寒冬时节食搅团

陈亮

“搅团要好，七十二搅”这是打我记事时起就流传在我老家商州的一句顺口溜。过去人们生活贫困，平日里一日三餐很难吃得上几回真正像样的白米细面，多是以粗糧玉米来调剂生活。除了用玉米面来蒸包谷馍之外，还用玉米面来做搅团。虽然滋养了一代代的山区人民，但毕竟不是那种身份显赫的美食，一般很少有人问津，至今提及，仍觉寒碜！

记忆犹新的是那黄澄澄的玉米面馍，将蒸制好的玉米面馍切成片后，顺便在蒸过馍馍的热锅里炕干，馍片的周身布满细密的蜂窝眼儿，嚼在嘴里咯嘣儿脆、丝丝儿甜，可谓是正宗的粗粮食品。而这玉米面粗粮馍陪伴我度过了整个童年时代。

除了吃这种馍，便是那有“功”的搅团了。搅团的做法很简单，但要做得地道，那还有诸多讲究，必须用玉米面。做搅团贵在勤于搅动，也非常费力，所以得用一个“Y”字形木叉儿，将新鲜的干散玉米面边抖撒边均匀地搅拌于翻滚的开水锅中，根据判断面粉涨锅后的稀稠度来确定标准。直到把玉米面搅作一团，不粘锅底为适中，同时要谨防包裹着的干面团藏匿其中，无一丁点儿干面疙瘩方好。

所谓搅团，关键环节就在这勤于搅动的过程，只有勤搅动才能成团团，并非固定要搅动多少下，而是搅动的次数越多，时间越久，成品的搅团吃起来才会光滑顺溜、柔韧筋道。在搅入干面的过程中，待锅内的搅团泛起大泡泡时就可以改为文火，但还得一直来回旋转不断反复搅动。约摸10多分钟，搅团的稀稠程度一般根据能用漏勺漏成鱼鱼儿为标准，过于黏稠的话还可以给锅内倒入适量的开水搅匀，直至合适的程度为好。盖上锅盖，使得锅底里的火炭保持一定热量，焖上10多分钟至搅团完全熟透，再次旋转搅动，令其均匀柔韧，成品仿若较稠的糨糊状，黄澄澄、香喷喷的，非常诱人。

吃搅团离不开浆水菜，需要事先给锅上火，放入适量食用油，烧至七成热时，放入适量花椒、干辣椒、蒜片爆香，放入事先切好的韭菜（或韭花）煸炒，接着放入浆水菜，调入适量食盐翻炒，倒入撇好的浆水，开锅后舀出，撒入香菜碎和青葱花即成了喷香诱人的浆水菜浇头了。将制作好的搅团舀入碗内，浇入浆水菜浇头，喜食辣椒的还可以加入油泼辣子，然后从碗边开始，夹起一块，在红亮亮的辣子汁水里一撩，送入口中，热气腾腾，软嫩细滑，尤其在隆冬里食用，一碗搅团下肚，周身便瞬间热乎舒爽起来。过去人们管这种美食叫“水围城”或“哄上坡”，意即不耐饥，刚刚下田就又饿了。

当顿吃不完的搅团，还可以趁热用漏勺漏成鱼鱼儿，或是趁热舀入盆碗之中，待其凉后，慢慢地倒在案板上，切成条块状，无论是煎炒、凉调或是同浆水菜或其他时蔬一起烩了吃，口味都各有差异。在贫穷的过去，隔三差五地吃搅团，人们难免心生厌恶，只好就这么变换着方式和花样来吃。

随着时代的变迁，这种昔日的粗粮搅团渐渐地淡出了人们的餐桌，但近年来“三高”症状人群的不断增加，现今的人们，为了健康似乎又重视起了这昔日的搅团。