苜蓿饺子的研制

李苇航，刘淑娟，李 雯，关茹祎，李德锋，史莹华

（河南农业大学，河南 郑州450002）

紫花苜蓿（Medicago sativaL.）是豆科苜蓿属多年生草本植物[1]，因产草量高、营养丰富、草质优良、适口性好和能改善环境等特点，在全世界广泛种植，素有“牧草之王”的美称，在我国各省均有栽培[2]。苜蓿中含有大量的粗蛋白质、丰富的碳水化合物，以及B族维生素、维C、维E及铁等多种微量营养元素，不仅可用于家畜饲养，也是人类最古老的食物之一，在我国很多地方都有食用苜蓿的习惯[3]。人们主要食用苜蓿早春返青时的幼芽，其含有丰富的膳食纤维，且仅含有很少的糖类，热量非常低，是一种上佳的高纤维低热量食物。苜蓿纤维可在结肠经细菌发酵产生挥发性脂酸，增加异常细胞凋亡率；苜蓿纤维还具有通便的效果，缩短肠道转运时间，改变肠道菌群，结合束缚致癌物，益于健康[4-6]。苜蓿中还含有多种活性因子，如皂苷、黄酮和多糖等，苜蓿皂苷在临床上可降低血液中的胆固醇和血脂（甘油三酯），通过抑制白细胞的活化和黏附、防止血小板黏附聚集、抑制平滑肌细胞的增殖和防止泡沫细胞的形成等途径，预防动脉粥样硬化的形成，通过改善冠状血管的血液循环而减轻冠心病人的心绞痛[2，6-8]。苜蓿中的黄酮和异黄酮类物质有较强的抗氧化功能，既能消除链引发阶段的自由基，也能直接捕获自由基反应链中的自由基，保护人体内脂质、蛋白质、染色体免受活性氧攻击，防止细胞病变，增强免疫力，延缓衰老[9]。

饺子又称水饺，是深受中国人喜爱的传统特色食品，因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。传言饺子起源于东汉时期，是医圣张仲景首创，距今已有1 800年的历史[10]。饺子种类繁多，且新种类的饺子产品不断出现，在日常生活中人们经常使用不同的材料搭配制作符合自己口味的饺子。随着肥胖、高血糖和高血脂等现代文明疾病大量出现，人们开始更加注重膳食结构的平衡，已有人尝试在饺子馅中加入苜蓿，制成健康美味的苜蓿饺子，但对苜蓿的添加量和苜蓿饺子的最优配方还未见报道。为研制出苜蓿饺子合理的配方，在饺子馅中添加不同比例的苜蓿和其他材料，通过品尝评价筛选苜蓿饺子的最佳配比。

1 材料与方法

1.1 材料

苜蓿、猪肉、白菜、韭菜、平菇、大葱、生姜、食盐、鸡精、十三香、生抽、香油、饺子皮、鸡蛋等，均为市售食品级。试验所使用的苜蓿由河南农业大学原阳基地提供，于2019年3月22日在紫花苜蓿返青后生长至15 cm左右时，摘取顶端5 cm左右嫩芽。

1.2 设备

电子秤、煮锅、天然气灶。

1.3 试验方法

1.3.1 材料制备

将清洗干净的苜蓿用沸水煮1 min，再使用凉水浸泡过滤，切碎；韭菜与白菜清洗后切碎，平菇切碎前焯水并挤压去除过多水分；所需要的葱、姜全部切碎备用。

1.3.2 试验配方

试验用6种配方饺子馅。苜蓿饺子配方见表1。

表1 苜蓿饺子配方/g

1.3.3 工艺流程

将准备好的菜和肉等材料按照分组与比例混合，再加入调味料和鸡蛋混匀制成饺子馅。人工包完饺子之后，将饺子放入煮沸的水中，等到煮沸之后添入一些凉水，煮沸后再添入凉水，此过程重复3次。

1.3.4 操作要点

在制作饺子时，加入调味材料。葱和姜含有刺激性气味的挥发油和辣素，能去除多种味道浓重菜肴中的异味，并散发特殊香气，可以刺激消化液的分泌，增进食欲，改善口感；“十三香”属调味佐料；在制作饺子馅的时候，加入鸡蛋搅拌可以使饺子馅肥而不腻、口感松香鲜美，而且调出来的饺子馅较浓稠，可以防止在包煮饺子的时候出现破损和流水。

1.3.5 评价与调查方法

饺子煮好后首先对外观进行评价，包括色泽、硬度、弹性、是否破皮等指标，并将各指标评分相加。6种配方的饺子通过15人品尝，根据口感和气味打分，汇总评分后选出1个最优配方，根据最优配方制成饺子后进行公众品尝和调查。

饺子外观评分标准见表2，饺子口感和气味评分标准见表3，紫花苜蓿饺子试吃调查问卷见表4。

表2 饺子外观评分标准

表3 饺子口感和气味评分标准

表4 紫花苜蓿饺子试吃调查问卷

1.4 数据处理

所有数据使用Excel 2010进行整理，饺子的口感和气味评分用SPSS 24.0对数据进行方差分析，差异显著时做Duncan's多重比较（p<0.05），数据用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 不同配方饺子外观比较

6种配方饺子，煮熟后除苜蓿猪肉白菜馅有极少量露馅的，其他均未出现破皮；各种饺子弹性差别不大，按压后能恢复原状，苜蓿猪肉韭菜馅的恢复稍慢；硬度方面，除苜蓿猪肉白菜和苜蓿猪肉平菇硬度较其他稍差，但均较坚挺；6种配方饺子色泽差异不大，均较美观。

6种饺子外观评分见表5。

表5 6种饺子外观评分/分

2.2 不同配方饺子品尝比较

6种配方饺子，经15人品尝后评分，苜蓿猪肉饺子2号口感和总分得分最高，品尝认为苜蓿饺子加入白菜后会使口味变得清淡，加入韭菜会使口味过于浓重，平菇挤压后仍含有较多水分，均影响口感。苜蓿和猪肉搭配时，猪肉在饺子馅中添加过多会显油腻，过少则无香味。最后，品尝人员一致认为最优配方为苜蓿与猪肉比例5∶3。

6种苜蓿饺子评分见表6。

表6 6种苜蓿饺子评分/分

2.3 最优配方苜蓿饺子社会认可度调查

根据最优配方制成苜蓿饺子，在超市入口随机选取53人进行品尝并填写调查问卷。调查结果显示，大部分人对苜蓿饺子的味道评价较好，认为好吃的人有66.16%，认为一般的人有33.84%，没有人认为苜蓿饺子难吃或无感觉（见图1）。对苜蓿饺子口感方面的评价有60.89%认为苜蓿饺子口感细腻，39.11%感觉苜蓿口感粗糙（见图2）。89.74%的人认为苜蓿的味道清香，10.53%的人认为苜蓿的味道一般，没有人无法忍受苜蓿的气味（见图3）。调查人们是否吃得惯苜蓿饺子，63.16%的人吃得惯，26.32%感觉一般，只有10.53%的人吃不惯苜蓿的味道（见图4）。对苜蓿饺子的倾向程度为74.60%，对常见饺子的倾向程度为74.80%，二者基本持平（见图5）。从图6可以看到，大部分人之前对苜蓿并不了解，了解苜蓿的人只有22.63%，听说过的也仅有56.84%。

苜蓿饺子味道评价见图1，苜蓿饺子口感评价见图2，苜蓿饺子气味评价见图3，是否吃得惯苜蓿饺子见图4，倾向苜蓿饺子还是常见饺子见图5，之前是否了解苜蓿见图6。

图1 苜蓿饺子味道评价

3 结论

图2 苜蓿饺子口感评价

图3 苜蓿饺子气味评价

图4 是否吃得惯苜蓿饺子

图5 倾向苜蓿饺子还是常见饺子

图6 之前是否了解苜蓿

利用平衡膳食结构来预防现代文明疾病已是不可逆转的消费潮流和市场发展趋势，而苜蓿具有营养价值高、食疗效果好的特点。通过使用苜蓿制作不同的食品，发挥苜蓿的优点，不仅可以让苜蓿更加接近人们的日常生活，还可以发挥其保健价值。饺子是我国传统食品的代表，制作的6种苜蓿饺子外观均表现较优。通过品尝，6种不同配方的苜蓿饺子馅口感最佳的是苜蓿与猪肉配比为5∶3，此时口味最佳，可以更好地表现出苜蓿的清香，虽然数值上几种苜蓿饺子差异不显著，但经调查显示，口感有较明显差异，数值的大小具有代表性。苜蓿饺子在加入白菜之后会破坏饺子馅的味道，因为白菜本身的味道比较清淡，在加入之后不仅影响口感而且味道会变得更加清淡，不宜大量添加。而韭菜的气味过于浓厚，会导致不能尝到苜蓿的清香，不适宜使用。加入平菇则会因为平菇含有大量水分，影响饺子的口感，即使在制作之前进行焯水处理，仍然无法解决这个问题。按最佳配方制成苜蓿饺子供品尝，得到了公众的认可，口感优于或可以与传统口味的饺子相媲美，说明苜蓿饺子在推广上不存在大的障碍。但大部分人对苜蓿并不了解，可以通过宣传使更多的人了解并且接受苜蓿饺子。试验结果显示苜蓿饺子的最佳配方是苜蓿与猪肉配比为5∶3。