通过联产强化半硬质小麦的蒸煮品质

◎ 刘红俭

（郑州久依粮食工程有限公司，河南 郑州 450007）

黄淮地区近十年来，农民广泛种植产量更高的半硬质小麦。由于其产量高，用量大，成了当地主要的商品小麦。半硬质小麦具有中等程度的小麦籽粒硬度，籽粒结构属半角质率（半粉质）小麦，也包括部分全角质率小麦（硬度中等），面筋质大约在28%～33%，面筋质质量比较高。反映在面团流变学特性方面，吸水率大于57%，稳定时间在3.5 min以上。但是随着这一带的小麦湿面筋数量、面团稳定时间逐年增加，面粉做出来的馒头逐渐失去了以往白而口感绵软的特性。

半硬质小麦籽粒粉质中夹杂着角质，一层软，一层硬，如千层饼一样酥脆。籽粒的韧性比硬质小麦和软质小麦都差，入磨小麦容易碎，磨下料容易混杂，皮、心不好分离。软质料和硬质料混杂在一起，面粉的硬质和软质特性都不突出，不软不硬；面条没有硬质麦筋道，馒头没有软质麦白、绵软，水煮和发酵特性都不太理想，给制粉工艺和产品研发带来了诸多困难。如果在加工过程中将软、硬质颗粒分开研磨，筛分，也就是将硬质特性和软质特性的物料分离，水煮、发酵用粉联产出粉，可以解决以上问题。简而言之就是通过工艺分离小麦中硬质特性、软质特性、皮磨特性、心特性、渣特性及尾特性的组分，重新组合，联产出粉。然后根据水煮食品和发酵食品对面粉品质的要求重新配粉，生产出与蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求相适应的面粉。下面针对半硬质小麦的加工特性，在制粉工艺方面进行探讨。

1 清理工序

小麦清理是整个制粉工艺的基础，良好的小麦清理可以使制粉工艺达到事倍功半的效果。

1.1 存在问题

黄淮地区在小麦收割季节气候湿热、多雨，小麦中的不完善粒、瘪麦、小颗粒麦携带的菌类比较多，另外半硬质小麦比较酥脆，在表面清理过程中容易产生碎麦，裸露着胚乳的碎麦也容易受杂菌感染。润麦时，由于瘪麦、小颗粒麦、碎麦吸水速度快，需要的润麦时间短，在正常小麦需要的润麦时间内，会吸太多的水，不好剥刮，容易被菌类感染。随着润麦时间的加长，受杂菌感染的面粉制作水煮食品，面团发软，吐水，返色，发黏；而制作发酵食品，因为酵母菌在数量上和繁殖速度上占绝对优势，能抑制杂菌的繁殖、生长，如果污染不是很严重，则影响不大。但如果污染严重，或碎麦过多，在酵母活性没有达到最大之前，杂菌的菌群已达到一定数量，酵母以不能抑制杂菌的生长繁殖，那么对发酵的负面影响也很较大。

1.2 表面清理设备的选用

小麦在表面清理过程中易产生碎麦，半硬质小麦比较酥脆，应尽量不采用强烈的表面清理设备，以免产生过多的碎麦。在传统工艺设计上，打麦机是常用的表面清理设备，通过打板对小麦的打击和小麦相互摩擦，去除小麦表面灰尘和麦毛等，由于打击力大，产生碎麦多。在现代清理工艺中，小麦脱皮机的选用，大大降低了碎麦的产生，小麦脱皮机采用的是砂轮碾搓作业方式，揉搓剥皮率可调，可以大大降低小麦破碎率，能使碎麦率降低90%以上，小麦增碎率小于0.2%，进口物料至入磨物料灰分下降大于0.04%～0.08%，中后路面粉白度提高1%～3%，其效果特别突出，并对小麦赤霉菌致呕吐霉素也有独到剔除作用。

1.3 瘪麦和麦渣处理系统的设置

在工艺上应设置麦渣和瘪麦处理系统，使小颗粒小麦，碎小麦尽量分离出来，进入麦渣处理系统，经清理、调质、入磨、筛分和清粉，产出的面粉为发酵用粉。瘪麦和一些可利用杂质进入瘪麦处理系统，经粉碎筛理后进入后路皮磨。

把瘪麦、碎麦、小颗粒麦等从正常小麦中分离出来单独处理，不仅便于去石、去杂，避免了杂菌污染，而且根据物料性质分类处理，充分利用了物料，避免了损耗。在具体应用上，还要通过分级机去除瘪麦、碎麦、小颗粒麦中比较严重的虫蚀粒、霉变粒、以芽粒和未成熟粒。这些不完善粒进入面粉中能引起面团返色、褐变、吐水、发黏。

2 研磨工艺段

研磨工段是制粉过程中比较重要的工段之一，共分为皮磨、渣磨和心磨系统。为了实现软、硬质颗粒和心、渣特性的颗粒分开入磨的目的，各个系统的设置要协调一致，互相配合。

2.1 皮磨系统

皮磨设置预研磨，通过预研磨进一步对小麦表面进行清理，并且对小麦轻微的碾压展开，方便皮磨系统的剥刮。同时加宽皮磨，单层剥刮。一皮、二皮为前路皮磨，其作用主要是将皮层、胚乳分离，在尽量减少麦皮破碎的前提下，剥刮出大量的较好的麦渣、麦心。一皮、二皮前角磨成弧形，可以降低破碎，保持大片麸，磨出的皮磨粉灰分低、粉色好、不返色。前路皮磨筛理后，大麸片入后道皮磨，麦渣、麦心入清粉机精选。三皮、四皮、五皮为中后路皮磨，其作用是进一步剥刮麸片上所粘结的胚乳粒和连麸粉粒。这样可以减少皮磨出粉，有利于硬质心、软质心、渣、皮的分离。在设备的选用上，应采用八辊磨。操作上要轻剥刮、细研磨，有利于软、硬心和粉的分离。

2.2 渣磨系统

渣磨系统多设渣磨，可以实现皮、渣、心特性的面粉分离，并且最大限度地分离胚芽。渣磨物料介于皮心物料之间，胚乳上多含有小麸皮，将这些物料集中起来采用渣磨系统单独处理，利用光辊轻轻挤压摩擦的方法，保持麸皮完整。渣磨设的多可有效处理皮心之间的中间物料，减少皮磨物料量，提高心磨来料纯度。

渣磨的来料中多含胚芽，操作上要轻。物料经过多次研磨，顺序后推，使硬胚乳颗粒研细，软胚乳颗粒成粉。胚芽经逐次压薄，最后再通过胚芽磨碾压，完全成为片状。根据悬浮速度的不同，通过清粉机的风选和筛选，把胚芽、硬质胚乳颗粒和软质胚乳颗粒分开。单独设置胚芽磨，和传统的次心磨、一尾磨相比，提高了胚芽出率，减轻了面团褐变，减小了食品哈拉味，延长了面粉、食品保质期。

2.3 心磨系统

心磨系统主要是把麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉，是大量出粉的系统。结合软硬物料特性和现有磨粉机的特点，要采用“轻研细磨”“冷加工”的制粉新技术，在发挥磨粉机研磨作用的同时，加以辅助研磨。在前路心磨系统设置粗心磨、细心磨、好心磨、次心磨，对来自不同系统、不同质量的物料分别处理，加大粉流差异化，便于面粉的配置和专用粉的生产。对磨粉机研磨效果较差的纯净细物料配备专门设备进行特殊处理，其作用有：减少磨粉机流量，减少磨粉机中细物料量，增加研磨效果；使纯净物料前路大量出粉，避免物料后推，提高优质粉出率和质量。心磨磨辊喷砂目数不宜太粗，如果太粗，剪切力过大，有类似粉碎的作用，软硬心粉则不好分离。

3 筛分工段

在小麦制粉生产过程中，每道磨粉机研磨后的混合物，都要经过高方筛筛理，将已达到面粉细度要求的细小胚乳分离出去。分出的面粉根据粒径细分为上、中、下交粉，方便后续工段面粉配粉。粉筛层数、筛号根据产品结构来定，随时调整。上交粉细，对改良剂敏感，适合做发酵制品；中交粉中大部分是硬质面粉，适合做非发酵制品；下交粉颗粒粗，适合与皮粉搭配。因此，要对每对辊的物料、重筛物料单独筛理，按特性分离，尽量不混筛。

4 清粉工段

制粉工艺中，精选粗粒和粗粉的工序称为清粉。经过筛理的一部分物料进入清粉机进行进一步的风选筛选。由于胚芽的悬浮速度和相同粒径小麦两端的心、渣相近，清粉机来料粒径范围越大，筛片配置筛号差异越大，可分离的性状差异越小，胚芽、渣、心不容易分离，导致胚芽过早下落，混入麦心；清粉机来料的粒径范围越小，则悬浮速度的差异越大，清粉分离效果越好。工艺流程设计时，尽量把富含胚芽的物料集中进入软心磨、渣磨，轻研磨、清粉机提取进入胚芽磨处理。

清粉机筛下前段物料比重大，属于硬质心，色泽发黄，弹性好，口感柔软，适合制作非发酵食品；中后段发白，面团发板，定型好，适合制作发酵食品；后段进入不同的渣磨，再次分离。注意第一层筛上物料，这种物料的负面影响很大，色泽灰暗，面团发黏、发瘫、返色，一般进入尾路。

清皮磨下交粉，产出心磨粉色、皮磨特性的特殊面粉；清次心磨下交粉，去除引发返色、褐变的成分。

工艺上要选用以抛料为主的清粉机，减小吸风量。不采用没有橡胶轴承的清粉机，其抛料效果差，用风量大，物料的特性分级不好，尤其是处理细料的功能弱。

5 合理使用松粉机

松粉机可以根据品质特性分离物料，解决皮磨粉返色的缺点。根据物料特性，对硬质料和软质料选用不同转速的松粉机，再和磨、筛、清粉机协调作用，合理选配参数，尽可能地降低破损淀粉。

粗面细面如何鉴定，一直是行业探讨和关注的问题。用留存CB36或CB42来表示是不合理的，因为一般的面粉留存只有百分之几，不能代表全通的95%面粉的粒径特性，而用粒径分布表示比较合理。对于没有破损的胚乳颗粒，粒径越小，比表面积越大，与水接触的机会越多，吸水率越高，水化越好，弹性好，白度好，组织细腻，蒸煮熟的面制品吸汤、吸油少，口感好，表面光泽、细滑。从这个角度讲，细面好。但是一般用辊式磨来磨细面粉，研磨得越细，破损淀粉率越高。破损淀粉高，面团吐水，发黏，面粉与水不容易混合均匀，成品存在吸汤、漏水、发酵不稳定等缺点。因此，生产细腻而低破损淀粉率的面粉是制粉行业的追求。比较折中的方法是，软料、硬料分磨，重磨硬料，轻磨软料，很软的料不研磨，加密重料粉筛，放稀软料粉筛。软料容易破损，硬料不容易水化，硬料相当于软料的磨齿，混磨会增加软料的破损。

6 五粉联产

根据半硬质小麦的特性和面制品食用品质的要求，制粉工艺采用五粉联产比较适宜。

6.1 硬质麦心粉

硬质麦心粉灰分0.38%～0.40%、色泽好，但是筋力弱，不耐煮、耐泡，搭配3皮和细颗粒的心粉，可以解决延伸性差和口感不好的缺陷，其出率为28%左右，色泽亮黄，不返色，不褐变，口感筋道，制成的面团挺立，适合制作非发酵制品。

6.2 硬质渣粉

硬质渣粉色泽白，不返色，但是褐变，灰分比硬质心粉略高0.40%～0.42%，延伸性差，可塑性差，但定型好，起发性好，搭配不返色的皮磨粉，能解决渣粉的缺点，出率为18%，适合制作包子等中高端发酵制品。

6.3 中路粉

中路粉轻微返色，筋力好，延伸性好，面团发瘫，出率为18%，灰分为0.56%～0.58%。中路粉与硬质心粉配合适合制作速冻食品，能解决速冻水饺开裂、口感、保水等问题，与硬质渣粉配合适合制作中档馒头粉。

6.4 高筋粉

高筋粉可以洗谷朊粉，与前路低筋粉配合生产油条粉，与前路心粉、中路粉、淀粉配合可以生产低档馒头粉。

6.5 黄粉

黄粉可作为工业用粉，做胶合板，也可作为饲料粉，用于养殖。

7 优质小麦分品种单独加工

现代面粉加工厂，配粉已成为标配，具有完善的配粉系统，优质小麦、硬质小麦、半硬质小麦可以分开处理，有利于各种特性物料的分离、重新组合，产品的特性更突出，结构更灵活，成本更低，可以实现产品的多样化。

强筋麦粉筋力强，但是也有缺点，比如口感、馒头回缩、成本高、品质差异大和针对性强的问题。如果优质小麦分品种单独加工，联产出粉，就可以取其优势，避其缺点，减少配比，降低成本。应每年在新小麦收储的季节收集周边方圆200 km的普通小麦和方圆500 km的优质小麦的样品，分析其蒸煮特性，然后通过合理配麦、配粉，可以实现强化面粉品质，降低成本，多种小麦优势互补的功效。

8 结语

半硬质小麦是我国种植比较广泛的小麦品种，在加工过程中，通过对物料的分品质研磨和分品质联产出粉，再通过配粉系统进行搭配，满足了半硬质小麦粉制作水煮和发酵食品的工艺和食用品质要求，满足了人们对高质量面制品的需求，也为半硬质小麦的制粉工艺设计提供了参考。