酱油酵母Zygosaccharomyces rouxii不快气味生成机制及其防治

渡边 润 上原健儿等

为找到酱醪产膜后生成不快气味的证据，用各种条件培养了产膜菌株及其FLO11D基因破坏菌株，比较了它们生成的香气成分。其结果有如下几点：（1）异戊酸、异丁酸等不快成分是通过支链氨基酸的异化而生成的；（2）亮氨酸的异化，不仅是已知的Bat 1 p，Aro 8 p也与in vivo有关系；（3）皮膜形成后暴露在空气中经氧化而形成的不快臭味。如将皮膜押进酱醪中不被氧化就形成不了这种不良气味。

为了抑制产膜的不快气味，必须先抑制形成皮膜的细胞增殖，考虑对酱醪采用类似家用的离子发生器进行了试验证明是有效的，感官检定酱油质量有所提高。