■食品科学家的目标是让植物肉更美味、更健康

随着世界各地肉类食用量的持续增加，食品科学家们正致力于利用植物基食材模仿肉、鱼、奶、奶酪和蛋，以创造出更健康、味道更好、更可持续的植物肉制品。但是，马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校杰出教授，食品设计和纳米技术研究领域首席专家，也是《未来食物：现代科学如何改变我们饮食方式》一书的作者——大卫·朱利安·麦克莱门茨在《食品科学》期刊上新发表的一篇论文提出：这不是一项简单的任务。他认为 “近年来Beyond Meat、Impossible Foods 和其它植物基厂商生产的食品在市场上大量涌现的主要原因是，大家认为植物基食品能够促进可持续性、健康和伦理道德等原因。

麦克莱门茨教授在他新发表的这篇论文中指出，2019年，仅美国的植物基食品市场价值就接近50 亿美元，其中植物奶类销售额占40.5%，植物基肉制品销售额占18.9%。这意味着2019年的植物基食品市场份额较2017年增长了29%。

“很多科学家已经开始研究这一领域，但他们并不熟悉动物性产品的复杂性，也不熟悉将植物成分加工制成这些产品背后的物理化学机制，因为每一种产品都有自己独特的物理、功能、营养和感官属性”麦克莱门茨说。

在美国农业部国家食品与农业研究所和优质食品研究所的资助下，麦克莱门茨正领导着马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的一个多学科团队，探索植物蛋白背后更深层次的科学道理。

麦克莱门茨提道“这个领域有大量的创新和投资，我经常和不同的初创公司接触，他们都在试图生产植物基鱼、蛋或奶酪，但往往这些公司都没有食品科学的背景。”

虽然植物性食品行业正在扩大以满足消费者的需求，但麦克莱门茨在论文中指出，“从营养的角度来看，植物性饮食并不一定比杂食饮食更好。” 植物基食品需要添加动物肉、奶和蛋中天然存在的微量营养素，包括维生素D、钙和锌。它们还必须易于消化，并能够提供充分的必需氨基酸。

麦克莱门茨说，目前许多超加工的植物基肉制品是不健康的，因为它们富含饱和脂肪、盐和糖。但他补充说，并不是说超加工食品就一定是不健康的。

“我们正努力使加工食品更健康，”麦克莱门茨说，“我们的目标是将它们设计成能够满足生理需要，富含所有维生素、矿物质和膳食纤维、天然植物化学成分等能够促进健康的成分，并且它们也具有味道好、方便、价格便宜的性质时，消费者就能够更加容易的接受这种新兴食品。但是，这还只是未来希望达到的目标，大多数产品还没有达到这一点”。据悉，马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的科学家团队正在采取一种全面的、多学科的方法来解决这个复杂的问题。

原文链接：https://www.sciencedaily.com/releases/2021/06/210604135425.htm