食品添加剂与食品安全概述

◎ 周玉瑾

（河南经济贸易技师学院，河南 新乡 453000）

食品行业是我国的支柱产业，也是民生工程的重要保障。作为食品工业的重要组成部分，食品添加剂可以改善食品的色香味，提高食品的视觉效果，延长食品的保存期限，增加食用口感。如果缺少了食品添加剂，食品工业现代化将无法实现。但是，频繁出现的食品安全问题导致人们对食品安全缺乏安全感，甚至造成了一定范围之内的心理恐慌。很多消费者盲目地认为食品安全问题是过量使用添加剂导致的，这种错误的看法造成了食品添加剂成为其他食品安全问题的替罪羊。因此，必须要对食品添加剂有一个科学正确的认识，只有这样才能够厘清食品添加剂和食品安全之间的关系，促进食品行业的健康发展。

1 食品添加剂的概念和作用

1.1 概念

食品添加剂分为天然添加剂和人工添加剂两种，当前在我国相关法律法规中允许使用的食品添加剂达2 000 多种。食品添加剂本质上属于一种化学合成物质，添加到食品中不仅能够很好地延长食品的保质期，还能够有效提高食品的色泽、口感和香味，特别是对于某些鲜活易腐的食品，食品添加剂能够尽最大可能延长食品的储存时间。除此之外，食品添加剂还包括了一些营养加强剂，如消泡剂、酸度调节剂、增稠剂、膨松剂等，这些食品添加剂都在当前的我国食品领域被广泛使用。

1.2 作用

食品添加剂在食品行业中发挥着重要作用。①食品添加剂在食品中使用可以有效改善食物的口感、增香增色，在保证食物质量的前提下，提高食物的市场欢迎度[1]。②在食品加工的过程中，有些食品遇到高温容易发生褪色变质等现象，导致原有的颜色和气味丧失，甚至产生变质现象。因此，在食品加工过程中可适当使用食用香精、着色剂等食品添加剂，从而提高食品加工之后的视觉和味觉感官，改良食物的品质，提升食物的口感。③食品添加剂的合理使用，有利于食物的保鲜，提高食品营养价值，如防腐剂和抗氧化剂能够有效减少维生素等营养物质的流失，提高人们的身体健康水平。由此可见，合理使用食品添加剂，不仅仅不会伤害人体的健康，造成食品安全问题，并且食品添加剂的使用对于食品生产是非常必要的。

2 我国在食品添加剂使用中经常出现的问题

2.1 添加非法添加物

当前阶段，我国食品领域针对食品添加剂已经构建了一套相当完善的工作和监察体系，随着人们消费水平的不断提高，食品行业开始快速发展，消费群体的覆盖面也越来越广。但是，在目前的食品添加剂管理工作中仍存在着一些问题，很多食品企业由于片面追求经济效益，枉顾法律的要求和规定，不断超越底线，在食品中添加非法添加物，严重危害到人们的身体健康。

所谓非法添加物，是指食品加工者在制作食品的过程中将化工原料或其他有害物质作为添加剂添加到食品中，对人们的身体健康造成极大威胁。例如，曾轰动全国的三鹿毒奶粉事件、肯德基苏丹红事件，都是违规使用违禁物质作为食品添加剂的典型[2]。此外，在被双氧水浸泡的鸡爪、双汇“瘦肉精”、吊白块处理过的面粉和大米、滑石粉处理过的粉条中，甚至在天然食品和瓜果蔬菜中都出现了违禁添加剂，如在水果和绿叶蔬菜中检测出农药超标，在肉类食品中出现了亚硝酸盐等添加物质，有些商家为了延长鱼虾类海产品的保鲜期，在养殖水产的水源中添加工业甲醇，在即将变质、产生异味的肉制品中加香料、色素掩盖食物腐烂的气味，这些问题已出现在当前的食品加工领域，应引起社会大众和有关部门的重视。

2.2 食品添加剂超过使用范围

我国有关法律法规对不同食品允许使用的添加剂范围都做了明确的规定，但是当前仍有不法商家无视法规，超出了法律所规定的食品添加剂使用范围，直接导致食品质量不过关。例如在2011 年，我国多家媒体电视台同时曝光了多家超市中所出售的“玉米面馒头”中并无真实添加玉米面，其色素主要是来源于人工色素柠檬黄[3]。在此案例中，柠檬黄并不是在任何情况下都不允许添加的物质，相反，在大多数的糖果、膨化食品、果汁饮料中，柠檬黄是一种非常常见的食品添加剂，但是柠檬黄的规定使用范围并不包括馒头等面粉制品。以上这个案例就是非常典型的一种超范围使用添加剂的情况[4]。除了馒头之外，色素添加剂在很多范围的使用都有一定的限制，例如在奶制品中，不允许添加亮蓝、胭脂红等人工色素，一旦超范围使用食品添加剂，都有可能会造成食品安全的诸多问题。

2.3 食品添加剂的过量使用

食品添加剂自身并无安全性问题，在合理的用量范围内，食品添加剂不会对人体造成健康的危害，但是一旦被过量添加在食品中，就会对人体造成损害，甚至造成严重的食品安全事故。因此，食品添加剂的用量控制是决定食品添加剂是否能够安全使用的前提[5]。但是，当前有很多食品加工企业没有对食品添加剂的用量进行控制，无视法律法规的要求，没有对食品添加剂的用量进行精确的计算，导致食品添加剂使用过量造成危险。在加工的过程中，必须要使用科学的计量仪器仔细称量食品添加剂，还要注意根据不同的食品种类对于食品添加剂的添加顺序做出规范。例如，如果某一食品在加工的过程中已经使用了单一的食品添加剂，之后则不能再加入复合型的食品添加剂，否则将会造成剂量超标。此外，在多个环节反复使用添加剂，或者多种添加剂在使用的过程中发生化学反应产生新的物质也有可能会造成食品添加剂的使用不合规现象。

3 对食品添加剂的安全使用提点建议

3.1 加快建设有效的制度标准

受到众多食品安全事故的影响，人们对食品添加剂谈之色变，没有对食品添加剂树立科学的正确认识，导致对当前的食品安全问题缺乏信任甚至导致了一些误会。因此，若要打破公众的固有错误认知，就必须要不断加快制度标准的建设和管理，提高我国食用商品的社会信誉度，不断完善健全有关食品添加剂的制度法规，制定成熟的食品添加剂质量检验标准，完善食品监管制度，严格查验食用商品生产商的诚信度和生产许可证，并对有关的食品企业建立诚信档案，加强食品企业工商登记备案的检查，对食品的来源进行溯源，对食品加工生产过程进行检测，对使用食品添加剂的种类和数量进行严格的报告登记制度，提高有关部门对食品中添加剂的检查水平，对非食用性的食品添加剂进行重点抽查和检测，对于滥用工业原料作为食品添加剂的情况必须严肃查处，严厉打击添加剂乱用等违法犯罪行为，不断提高食品添加剂的社会信誉，提升食品质量安全，加强公众对于食品添加剂的信任程度。

3.2 加强食品安全意识培训

在我国的食品安全法律法规中，已经明确对食品添加剂的添加环节和添加数量进行了规定，明确描述了各类食品添加剂的使用风险，对于可以使用的食品和企业的范围也做出了详尽的规划，在法律法规的大方向上不存在问题。因此，在有关食品添加剂的工作中，工作人员应严格以食品安全的相关制度和法律法规作为参照的基础，不断加强对于食品行业从业人员的培训，使其掌握一定的法律法规常识，了解食品添加剂的基本构成部分，对于食品安全常识进行分类讲解。同时，要加强社会普及和宣传，让我国众多消费者了解食品添加剂的真实情况，在选择合格的产品食用时，不需要过分恐慌。在食品添加剂的使用过程中，必须要按照添加剂的相关使用标准对于禁止使用添加剂或者禁止使用某一类添加剂的食品进行严格督查，如婴儿奶粉、粮油米面，防止违规使用添加剂或者过量使用添加剂等情况发生。

3.3 加强食品安全风险评估和交流

政府等有关部门应设立具有权威资质的食品安全风险专项交流机构，对食品添加剂的使用危害和应用风险作出科学的考察，成立专家小组，进行多项风险的专业评估，使有关如何正确使用食品添加剂、杜绝食品添加剂使用风险的消息能够传递到食品生产企业和社会大众中，有助于帮助社会大众树立正确的食品安全意识，正确地认知食品添加剂的相关风险，消除不必要的心理恐慌，更重要的是为食品生产企业制定正确的食品添加剂参考标准，在社会生产的过程中可以有法可依，按照国家的规定和标准以及最新的研究成果正确使用食品添加剂。

4 结语

为了保障食品安全，在我国的食品加工领域，应采取多种形式对食品添加剂形成正确的认识，使用正确的方式安全适量的使用食品添加剂，保障食品安全。