又称啫喱，由凝胶剂、甜味剂、酸味剂、果蔬汁或果肉等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的半固态食品，深受儿童和青少年人群的喜爱。目前，我国果冻行业销售额已突破200亿元，成为全球最大的果冻生产国和消费市场[7-9]。以针叶樱桃粉为主要原料进行果冻的研制，使消费者不仅获得美味，还可获得良好的保健效果，同时也为针叶樱桃的工业开发应用提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

有机针叶樱桃粉（产地巴西）、魔芋胶、卡拉胶、木糖醇和柠檬酸，均为食品级。

1.2 仪器与设备

ME802E型电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司产品；BCD-539WT型冷藏冷冻箱，青岛海尔股份有限公司产品；HWS26型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；JN20A5A型电陶炉，中山市斯梵莱电器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①针叶樱桃粉、纯化水；

②卡拉胶、魔芋胶、木糖醇及纯化水→溶胶→煮胶；

③柠檬酸、纯化水；

①+②+③→混合调配→过滤→灌装→灭菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）溶胶、煮胶。将卡拉胶和魔芋胶按一定比例与木糖醇混合均匀，为防止其结团，边搅拌边加入冷水溶解，浸泡溶胀1 h，待复合胶充分溶胀后，置于90℃恒温水浴锅中搅拌3 min，充分溶解后取出冷却降温。

（2）混合调配。待混合后的胶液冷却至65℃时，边搅拌边加入预先溶解的针叶樱桃粉与柠檬酸，混合均匀。

（3）过滤。取混匀后的料液过120目滤网，过滤杂质及泡沫，保证料液的澄清度。

（4）灌装、灭菌、冷却。将过滤后的料液倒入果冻杯中并封口，置于85℃下水浴灭菌20 min。灭菌结束后迅速用冰水冷却或放入4℃冰箱凝冻，即得成品。

1.3.3 单因素试验

（1）复配凝胶剂配比的选择。选取卡拉胶∶魔芋胶配比为4∶1，3∶1，2∶1，3∶2，6∶5，固定复配凝胶剂添加量1%，针叶樱桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.11%，考查不同复配凝胶剂配比对果冻感官品质的影响。

（2）复配凝胶剂添加量的选择。选取复配凝胶剂添加量为0.8%，0.9%，1.0%，1.1%，1.2%，固定卡拉胶∶魔芋胶配比3∶1，针叶樱桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.11%，考查不同复配凝胶剂添加量对果冻感官品质的影响。

（3）针叶樱桃粉添加量的选择。选取针叶樱桃粉添加量为2%，3%，4%，5%，6%，固定卡拉胶∶魔芋胶配比3∶1，复配凝胶剂添加量1%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.11%，考查不同针叶樱桃粉添加量对果冻感官品质的影响。

（4）木糖醇添加量的选择。选取木糖醇添加量为7%，8%，9%，10%，11%，固定卡拉胶∶魔芋胶配比3∶1，复配凝胶剂添加量1%，针叶樱桃粉添加量5%，柠檬酸添加量0.11%，考查不同木糖醇添加量对果冻感官品质的影响。

（5）柠檬酸添加量的选择。选取柠檬酸添加量为0.05%，0.07%，0.09%，0.11%，0.13%，固定卡拉胶∶魔芋胶配比3∶1，复配凝胶剂添加量1%，针叶樱桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，考查不同柠檬酸添加量对针叶樱桃果冻感官品质的影响。

1.3.4 正交试验

采用L9（34）正交表考查，分别以复配凝胶剂添加量（A）、针叶樱桃粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）和柠檬酸添加量（D）作为考查因素，并选取3个水平进行试验。

1.3.5 针叶樱桃果冻的感官评价

聘请12名具有行业感官评定资格的人员，对其色泽、口感、形态、风味4个方面进行评价。

针叶樱桃果冻的感官评分标准见表1[10-12]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 复配凝胶剂配比对果冻感官品质的影响

卡拉胶配比过高会导致果冻口感偏硬、咀嚼度差等问题；魔芋胶配比过高会导致果冻松散、气泡多、弹性差等问题。

复配凝胶剂配比对果冻感官品质的影响见图1。

表1 针叶樱桃果冻的感官评分标准

图1 复配凝胶剂配比对果冻感官品质的影响

由图1可以看出，复配凝胶剂的配比会显著影响针叶樱桃果冻的感官品质评分。当复配凝胶剂的卡拉胶∶魔芋胶配比为2∶1时，针叶樱桃果冻的感官评分最高，果冻透明度良好，无明显气泡产生，凝胶强度适中，弹性、咀嚼感良好。因此，选取卡拉胶与魔芋胶配比为2∶1。

2.1.2 复配凝胶剂添加量对果冻感官品质的影响

复配凝胶剂添加量对果冻感官品质的影响见图2。

图2 复配凝胶剂添加量对果冻感官品质的影响

由图2可以看出，当复配凝胶剂添加量为1%时，针叶樱桃果冻的感官评分最高，果冻的成型质量较好，果冻强度及弹性良好。随着复配凝胶剂添加量的增加，果冻的凝胶性及弹性都得到显著增强，但过多的凝胶剂添加，会使果冻的性状逐渐变硬，进而对口感产生重要影响。因此，选择复配凝胶剂添加量为1.0%。

2.1.3针叶樱桃粉添加量对果冻感官品质的影响

针叶樱桃粉添加量对果冻感官品质的影响见图3。

图3 针叶樱桃粉添加量对果冻感官品质的影响

由图3可以看出，当针叶樱桃粉添加量为4%时，针叶樱桃果冻的感官评分最高。当针叶樱桃粉添加量较少时，针叶樱桃的风味及香气未能体现出来，而当针叶樱桃添加量过多时，果冻酸度较高，对口感影响较大，不适合大众口味。因此，选择针叶樱桃粉添加量为4%。

2.1.4 木糖醇添加量对果冻感官品质的影响

木糖醇添加量对果冻感官品质的影响见图4。

图4 木糖醇添加量对果冻感官品质的影响

木糖醇具有降低血糖、改善肝功能、预防龋齿等功能，且甜味纯正，是白砂糖的最佳替代品[13]。木糖醇在该产品中主要作为甜味剂使用，因此其添加量会影响果冻的甜度，过高则口感偏甜腻，过少则口感偏酸。由图4可以看出，在木糖醇添加量为10%时，针叶樱桃果冻的甜度适中。因此，选择木糖醇添加量为10%。

2.1.5 柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响

柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响见图5。

柠檬酸在该产品中主要作酸度调节剂使用，并降低pH值、抑制微生物生长，且对复配凝胶剂的稳定性有影响。柠檬酸添加量过少，影响其作用的发挥；添加量过大，会导致复配凝胶剂水解，影响品质，且口感过酸。

由图5可以看出，柠檬酸的添加量为0.09%时口感最优。因此，选择柠檬酸添加量为0.09%。

2.2 正交试验

图5 柠檬酸添加量对果冻感官品质的影响

根据单因素试验结果采用L9（34）正交表，分别以复配凝胶剂添加量（A）、针叶樱桃粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）和柠檬酸添加量（D）作为因素考查，并选取3个水平进行试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3，方差分析见表4。

表2 正交试验因素与水平设计/%

表3 正交试验结果

表4 方差分析

由表3、表4可以看出，影响针叶樱桃果冻感官品质的因素主次顺序为复配凝胶剂添加量（A）>木糖醇添加量（C）>针叶樱桃粉添加量（B）>柠檬酸添加量（D），其中复配凝胶剂添加量对果冻感官品质有显著影响。确定针叶樱桃果冻的最佳配方为A2B2C3D2，即复配凝胶剂添加量1%（卡拉胶∶魔芋胶为2∶1），针叶樱桃粉添加量4%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.09%时，产品的感官评价最好。产品浅红色，表面光滑，质地均匀，弹性、韧性较好，细腻爽滑，酸甜可口，有良好的咀嚼性，具有针叶樱桃特有的清香。

2.3 验证性试验

按正交试验得到的最优配方进行5批针叶樱桃果冻的制备，并综合评分。得到这5批果冻样品的平均评分为90.5分，大于正交试验中的最高评分87.3分，结果符合预期优化方案。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，确定了针叶樱桃果冻的最佳制备工艺组合为A2B2C3D2，即复配凝胶剂添加量1%（卡拉胶∶魔芋胶为2∶1），针叶樱桃粉添加量4%，木糖醇添加量10%，柠檬酸添加量0.09%。在此配方下，针叶樱桃果冻评分高达90.5分，产品呈浅红色，表面光滑、质地均匀、弹性韧性良好、细腻爽滑、酸甜可口，有良好的咀嚼性，具有针叶樱桃特有的清香；该产品既满足了消费者的口感需求，又能带来一定的保健功效，市场前景广阔。