云南山野间寻味

云南当地有一种俏皮说法，雨季来临时如果不吃野生菌，是一种辜负和浪费。雨季里空气阴凉，当地山民就会走进森林寻找一种“精灵”般的神奇食物——野生菌。挖松茸不仅是一件很需要耐心和体力，也是充满危险的事情。人们采集、捡拾、挖掘，为的是得到这份自然的馈赠。在云南几乎没有人不爱吃菌子。

野生菌生长季：大地物源会根据野生菌的时令，提供野生菌鲜货产品：

11月-次年2月，去高黎贡山采摘松露

1月-4月，羊肚菌

6月-8月，楚雄的牛肝菌、黑虎掌菌

6月-10月，鸡枞菌、香格里拉的松茸

10月至次年4月，天麻

11月至次年2月，松露

除了这些，也会采摘鲜菌季节的应季杂菌等。

野生菌有什么价值：

因游离氨基酸含量高，野生菌之于美食，首先是鲜。清代李渔评价，“盖山川草木之气，结而成形者也。”以野生菌入馔，泡菌水都是精华。

大地物源主理人Lily说：

每年6月前后，头道雨下来，头水菌就有了。整个云南就是一座菌山，每个地方主产菌的品种都不一样。先露头的是我们最喜欢的野鸡枞。经过几场连续大雨，菌的大戏正式开场，各色菌子铺天席地上来。其中最显眼的是牛肝菌组合，黄牛肝领衔，黑白牛肝辅佐。有一种菌叫见手青，一沾手，伞柄立刻泛深青，炒得不熟会中毒，但香脆难挡，有几分河豚的意味。深沉橘黄中泛小片青铜锈色的，是铜绿菌。青春面孔也有，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。最好的松茸产地在香格里拉，藏民们在祖祖辈辈传承下来，被称为“秘密宝地”挖掘松茸采摘点。

云南雨季适逢野生菌大量生长的时节。在香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉，当地山民就会走进森林寻找一种“精灵”般的神奇食物——野生菌。在云南几乎没有人不爱吃它們。

纪录片《舌尖上的中国》有一集讲到自然的馈赠，许多潜在的食物原材料都来自广袤的大自然，人们采集、捡拾、挖掘，为的是得到这份自然的馈赠。云南有复杂多变的地形、气候、民族，食材也因此稀奇古怪，吃法花样百出。田头的番茄、河里的鱼虾、山上的野菜、林中的鲜花……众多食材中，大地物源创始人Lily选择了她最熟悉也最能代表云南的松茸和各种野生菌，让都市里的朋友们都能吃到来自云南最新鲜的山菌好味。

5月底，大雨让原始森林里的野生菌迅速疯长。当地人在松针下可以找到松茸——一种只能在高海拔山地中存活的珍贵食用菌。在大城市，一份碳烤松茸价格能达到上千元，而一个夏天上万元的收入也使得村民们在雨季里变得异常辛苦。即使对于熟悉森林的当地人，捡拾松茸也是一种需要运气的劳动，“一般走一公里的路，才能找到一朵松茸。”《舌尖》里云南当地人说。

把山林美味带到城市餐桌，和热爱美食的朋友们分享是Lily的初衷。她是云南人，在上海外企工作12年，有一天却发现，接到几亿订单的快乐，也抵不过闻到一朵新鲜松茸香气时的狂喜。在2013年返乡创业、原产地物产升级的大趋势下，她决定辞职返乡，投身云南物产推广。尽管“菌出云南”，但因为冷链、物流等诸多条件限制，保证源头滋味并不容易。大地物源选择在香格里拉、楚雄、高黎贡山等各个野生菌核心产区有着20多年出口经验、且通过haccp认证的原料工厂，严格按出口标准分级和加工，零下30度急冻最大程度地保持菌子鲜味，保证送到餐桌那一刻的鲜美口感，近十年成为五星级酒店、埃科菲国际厨师协会的优质合作伙伴。在他们看来，每种野生菌风味各有不同，羊肚菌是春天的鲜美，牛肝菌肉质肥厚媲美肉类，鸡枞菌清爽可口，黑虎掌菌宜佐肉类，松茸的奇香烘焙成饼干也能大放异彩。即便把野生菌与普通食材搭配，也能提升整道菜的风味。

大地物源开发的野生菌衍生品中，牛肝菌酱和松茸饼干是明星产品。牛肝菌酱由各地大厨研发配方，意式、滇式、海派，从南到北，横贯中西，既可即食佐餐，也可吊汤炒菜。松茸饼干被评价为“饼干中的爱马仕”，上好食材搭配出口级松茸，香气独特，咸香不腻。烘烤过的松茸，香气悠长，裹挟着黄油的味道，鲜香酥脆，还有令人意外的黑胡椒辛辣余味。鲜、成、甜、香、辛，口味层次丰富，回味悠长。

值得一尝的野生菌美味吃法：

松茸刺身

食材松茸1-2棵、云南小米椒1-2个、蒜片、生姜少许、芥末少许

做法：将大蒜切片，生姜切丝，倒入果醋和小米椒碎，可以加少许盐。喜欢芥末可以直接放入。推荐松茸刺身，能吃到松茸原本的香气和鲜甜。

松茸健康沙拉

食材：松茸1-2个、生菜、番茄、虾仁、鸡蛋等，以及沙拉酱做法：

1.煎松茸建议用黄油，香味浓厚。小火煎到松茸片卷起，微黄即可;2.虾仁焯水，小番茄对半切。放上其他蔬菜，码好松茸，撒点胡椒粉就可以了。

野生菌是时令产物，人们会根据菌子的生长时间去采集。野生菌的采集充满不确定性，“我们合作的山民经常要凌晨5点出发上山找菌子，有时走一公里才能采到下一片。采好的菌子要迅速送到工厂进行挑选、清洗等工作，最后在餐桌吃到每一颗菌子都来之不易。”大地物源说。每年七八月份，他们都会组织一场“野生菌寻味之旅”，邀请大厨、美食博主、媒体等去到云南核心产区采集野生菌，了解野生菌的生长，品尝当地做法。Amanda是他们最早的客户之一，在她印象里，松茸是餐厅里近千元的一小盘，直到遇到大地物源，才知道松茸可以36小时内从山林到达餐桌，而且价格亲民。在“野生菌寻味之旅”中，Amanda与他们一起探访了香格里拉原产地，体验到采集松茸的不易，也遗憾鲜菌季只有短短一个月，但也由此激发了她的奇想。一次Amanda帮Lily的办公室搬家时间到了松茸的奇香，形容说这香气简直直冲鼻子和天灵盖！Lily便把那包松茸送给了她。回家后，Amanda一阵折腾，把松茸加入到烘焙配方中烘烤尝试，并让Lily到家里品尝，结果就是，大地物源最经典的明星产品松茸饼干问世。

世界三大珍馐之一黑松露被云南的山民称为“猪拱菌”：在日本动辄几千元一份的松茸，云南人曾叫它“臭鸡枞”;虽然吃菌子见小人儿频上热搜，也挡不住菌子季到了，炒一盘大快朵颐。在云南人眼中，野生菌就是大自然馈赠的时令美食。而鲜菌直接烹煮就风味十足。如陈晓卿在《风味原产地》中说：“探索自然风味，云南人一直胆大心细。这些自由生长的食材，只需极简处理，就能绽放出鲜灵水活当地风味。”

松茸黑蒜鸡汤

食材：松茸2-3颗、土鸡半只、黑蒜1-2颗、枸杞、生姜若干

做法：

1.先把半只土鸡加生姜片焯水，晾干备用。黑蒜需要把外面—层剥开：

2.土鸡先煲半小时，再加入松茸、枸杞和黑蒜继续煲半小时。

TIPS：

松茸气味独特，切松茸建议用陶瓷刀，味道更纯粹;

可以用西式的甜醋（葡萄醋或苹果醋），让刺身味道更丰富。

黑松露滑鸡粥

食材：鸡腿肉（2只的量）、1小碗大米、2颗黑松露、料酒、淀粉少许、生姜1块做法：

1.将鸡腿肉用厨房剪，剪成小块。放淀粉、生姜、料酒和少许盐，拌匀后放15-30分钟（放久一点更入味，也更嫩）;

2.黑松露一颗切碎，一颗切片;

3.洗好大米，放入煲粥锅内，加—点香油更好，炖煮大概20分钟，放入黑松露碎末，在继续煮到米粒开花，粘稠最佳;

4.最后5分钟，加入腌制好的鸡腿肉，再加少许盐。5分钟后关火，虚焖10分钟。