超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

◎ 陈 鹏

（康美包（苏州）有限公司，黑龙江 大庆 163000）

目前人们对蛋白食品的要求较高，不仅追求食材的口味，还追求食材的品质，在这种情况下，提高食品加工质量，为用户提供满意的食品加工显得尤为重要。超高压技术和传统的食品处理技术相比，能有效解决蛋白食品色泽、口味等方面的品质问题，对此应根据加工食品的属性来科学地选择食品加工方式，以保证食品加工质量。

1 超高压技术的概念、应用现状、技术特点分析

食品超高压处理是一项重要的食品处理技术，采用无菌压力处理或者密封处理方式处理食品，主要通过低温处理改变蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白质等分子的活性，达到食品储存的目的。

超高压技术被广泛应用于食品加工中，和传统的食品处理技术相比，具有以下技术优势。①传统的食品加工主要以热处理方式对食品进行保存，经过热处理后，食品的营养成分大量流失，经过热加工后食品的颜色、味道等也会发生变化，严重影响食品口感，而超高压技术中的低温处理方式不仅能够达到灭酶、灭菌效果，还能最大限度地保留食品的口感以及外在表现状态。②超高压技术在食品处理过程中压力均匀、时间短，能够保证食品处理的时效性，在最短的时间内处理完食品，这对保证食品新鲜度具有重要作用。③和传统的食品处理技术相比，超高压技术属于绿色加工技术，耗能低，这对降低食品企业加工成本、提高食品企业加工利润具有重要作用[1]。

目前超高压技术在蛋白质食品加工中的应用日益广泛，主要集中在食品保存的应用层面，此外还应用于改变食品特性，其他方面的应用较少，但是随着科技的进步，超高压技术在蛋白质食品加工中的应用范围将会扩大，并以新的应用表现形式出现在大众眼前[2]。

2 超高压技术在蛋白质食品加工中的应用

2.1 超高压技术在蛋白食品加工环节的应用

随着生活水平的不断提高，人们对食材的要求越来越苛刻，尤其是在特别的烹饪模式下需要食材满足新鲜、品质优良等特点，在这种情况下，普通的食品处理方式很难满足蛋白食品加工要求，而运用超高压技术不仅能够保证蛋白食品加工处理质量，而且还能灭菌处理，满足现代人的健康需求。对超高压技术在蛋白食品加工环节的应用进行了汇总分析，主要包括以下两点：①在利用超高压技术对蛋白食品进行处理过程中，首先要对蛋白食品进行相应的包装，高压处理的过程是在液体介质中完成的，需要满足1 000 MPa压力标准，经过一定的时间后，使蛋白食品中的微生物结构产生变化，比如酶失去活性；破坏氢元素，使其无法和其他元素进行结合等，以此达到灭菌目的，使蛋白食品被更好地储存。②加工不同的蛋白食品所要求的压力不同，需要结合食品的特性、营养成分等情况来采用不同的压力标准，比如肉类蛋白食品的处理过程中，最适宜的处理压力为300 MPa，既能保证肉类食品的新鲜，最大限度地保存食品的营养成分，也能达到杀死有害微生物的处理效果；而对于火腿等腌制类蛋白食品，压力标准为600 MPa，温度为30 ℃左右，处理时间为6 min左右等。

2.2 超高压技术在蛋白食品嫩化方面的应用

蛋白食品加工处理中，肉质产品较多，对此不仅要着眼于肉质产品的储存时间，还要着眼于肉质产品的品质层面，要保证肉质产品细嫩，以此满足消费者口感需求。超高压技术能够改变肉产品中的水分比例，使肉质嫩化，一些老硬的纤维在超高压技术下不断解体，从而保证了肉质的柔韧性，使其变得嫩滑爽口。在超高压技术的使用过程中，需要对蛋白食品的特性进行研究，在充分了解的情况下采用针对性的高压食品处理技术，才能达到较好的处理效果[3]。经过相关的蛋白食品超高压技术处理实验，并结合相关的文献资料，得知蛋白食品处理的最佳阶段是肉质产生僵硬之前，这个时间段的高压技术处理的压力应在200 MPa左右，以此才能有效地保证肉质的鲜嫩。对蛋白食品嫩化加工在常温下进行即可，但是不可超过30 ℃，否则会影响食品的嫩度。

2.3 超高压技术在蛋白食品颜色风味方面的应用

在蛋白食品处理中，人们对色泽、口味要求较高，尤其是肉类产品中需要保证一定的色泽度。肉类产品中的色泽主要体现在亮度、红度两个方面，经过相关的研究实验，发现采用超高压技术进行蛋白食品处理的过程中，压力值和亮度、红度之间的关系并非正相关，在压力变大的情况下，肉制品的亮度会提升，红度值则会下降，肉的色泽会逐渐变淡，并形成灰棕色[4]。而从肉制品的色泽影响因素来看，红度、亮度两个因素均衡，才能保证食品良好的色泽，因此在超高压技术应用的过程中，应科学的设置压力标准，使亮度、红度都能保持在最佳状态。此外在蛋白食品处理中应考虑食品风味，比如超高压压力值为400 MPa时，羊肉的红度数值会降低，羊肉呈粉红色，并出现小斑点，形成一种别样的风味。

2.4 超高压技术在蛋白食品凝胶、保水方面的应用

蛋白食品加工过程中，一些香肠产品需要保证食品中的含水量，并需要具有一定的弹性，而这种弹性特点主要来源于蛋白质加热后所产生的凝胶，本文对采用超高压技术在此类蛋白食品加工中的应用进行了总结，包括以下2点：①传统的肉质食品加工需要肉类制品的含盐量在2%以上，才能保证蛋白质在加工时充分溢出，进而产生食品凝胶现象，但是在超高压技术下，盐含量能够控制在1%，而且还能保证香肠的色泽、味道。②对于鱼类蛋白凝胶而言，采用传统的食品处理技术，则鱼肉蛋白凝胶表面的光泽度较差，产生孔状缝隙，严重影响食品的美观，而采用超高压技术进行加工不仅可以保证鱼类凝胶的持水性，还能保证鱼类食品表面的光滑度，这对提高食品加工质量、满足现代人们食品需求具有重要的意义。

2.5 超高压技术在蛋白食品在冻结与解冻方面的应用

蛋白食品储存中，冻结是日常食品储存的一种重要的储存方式，主要依靠冰箱冷冻完成，在一定程度上能够达到储存效果，但是蛋白食品的外在结构、口感、色泽会大打折扣。超高压技术能够保证食品在低温状态下不结冰，将水的结冰点降低，进而达到速冻、保鲜的效果，这种冷冻方式减少了传统冷冻的弊端，使得食品即使在冰点状态下，依然能够保证其色泽、结构，需要注意的是冻结时，超高压技术的压力应保持在210 MPa左右。另外，蛋白食品在解冻方面也可采用超高压技术，压力需要控制在200 MPa左右。压力值过大会改变蛋白食品的色泽，但相对于普通的解冻方式而言，速度更快，能够有效保证肉类的持水性、柔韧度，不会影响肉类的口感。因此目前高规格的食品加工中，都会采用超高压技术来进行肉类食品的冻结和解冻，不仅能够达到较好的食品处理效果，而且耗能低，利润客观，随着超高压技术的深入发展，将会广泛的应用到蛋白食品加工中。

2.6 超高压技术在蛋白食品起泡方面的应用

在蛋白食品加工的过程中，食品中的蛋白在加工中由于体积增加，会产生泡沫，为了保证食品的口感应保证泡沫的稳定性[5]。相关的资料显示，蛋白食品加工过程中起泡现象的发生受多种因素的影响，比如溶液的酸碱度、温度高低、蛋白质浓度等，在传统的蛋白质食品加工处理过程中，食品的起泡强度较低，而且连续性差，严重影响食品的质量。在糖果、碳酸饮料的加工中，采用超高压技术，能有效控制蛋白质的起泡质量，保证起泡的持久性；在大豆蛋白的处理过程中，压力越高，其蛋白质的溶解性也越强，蛋白质的起泡性也不断增强。此外需要注意的是蛋白食品的起泡受多方面因素影响，因此在使用超高压技术的时候，需要综合考虑，尤其是酸碱度，比如采用超高压技术处理鹰嘴豆蛋白起泡时，需要将酸碱度控制在碱性范围内，才能保证较好的起泡能力。

3 超高压技术在蛋白质食品加工中面临的问题以及发展前景

目前我国经济发展势头良好，人们生活水平不断提高，人们对食品的要求已经提升到品质层面上，要吃得健康、吃得舒适，因此未来食品应具有健康、高品质的属性，在这种情况下，食品企业需要不断提高自身食品加工水平。从这个层面来看，超高压技术在蛋白质食品加工方面有较大的发展前景，但是从目前我国超高压技术的应用发展来看，还有很长的一段路要走。①超高压技术设备投资大，食品企业在衡量了利益得失之后，很难将超高压技术广泛的应用到蛋白质食品加工中。②从目前我国对食品加工的要求来看，设置的是以热食品加工的参数标准，如果按照超高压技术进行食品加工，和食品要求标准不符。

4 结语

超高压技术具有时效快、效率高等食品生产加工特点，能够保证食品新鲜、口感优质，所以具有极大的应用价值。目前超高压技术主要应用于加工、嫩化、颜色风味、凝胶保水、冷冻解冻以及起泡等方面。超高压技术不仅能保证蛋白食品的整体质量，通过压力的调节，还能打造不同的风味，这对提高蛋白食品生产质量，满足目前食品需求具有重要的意义。