素食主义者与“垂虹别意”——城南寄庐食单（二）

沈嘉禄

中国人的素食初心与传统

十多年前，我去浦东金茂大厦56 层一家意大利餐厅参加一个晚餐会，法国吉拉多生蚝与西班牙伊比利亚小何赛火腿携手而来，月光色的香槟正冒着细如蝇眼的气泡，中英文菜单比十八世纪初版莎士比亚十四行诗集子更加华丽，当然还有同桌的美女——这一切让我心花怒放，食欲大振。但是我发现服务生给身边一个老外接连上了两道蔬菜，唉，海鲜猪肉都过敏吗？英国帅哥坦诚相告：“我是素食主义者。”

英国帅哥用不太流利的中文告诉我，他从小吃素，每天要吃足够的蔬菜和水果，每周风雨无阻地跑酷四小时。他还进一步跟我上课：素食在英国很早就流行了。以前，素食是清教徒的修行方式，后来在民众中间普及。伦敦有个素食协会，至今已有两百多年。再后来，素食突破了修行的内涵，注入道德因素，雪莱和萧伯纳都是素食主义者。深受英国文化影响的甘地也是素食主义者。“你知道托尔斯泰吗？他也是个素食者。”

我看了一眼自己盘子里堆起来的蚝壳，不免有些羞愧。我还想，老外吃素，可能持守着与中国人不一样的情怀吧。

在中国老一辈人的观念里，吃素是为了礼佛，发慈悲之心，不杀生，忌荤腥，有的辰光还要买条黑鱼、买只黄雀放放生。同时，还有美好的心愿牢牢地封在心底，祈愿亲人渡过难关、战胜疾病。我老家弄堂里就有这样一群老太太，初一、十五吃素，串门子相互监督，如果有人在观音菩萨生日到成道日加码吃十多天素，还能被大家树为榜样。我老妈后来也吃起了花素，现在呢，轮到我太太了，每月初一、十五，坚定不移地素食。我被头痛顽疾折磨了三十多年，太太希望“吃花素”能减轻我的苦痛。无奈我的榆木脑袋不配合，看来她还要继续吃下去。

新一代素食主义者的价值取向

不过，如今的社会毕竟多元宽容，吃素在中国也有了更大的可能性和价值追求。比如我的朋友张小莉，她吃素就与宗教无关。她是外资企业的“白骨精”，精通四国语言，身材苗条，小资情调，爱好自驾游、探险游，还有几次在欧洲参加天体营的经历。最厉害的是，她每天一包烟，酒量也不让须眉，半瓶五粮液下肚意犹未尽，再来三瓶百威。以前她每年要出国旅游两三回，不晒黑不回家，而这几年变了，假期里到深山老林找座小庙打坐、抄经，手机与微博统统关闭。

有一年她去韩国旅游，发现当地的牛肉特别贵，一般韩国民众吃不起。不少韩国人跑到中国境内吃一顿烤牛肉，即使算上旅费都比本国便宜。为什么？因为韩国农民的环保意识特强，养牛要消耗大量土地和水资源，家畜还会排放出甲烷，而甲烷是一种温室气体，是二氧化碳的23 倍，甲烷排放过密，势必加剧已经很严重的温室效应。后来张小莉又去西藏，看到藏民牧民养牦牛也是很克制的，每户顶多四条，也是为了保护生态环境。这两次经历坚定了张小莉的素食信念，现在她周边有好些白领都成了素食主义者。

三年前，张小莉辞去了薪酬优厚的工作，戒烟戒酒戒名牌，与朋友合伙开了一家素食馆，推行新素食主义生活方式。在她的影响下，店里的员工也成了素食主义者。有一天我在她店里吃饭受教育，不怀好意地问一个女服务员，是否受制于供餐条件而被动吃素？她很自豪地一笑：“店里的员工餐确都是素食，鱼肉荤腥只能在家里吃，但张总以自己的理念和行为影响了我们，我们也觉得吃素是利国利民利自我的好事。”

⊙ 黑松露酿都富

有一家有机农场受到同行以次充好等失信行为的影响，成熟的蔬果烂在地里，负债累累面临破产。张小莉得知后便与农场签了合同，所有蔬果都由她的素食馆包圆，从而对诚信经营给予了道义和实际的支持，她的“吃素大业”也因为采用有机蔬果而受到食客的信赖。

⊙ 江南素全家福

“垂虹别意”的味觉呈现

近年来，我对苏州太湖流域的传统风味与味觉创新多有关注，甚至有好几年的春节都是在吴江宾馆过的。吴江以前是县级市，现在成为苏州的一个区，这是苏州经济与社会发展的必然。作为张季鹰“后裔”的吴江人向来宠辱不惊，隔着太湖东南一角与寒山寺遥遥相望，与往常一样喝茶饮酒看云赏花，顺便，闷声不响地将太湖新城建设得很有穿越感。

我很欣赏吴江人的风度，常常在踏访美食的同时，去凭吊风雨沧桑的垂虹桥。

在吴江朋友有关垂虹桥的缓慢叙事中，我对这座废桥加载了种种想象，每次实地踏访，在宽阔的石板上走几步，微风拂面，薄阳照水，别有一番况味。

垂虹桥始建于北宋庆历八年（1048），初为木桥，后几毁几建，到元代大德八年（1304）时达到99 孔，至泰定二年（1325）改建为联拱石桥，全部用白石垒砌，长达一华里，白云横碧波，以72 孔之宏阔，为江南多孔桥之最。垂虹石桥建成，苏杭驿道最后一个险要渡口不再成为麻烦，自此商贾云集，墨客聚会，车船都会应运而起。如果说吴江人的雅致多多少少传承了张翰的魏晋风度，那么吴江的繁盛，则直接得益于垂虹桥提供的便利。

垂虹桥于上世纪50 年代被列为省级文保单位，不幸的是在1967 年暮春的一个晚上因年久失修而轰然倒塌，这一声地崩山摇的巨响，至今还在吴江人的记忆深处回荡。多年前吴江市政府将残存在河边的17 孔桥洞加以修缮，并建了一个遗址公园供人们凭吊怀想。

走到断桥尽头，望着水面上那个残留的桥墩，芳草萋萋，苍鹭出没，胸中胀满了沧桑感，但眼前的人间烟火又尚未消散殆尽，在一片静谧中依稀可辨阵阵捣衣声。

今年春节期间，因为新冠病毒在申城重新登陆，一番紧急处置之后总算有所控制，上海市政府为安全计，就建议市民“就地过年”，所以我对垂虹夕阳这一美景只能作一番遥想了。

不过，事情总会出现转机。正月初八那天，吴江宾馆的钱立新总经理在微信上发出一则消息：吴江宾馆在正月里推出“垂虹素宴”，类似新闻报道导语的推介文字写得也相当温婉：垂虹桥下秋水清，垂虹亭上月初照。吴江宾馆以垂虹为主题，用最近几年流行的素宴为题材，配合我们的中国名宴厨师团队，推出“垂虹素宴”，欢迎来品！

姑苏繁华梦中的素食风俗

早几年我在微信上推介吴江宾馆美食时，就引起了张小莉的关注，她还特地问我吴江宾馆有没有素菜？我如实汇报：素菜虽然不是我寻味的重点，但品过几味后印象倒也深刻，比如虾籽油焖笋、咸蛋黄豆瓣酥、素蛏、紫姜皮蛋、陈醋海蜇、饭锅香拍茭白、陈皮醋茄、醋椒水芹、黑干马兰头、馥珍酒翠瓜、花椒麻花青笋等。其中的八坼皮蛋应是吴中名物，蛋皮乌亮，松花清晰，脆感强烈，嚼之有坚韧的弹性，最妙的是一洼金黄色的溏心，筷头挑起，粘连不去，盘桓在舌尖又是千般温柔，配以紫红洋姜，生脆绵柔的丰富口味，真叫人欲罢不能。每年春节前，在吴江工作的国斌兄都会送我一箱，可以吃到元宵。但是，素食主义者认为皮蛋属于荤菜，这样，张小莉就自动放弃了这一口福。不过她对馥珍酒翠瓜很有兴趣，我曾经带一盒给她品尝。

现在吴江宾馆再次推出我期待已久的“垂虹素宴”，第一个就想到了她。一条微信发过去，一分钟后回复来了：什么时候去吃一下？

上个周末，我与张小莉再约了几个朋友，分坐两辆车沿着G50 高速直奔东太湖，一个多小时就到了吴江宾馆。西装笔挺的钱总在大堂相迎，并告诉我：苏州人对吃素是认真的。旧时的苏州人在入夏后基本以素食为主，一直到雷祖生日那天才解除忌口，大清早去庙里烧香，然后再去松鹤楼吃一碗卤鸭面，这一仪式感很强的风俗延续了很长时间。金远孟在《吴门新竹枝》中也有记录：“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香初日，松鹤楼头卤鸭浇。”

苏州人根据节令安排餐食是有道理的，入夏后老人的消化功能有所衰退，那时也没有冰箱，荤腥食物放久了容易变质，所以吃素食有利于养生。现在物资供应丰富，每逢佳节胖三斤，春节期间大鱼大肉塞一肚皮，现在应该吃点素食，排排毒，减减脂，为新的一年开好头。

张小莉听了钱总的一番话，立即引为同调：“我们的素食馆在春节长假后也迎来了一波小高峰，生意好到要预订，否则只能在门口等位了。等到春暖花开，蔬果供应充足，就要研发今年的新菜了，到时候我要请钱总来上海品鉴指导。”

上海的餐饮江湖上活跃着不少美女老板，她们的成功有多方面的原因，但我认为颜值高，情商高，公关能力强，处事低调，是很大的优势。

大家喝了一盅张小莉随身带来的玫瑰滇红，期待中的“垂虹素宴”就静静地开场了。

“都富”是豆腐的美好希望

冷菜均为双拼格局，油焖笋配陈皮醋茄，其中的油焖春笋选山林初掘的冬笋，切块过油红烧，堆得像苏帮熏鱼，一块入口，咸鲜带甜，脆感分明，还有清新的麻油香。醋茄也是我的最爱，此前在吴江宾馆吃过多次，做法也简单，九制陈皮加水，小米辣粉碎，茄子切条，入油锅划油，加陈皮卤、白糖、精盐、少许味精调料收汁即可，是一道软绵而有骨子的时蔬。雪菜烤茨菇配素蛏，新咸菜拌冬笋丁，一绿一白，色泽清雅，爽口的感觉叫我恨不得马上叫一碗新米粥。素蛏用金针菇与薄百叶制作而成，外形惟妙惟肖，关节之处是用到鱼油，所以又有小海鲜的质感和鲜香。

素上汤山珍，位上的规格，炖盅内聚集了松茸、葛仙米、榆耳、枸杞等山珍，还卧了一枚晶莹剔透的鸽蛋，组合上优势互补，相得益彰。钱总告诉我们，这道汤品用素高汤小火慢炖四个小时，汤色清澈，微微有点金黄，不见一星油花。我执匙浅尝，菌菇等山珍特有的鲜香气息便在鼻尖萦绕，热乎乎的鲜汤从咽喉直落肠胃，暖融融滑溜溜感觉，真是舒服，春节期间被大鱼大肉暴打至昏迷不醒的味蕾，就这样被激活了。

江南素全家福是素宴中的大菜，画风以热热闹闹体现中国人大团圆的审美取向，食材中除了冬笋、香菇、草菇、鸡枞菌、蘑菇、松茸、竹荪、羊肚菌、牛肝菌等，还有面筋、百叶等豆制品，又因为白的建莲与兰州百合、黑的木耳、绿的芦笋、金黄的金针菜、橙红的刻花胡萝卜等色彩元素的介入，令人赏心悦目，口感丰富。这道江南素全家福应该是传统罗汉上素的升级版，我与张小莉对视了一眼，就知道她肯定会将此菜引进大上海。

接下来的热菜中有黑松露酿都富。“都富”就是豆腐的谐音，有“大家都富”的意思，全民奔小康的时代风尚，也使豆腐这味寻常食材也高大上起来，登席时颇能迎合人们求贵谋富的心理。近年来厨师在素食中引入了云南或欧洲的黑松露，使中国的传统素食在香型上多了一款大自然的气息，值得肯定。而吴江宾馆的厨师将绢豆腐切块后做成豆腐盒子，蒸五分钟定型，鸡头米、南瓜粒加素高汤滑炒一下勾玻璃芡，放入豆腐盒里，点缀两片刨成薄片的黑松露片即可。黑松露的加持，使天性寡淡的豆腐实现了惊艳的味觉呈现，加上鸡头米与南瓜粒的相佐，太湖莼菜烘云托月的围边，这道位上的素食也值得品尝并深深记取。

金钱萝卜是素食中的素食，我为什么这样形容呢，主要是因为它有着调节筵席节奏的功能。两片白萝卜的截面被镂刻成姑苏传统吉祥图案中的金钱状，两株青菜心削尖后，在菜根处插进细细的胡萝卜柄，便有了红嘴绿鹦鹉的画意。再补充一句，萝卜炖得酥而不烂，十分入味。

⊙ 琥珀山药

和而不同的“和合素东坡”

我期待中的“和合素东坡”终于上桌了！东坡，是东坡肉的简称。软绵酥烂、入口即化的东坡肉几乎成了食肉者的图腾，在友朋间的宴飨中，一钵上桌，全场欢呼。“垂虹素宴”中的这块另类东坡肉以南瓜、冬瓜、香菇、老豆腐和贡菜等为食材，具体做法是这样的：将老豆腐切薄片入油锅炸至结皮，南瓜、冬瓜、水发香菇也切成与豆腐一样大小的薄片待用。将三片豆腐放在最下层，中间层填入香菇片和冬瓜片，最上一层由南瓜片铺面，叠好后用贡菜扎成方方正正的一块素东坡。另起油锅，留底油放入素东坡，加酱油、盐、糖，文火煨烧半小时入味，出锅装盘，配上一握牛油果樱花寿司即可。

经过煎、炸、煮、煨等多种烹饪方法的神奇演绎，素东坡色泽红亮，棱角分明，南瓜皮酷似猪肉皮，半透明的冬瓜肉就像猪肉的脂肪部分，香菇与豆腐的层层叠叠体现了五花肉应有的层次。这般精妙画风，不仅让东坡肉愈见油腻，也足以与外婆红烧肉比美啦。

钱总提醒我：“和合素东坡”是数年前吴江宾馆首推的“垂虹素宴”中最吸睛的镇席大菜。在2017 年的吴江美食节上，“垂虹素宴”被评为“江苏名宴”，“和合素东坡”功不可没。

解开“稻草”大啖素东坡，南瓜、香菇、豆腐分别呈现各自的味道，体现了“君子和而不同”的精神，咸甜兼具，软糯适口，正在减肥的美眉也大可放心地过一把瘾了。

⊙ 和合素东坡

此前我已经知道和合素东坡是钱立新总经理首创的，曾经得过一项单品大奖。我还知道唐伯虎画过一轴《垂虹别意》手卷，祝枝山题的引首，现藏于海外，难得一见，那么钱总的“垂虹素宴”以舌尖上的垂虹别意，万般滋味地慰藉着故乡人和美食家。

我还告诉张小莉：最近十多年来，钱总率领吴江宾馆的厨师团队，在华永根、蒋洪、徐鹤峰等名师、专家的指导帮助下研发成功了百笋宴、青鱼宴、全蟹宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重阳宴、冬至宴以及今天我们分享的“垂虹素宴”，而为吴江甚至苏州赢得更大荣誉、对旅游业贡献最大的，则是为配合吴江运河古纤道申遗而推出的“四季江南运河宴”，运河宴在2017 年的吴江美食节上被命名为“中国名宴”。

张小莉马上起身走到钱总面前，干了满满一大杯。

今天，随着中国经济的发展，物资供应空前丰富，人们对美食有着广阔的选择空间。同时素食理念也越来越深入人心，素食者的队伍在壮大，影响在远播。素食文化以环保和动物保护的宏大诉求流布全球，使素食成为一个时尚标签和一种环保、健康的生活方式。而同时，选择有机食材和多元烹饪方法的新素食主义者也在用精致美味、科学营养的素食影响越来越多的人，更新传统素食的重油重色甚至模仿荤菜的老旧形象，使新素食成为风行中国、风行全球的美食。

有素食传统的苏州人，在素食文化的研究与应用上肯定会有令人期待的精彩呈现。