白薯烧酒酿制工艺中叶酸含量的变化

向井伸彦 森本朋子等

作者曾报告说烧酒糟中含维生素类（叶酸和维生素B2）、保健成分S-腺苷甲硫氨酸（SAM）和聚胺，且其含量多于其他食品和饮料。这些成分原本在原料中就含有，经过曲菌和酵母的发酵作用含量进一步增加了。经过加热蒸馏，维生素等有所减少，但其含量变化的真实情况尚不清楚。

酒糟中的叶酸在贮藏中含量会降低，但经过冷冻处理、60～65 ℃的热处理，以及厌气处理（脱氧及充填氮气）等，叶酸含量的下降可以被抑制。本报告就压榨饼和含叶酸较丰富的含水苷蔗烧酒糟在烧酒工艺中叶酸含量的变化，及其与贮藏中叶酸含量稳定相关的厌气处理及冷冻处理的关系进行探讨。

在100 g干质量的原料中，来自大米的叶酸含量为24.4 μg、米曲中的含量为31.1 μg、白薯中的含量为187.9 μg，这些都属于5-甲基四氢叶酸（5-MTHF）。在发酵和蒸馏过程中会产生四氢叶酸（THF），该成分在原料中是不含的，是由酵母发酵产生的，但因蒸馏会损失掉大部分。而原本存在于原料中的5-甲基四氢叶酸在发酵工序中会继续保留，只在蒸馏过程中损失一小部分。调查烧酒酒醪在发酵结束时的叶酸含量（以%计），在二次投料时的蒸白薯含叶酸46.4，因酵母发酵而产生的是44.1，就是说由发酵产生的叶酸量是很多的。烧酒糟中的叶酸大部分是来自白薯以及酵母的发酵。此外，因蒸馏而损失掉的叶酸含量约为36%。对烧酒糟进行厌气处理或冷冻干燥后，储存中5-甲基四氢叶酸的损失量减少，叶酸含量的稳定性增加。