浅谈韩式豆沙裱花教学中创新思维的培养

◎ 陈素青

（东莞市技师学院，广东 东莞 523000）

为顺应时代要求，迎合顾客消费心理，裱花师应时刻将创造富有艺术生命的裱花作品作为向往和追求的目标。在豆沙裱花学习过程中，要求学生在掌握基础裱花的前提下，开拓思维，培养自身创作能力，有效融合自己的想法，最终创作出与时俱进的蛋糕作品。任何技巧性技艺的学习和创新思维能力的培养，都无法一蹴而就，想要达到这一目标，需要经过长时间的练习和打磨。

1 裱花的基本功

任何一门技艺学习都离不开扎实稳固的基本功，尤其是指尖上的技艺，基本功的获得离不开日复一日的付出和努力，豆沙裱花学习同样如此，初学者要十分重视。只有完全掌握基本功，才能为后面的创新能力提升及创作设计蛋糕作品打下夯实的基础。豆沙裱花基本功体现在豆沙软硬度的调和、韩式裱花嘴的认识、裱花嘴及其他裱花工具的使用、手掌力量的掌控以及色彩的运用等方面的学习。

1.1 豆沙霜软硬度的调和

1.1.1 关于豆沙

豆沙裱花采用的是低糖水性白豆沙，是一种专门用于韩裱的白豆沙，采用传统工艺精细加工而成，保留了豆子的清香，没有奶油的油腻感，沙质细腻，口感柔和，入口即化。

1.1.2 豆沙霜制作

豆沙霜一般是在豆沙中加入白黄油、淡奶油、牛奶、水中的一种或几种，将材料一起放入厨师机低速打匀或手动拌匀即可，注意黄油需提前软化，豆沙霜应尽量少搅拌，过度搅拌会使豆沙霜变得粗糙。

1.1.3 豆沙霜软硬调节

若制作好的豆沙材料质地太软，后期可以加入豆沙调节；若质地太硬，则加入油脂或其他液体材料进行混合，不黏手，不软不硬，装入裱花袋中挤花时不费劲，即是达到理想的状态。

1.2 韩式豆沙裱花嘴的认识使用[1]

豆沙裱花所用花嘴是韩式裱花嘴，与传统裱花嘴不同，韩式裱花嘴是根据花卉形状设计而成，制作花卉更为生动逼真。韩式裱花嘴有叶型花嘴、圆形花嘴、齿形花嘴、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴、特殊型花嘴和不规则的各式半圆扁口花嘴等，分别适用于各式各样的花叶、玫瑰花、栀子花、牡丹花、毛茛、大丽花以及多肉植物等花卉植物。只要用对裱花嘴，即可挤出各式各样的花卉。

1.3 豆沙裱制手法

传统的蛋糕装饰材料如奶油或蛋白霜较柔软，在初学阶段，学生用较小的力气就可以在蛋糕上挤注出花纹图案。相对而言，豆沙本身质地较硬，学生在学习时往往需要付出更大的力气和更多的努力。硬质的豆沙，对于塑形更胜一筹，一些很复杂的花卉如芍药，是奶油或蛋白霜等无法体现出来的，豆沙还可以在裱制之后用手进行捏型调整花型，使花朵看起来更加生动逼真，这就要求在豆沙裱花的学习过程中，多看多练用心发现，领悟其中的方法技能，肯下力气和功夫，熟能生巧，掌握所有的裱制手法和技艺，直至裱制出来的花型对称、流畅、灵动，富有美感。

1.4 色彩的运用

色彩是造型艺术的重要表现方式之一，也是特殊的语言表达者，它可以通过创作者灵活巧妙的艺术处理，与其他表现形式结合起来，令观赏者获得愉悦的美感享受。

色彩在豆沙裱花蛋糕的实际运用中也尤其重要，要求裱花师具备相关的色彩基本知识，懂得运用色彩的色相、明度、纯度、冷暖色等概念，掌握配色的总原则，配色的基本规律，色彩的主次及底色的运用等技巧。

配色的基本规律为同种色配合、类似色配合、对比色配合以及三色配合。同种色配合要求掌握色相和明度之间的变化关系，才能达到调和的效果，不宜单调；类似色配合如红与橙、黄与橙等，较为统一；对比色配合如黄与紫、青与橙等，此类颜色搭配比较鲜明强烈，富有变化，处理得当，能使画面色彩明快活跃；三色配合是对24色环内任意一个等边三角形3个顶点颜色进行搭配[1]。

色彩是有情感的，裱花师需要通过合理的色彩配置，控制颜色之间的变化，充分表达色彩的情感与内涵，使整个蛋糕作品更富有灵性，或温暖沉着，或热烈喜庆，或生机勃勃。韩式豆沙裱花色彩缤纷绚烂，花朵色泽大多源自于自然，不追求刻意的工整，没有过多的矫揉造作，属自然裱花系，是当下豆沙裱花的主潮流。

2 培养创新能力的方式

2.1 具备基本的美术功底

在西点学习过程中，如若仅仅是学习纸杯蛋糕、瑞士卷之类的常温类蛋糕，不要求学生具备美术功底，往往用心学习用心制作都能做出成品。豆沙裱花蛋糕则不同，需要学生具备基本的美术功底。

豆沙裱花蛋糕主要是用豆沙裱制好的花朵，通过合理的摆放组装，放在蛋糕表面上，组合成主题鲜明、错落有致、色彩协调美观的蛋糕制品。无论是前期裱花的手法，对于线条、角度的勾勒，亦或是后期的组装，对于整个蛋糕制品的比例、布局、色彩搭配效果等，都要求裱花师在动手之前对蛋糕构图做到心中有数，往往这些都离不开裱花师的工艺美术能力。因此，在豆沙裱花学习阶段，在练习基本功的同时，学生要注重美术绘画能力的培养。教师在教学过程中，要向学生灌输美术功底对裱花学习的重要性和必要性，创设美术课堂，并且有意识地把基本功训练和绘画能力训练有效结合；学生在课余时间要学会从不同的场合提升自己的技能，如参观绘画展等形式，不忘多加练习，从意识和行动上提升巩固自身美术功底[2]。画得越好，裱得越好，做出来的蛋糕制品才能保证美味和颜值。

2.2 具备审美意识和能力

在豆沙裱花学习过程中，教师要加强对学生审美意识的培养。①在课程学习之前，教师让学生集中欣赏各裱花大师的名作，利用风格各异的美吸引学生，激发学生的学习兴趣，开阔学生的视野，让学生在心中暗下决心去获得这项能力。②其他形式的花卉作品欣赏，如雕刻、糖艺、翻糖等，此类艺术手法大同小异，只要掌握其中之一，其他可触类旁通，增加学生的学习欲望。③在课堂学习过程中，教师要注重学生的对比学习，每堂课要求集中学生作品，教师点评，学生互评，让学生参与评价，发表意见，相互欣赏借鉴，在对比中进步。

通过烹饪美学等课程的学习，通过适当的教学方法，用点滴艺术感染学生，培养学生的审美意识，提高学生的审美能力，让学生具备一定的文化素养内涵。欣赏美，才能创造美，通过审美意识和能力的培养提升，并上升至创新思维和能力的培养，胸中有丘壑，最终学生才能拥有独立的作品设计创作能力，提高豆沙裱花蛋糕的设计品味，符合人们的审美标准。

美来源于社会生活，在人的社会实践中形成并不断发展，因此，对于审美意识的培养提升，应与时俱进，顺应时代潮流，不断学习。

2.3 模仿学习与创新设计相结合

模仿是人的天性，也是一种社会心理现象。在豆沙裱花初学练习阶段，学生的学习焦点几乎都集中在模仿教师的手法及作品上，教师怎么教怎么说，学生一一模仿学习。但是，模仿不是简单的复制，教师的职能也不是把学生培养成一群一个模子刻出来的人，而是在基础教学的前提下，在适当时，以适当的方式方法，想方设法调动学生创新的积极性，激发学生的创造潜能，让学生拥有独立的创新思维能力。例如，在裱制普通玫瑰花时，教师首先通过玫瑰花图片欣赏，或结合实物教学，学生观察分析出玫瑰花的形状、特点和基本构造，教师再进行裱花示范，学生开始模仿学习训练，掌握基础的裱制手法。世上没有两片一模一样的叶子，对于花卉亦是如此。自然界的花卉形态各样，花的花瓣、颜色、盛开的状态等都有差异。教师在学生掌握基础玫瑰花的前提下，可以启发学生当设计师，让学生尽情设计裱制出符合审美、与众不同的玫瑰花，并以玫瑰花作为主题，设计一款豆沙裱花蛋糕，通过实践演练，创设宽松的课堂氛围，充分打开学生的创造性思维，激发学生的创新能力。

3 豆沙裱花创新学习中的课外实践

裱花的学习创新无法一气呵成，更多依靠的是漫长的训练提升过程，单凭课堂的教学和练习时间远远不够，还需在课堂之外进行补充和延伸，才能保证学习创新的延续性。

课外学习的形式多种多样，可以从以下两方面切入：①学生组成兴趣小组，根据不同季节花卉的变化，组织学生去户外写生，用心感受花卉在春天的生机盎然，在夏天的柳绿花红，在秋天的万紫千红，在冬天的迎风斗雪，学生通过观察交流，能更好地把握的不同时期不同花种的姿态，开阔眼界，丰富了表现题材，同时也培养了学生对大自然的热爱。②学习兴趣和艺术素养的培养提升，学生在生活中可以寻求参加观看大型展台和作品展览的机会，接触更高水准的艺术熏陶，能更好地提高自身的艺术修养。

4 豆沙裱花学习中的创新设计

蛋糕裱花装饰、创新及设计，是蛋糕与时俱进的命脉所在。作为新时代的裱花师，要求具备多种装饰技能和创新创作的设计表现能力，才能做出个性化、有寓意、有品位的作品，才能成为无愧于时代的优秀的高级裱花师。

学生在豆沙裱花蛋糕的学习过程中，掌握裱花基本功，具备模仿学习和创新能力，接受一定程度的艺术素养熏陶，最终要将所有条件有机结合，对蛋糕作品进行创新设计，从学习过程和生活经历中，归纳提取素材，明确创作主题，确定表现形式，最后按照自己的想法把蛋糕制品做出来，通过自然精美的设计，让豆沙裱花蛋糕完美绽放，带给人艺术的享受[3]。

创新对裱花技术的学习发展非常重要，学生在学习裱花过程中，要重视创新思维的开拓和创新能力的培养。

5 结语

创新思维能力的培养并非一朝一夕即可达成，仅靠课堂学习远远不够，课堂基础教学主要是基础手法学习，更多依靠的是日常生活中的不断训练及艺术素养的培养提升。在裱花教学过程中，要求教师具备创新的想法，大胆去想，大胆去做，学生亦能耳濡目染，有助于学生创新意识的开发及创新能力的培养。针对每个学生的不同特质，教师要营造不同的课堂要求和空间，尽可能地让每个学生都能发挥创造的潜能，让每个学生都能切身感受豆沙裱花蛋糕学习过程中的乐趣，进而激发学生的学习兴趣，促使学生不断创造美、创造艺术，为豆沙裱花蛋糕注入新的生命力，保持与时代的审美肩并肩。