常用药食两用植物在中餐凉菜制作中的应用

◎ 厐 磊，史 斌

（1.天津生物工程职业技术学院，天津 300000；2.天津市中华职业中等专业学校，天津 300000）

随着物质生活水平的提高，人们更加关注饮食健康，追求养生、食疗等绿色纯天然理念。随着生活和工作节奏的加快，大多数人处于亚健康状态，人们更加关注身体健康，对日常养生食疗的需求也更高，以药食两植物用为食材制作的凉菜备受欢迎。

1 药食同源的理论起源与发展

“药食同源”“药食两用”等词是新兴词汇，但是其文化渊源可追溯到很早，许多古籍中均有记录。《周礼》中与饮食有关的内容，主要见诸卷一《天官家宰》中的“庖人”“膳夫”“内赛”“外囊”“亨人”“甸师”“兽人”“戏人”“鳖人”“腊人”等条，卷二《天官冢宰下》中的“笾人”“凌人”、“醢人”“醯人”“盐人”“酒正”“食医”“疾医”等条。这些章节不仅记述了周王室的饮宴制度，宫廷名馔的主要品种、调料、饮料，动植物原料的使用情况；还记载了宫廷御医运用“食疗”治病的情况，具有较高的史料价值。

在古代，人们常用药食两用植物防瘴气和瘟疫，例如：①茱萸，《本草纲目》引《淮南万毕术》云：“井上宜种茱萸，叶落井中，人饮其水，无瘟疫。悬其子于屋辟鬼魅。”②盐附子，“岭南人取子为米食之，酸咸止渴，将以防瘴”。③菝葜，苏颂曰：“取根浸赤汁，煮粉食，辟瘴”，李时珍曰：“孙真人元旦所饮辟邪屠苏酒中亦用之”。④槟榔，《本草纲目》中记载：“岭南人以槟榔代茶御瘴”[1]。现存的关于“药食同源”、药膳、养生食疗的理论著作有50 多部，涉及年代从商朝到明清，为“药食同源”奠定了理论基础，中国的药食同源源远流长，中医学鼻祖伊尹就是一个从厨房走出的医学家。《黄帝内经》中详细记载了“五味”理论对人体的影响，其中还收录了大量用于治疗各种疾病的食材；药王孙思邈的徒弟孟诜所编著的《食疗本草》更是囊括了天下美味功效。到了明清时代，各大皇亲贵族甚至亲自下厨，利用药食同源植物食材制作美食。这些都是“药食同源”的理论代表。

“药食同源”概念的演变过程大概分为3 个阶段：模糊认知、起源相同、界限划分。“药食同源”的含义有2 层：没有明确的划分药物食物界限——食物即药物；药用植物与食物之间的“同源”关系。《黄帝内经·太素》中“空腹食之为食物，患者食之为药物”，充分反映了“药食同源”的思想。《淮南子·修务训》称：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒”。可见，早在神农时代药与食不分，无毒者即可就，有毒者应当避之。但是这些划分使得药物食物界限模糊，某些食品具有治疗功效，某些药用植物根据味道又可用于食用。《本草纲目》等古代著作中尤其食物类本草著作中记载了大量的“药食同源”药用植物，其性平，可常用于食疗，为我国“药食同源”理论的研究提供了宝贵的经验和依据。

在当今健康产业发达的背景下，药食两用产业的发展备受国家重视，《按照传统既是食品又是中药材物质目录》（以下简称《目录》）经过多次修订，共收录药食两用物质共116 种，修订过程中增加的药食两用植物明细见表1[1]。

表1 《目录》修订中增加的药食两用植物明细表

2 常见药食两用植物食材及其功效

2.1 紫苏

紫苏（学名：Perilla frutescens（L.）Britt.），是唇形科紫苏属一年生草本植物，紫苏的茎和叶皆可入药，在凉菜制作主要使用其叶，紫苏的叶具有镇咳、发汗、健脾胃和利尿的功效，同时还具有解毒、镇痛和镇静的作用。除了紫苏叶可以食用外，其籽可以榨油为紫苏油，用于烹饪凉菜。紫苏嫩叶所含营养物质丰富，具体见表2。

表2 每100 g 紫苏嫩叶所含营养成分明细表

2.2 薄荷

薄荷（学名：Mentha haplocalyxBriq.），是唇形科紫苏属植物，为常用中药，具有辛凉性发汗解热的功效，对于治疗咽喉、牙床肿痛、头疼、目赤、身热、流行性感冒等均有效，薄荷茶还具有清心明目、健胃、助消化、利尿、化痰、杀菌和防腐等功效。薄荷中含有大量薄荷醇，对胆囊痉挛和腹痛具有很好的缓解作用。薄荷是典型的药食两用植物，其食用价值很高，冬季大棚栽培的薄荷是春节餐桌的爽口鲜菜。

2.3 百合

百合（学名：Lilium browniivar. viridulum Baker），百合科百合属多年生草本球根植物，百合鳞茎入药，具有养阴润肺、清心安神的功效。百合可用于治疗痰中带血；热病后期；失眠多梦、精神恍惚；阴虚久嗽、痈肿、湿疮等症状。

百合鳞茎除可药用外还具有极高的食用价值，以百合为食材做成的药膳不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季多发季节性疾病有一定的防治保健作用。

2.4 薯蓣

薯蓣（学名：Dioscorea oppositifoliaL.）是薯蓣科薯蓣属草质藤本植物。块茎入药，在中药中被称为山药，具有促进消化、补脾胃亏损、治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿、润肺镇咳和补气养阴等功效。块茎淀粉含量较高可食用，以山药为食材的药膳可辅助治疗糖尿病和慢性肠炎等症。

由于山药含有多糖、糖蛋白、多巴胺、胆碱等药效成分，能够增强机体免疫力、降糖降脂、抗氧化和衰老，因此山药能够在临床、医药及食品方面均得到广泛的应用[2]。

2.5 山楂

山楂（学名：Crataegus pinnatifida Bunge），蔷薇科山楂属落叶乔木。果实干制后入药具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐、健脾开胃、消食化滞和活血化痰等功效，能够治疗胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症。

2.6 桔梗

桔梗（学名：Platycodon grandiflorus），桔梗科桔梗属多年生草本植物。桔梗既是中药材又是营养价值极高的蔬菜，桔梗根部入药，具有祛痰、排脓、宣肺和利咽等功效，可用于治疗肺痈吐脓、疮疡脓成不溃、咳嗽痰多、咽痛、音哑和胸闷不畅等症。

3 以常见药食两用植物为食材制作的凉菜

3.1 紫苏

夏季，紫苏是一种常见配菜。在我国宋代就有用紫苏制作紫苏水的记载，广西人做鱼时经常使用紫苏，而湖南人做菜更是少不了紫苏，无论是加蒜蓉拌，还是制卤味，以及拌水果和沙拉都离不了紫苏，紫苏在其中具有增香作用。常见以紫苏为食材的凉菜有凉拌紫苏、紫苏凉拌鸡丝、紫苏叶拌黄瓜等，《随园食单》有一道酥鱼做法如下：“大鲫鱼治净，酱油和酒浆入水，紫苏叶大撮，甘草些少。煮半日，熟透，骨酥味美。”紫苏既可以去腥，又可以抑菌，而且在鱼类脂肪的作用下，便于人体吸收紫苏中维生素和矿物质。

3.2 薄荷

薄荷叶和茎可食用，既可以凉菜调味也可以作为香料，薄荷香气浓郁，适合搭配肉类和海鲜，薄荷可以去除羊肉的膻气并且解除肉类的油腻，以薄荷为食材的凉菜有薄荷鸡丝、薄荷豆腐、薄荷鲜笋等。薄荷和鲜笋一起食用可以减少笋的辛味。《随园食单》有一道糖杨梅，制作方法如下“每三斤杨梅，用盐一两，淹半日。重汤浸一夜，控干。入糖二斤，薄荷叶一大把，轻手拌匀，晒干收贮。”杨梅的酸甜加上薄荷的清爽，有促进食欲、清凉醒脑的功效。

3.3 百合

百合滋味微苦，百合中的维生素含量也比一般蔬菜高，百合多与素菜搭配制作汤，也可以研磨成百合粉，在冷菜中有凉拌百合、果酱百合、百合拌菊花、芹菜拌百合和凉瓜百合木耳等。芹菜拌百合做法如下：芹菜洗净切条、焯水（加盐和油），百合焯水，加上盐少许，加一点香油。芹菜也有清热、解毒降压、化痰的作用，和百合具有相近的营养功效。

3.4 山药

山药外表粗糙，但内心光滑细腻，在国内有淮山药、毛山药等很多品种。山药含有维生素C、B 族维生素、淀粉、蛋白质等多种营养物质，能够和多种食材搭配，常见菜品如蓝莓山药、桂花山药、山药木耳和糖水山药等。常州的腊梅山药桃是一道象形菜，选用山药、白果和枣泥，然后加工成型，山药健脾，白果补肺。青豆山药泥的做法如下：将青豆和山药分别打成泥，加一点盐调味。青豆对血管有保护作用，并且含有蛋白酶抑制剂以及异黄酮，能提高身体抵抗力，山药也有增强免疫力的效果。

3.5 山楂

山楂口味酸甜，具有助消化的功效，经常用于开胃凉菜的制作，备受广大食客的青睐。山楂含有脂肪酶和有机酸，所以和肉类搭配可以使肉质更加软烂，同时山楂还具有去腥的作用。山楂经常用来制作糕点，还可制作蜜汁山楂、挂霜山楂、拔丝山楂。山楂白菜的制作方法为：白菜切丝，加入白糖，加入山楂糕丝。口感嫩酸甜，且白菜富含多种维生素和矿物质，又有通利肠胃的功能。

3.6 桔梗

桔梗药食两用，可被制作为腌菜和泡菜，很受我国朝鲜族的喜欢。

4 结语

在当今社会，国家层面开始提倡健康饮食与健康生活。因此药食两用植物由于其独特的养生保健功效，被广泛用于中餐烹饪，尤其是凉菜的制作中，既简单又能满足广大亚健康人群的食用需求。对药食两用植物在中餐烹饪凉菜制作中的应用研究，可为后续进一步开发药食两用植物资源提供依据。