珍惜粮食、合理膳食调查研究

郑好 王欣

调查了解人们节粮爱粮意识、行为习惯、平衡膳食和食品相关知识了解程度，分析人们珍惜粮食意识淡薄、平衡膳食认知片面、食品标签辨别模糊、食品资讯辨别能力不足的原因，为我国开展营养健康教育提供理论依据，为贯彻落实习近平总书记提倡的“厉行节约、反对浪费”社会新风尚提供建议措施，从而指导人们科学合理安排日常饮食，真正实现全民珍惜粮食、合理膳食、平衡营养的新风尚。

调查对象与方法

本次调查对象为全国22个省、5个自治区、4个直辖市共计10304人。采用分层多级随机抽样的方法，在每个城市随机抽取2个主城区、2个远郊区，利用在线问卷调查平台设计并发布问卷，通过传送链接及二维码开展远端调查，共计发放问卷10304份，回收问卷10304份，有效回收率100%。

调查结果与分析

珍惜粮食、粮食危机意识尚未形成

我國每年被损耗和浪费的粮食约3500万吨，接近于中国粮食总产量的6%，浪费粮食造成的不仅是直接经济损失，更是自然资源的损耗。对制止餐饮浪费行为习近平总书记作出重要指示，要求切实培养节约习惯，并在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围[1]。调查了解，“光盘行动”为人们普遍知晓，但参与调查者中仅有23.92%的居民能够每餐坚持执行“光盘行动”。当被问及“浪费粮食所造成的危害”时，只有56.81%的居民了解浪费粮食的直接影响——大量的粮食被浪费，将导致粮食危机。27.6%不清楚浪费粮食的后果，不了解浪费粮食会消耗耕地和淡水资源，损失稀缺资源。14.41%被调查者不了解废弃粮食运输过程中有机物的腐烂会造成粮食污染。

浪费粮食的严重后果会影响到每位居民，尤其是在全国大面积自然环境异常，自然灾害频发;病毒爆发，粮食减产的突发局面下，中国部分地区的粮食减产，甚至绝收，而主要粮食出口国限制出口粮食，粮食危机更加紧迫。调查数据显示随着人们生活水平的提高，节粮爱粮逐渐被遗忘，人们尚未形成珍惜粮食意识，忽视浪费粮食形成的一系列危害的严重性，难以意识到珍惜粮食的重要程度，并将“光盘行动”落实到每一餐。

饮食营养不均衡，食物较单一、缺乏多样化

调查中51.75%的居民偶尔注意平衡膳食，每天的膳食搭配主要是根据自己的喜好，偶尔会考虑到搭配问题，但不注意食用量;仅有24.1%的居民能够注意并遵循《中国居民膳食指南》中的注意事项，避免过度饮食或单一饮食。

《中国居民膳食指南》中指出平衡膳食需要日常饮食的多样性，平均每天需摄入12种以上食物，每周25种以上，丰富备菜品种和避免单调主食尤为重要。调查中，在选用菜品时，能够做到少量多样备菜，增加食物品种的居民有52.43%;将同类食物互换，丰富营养素的居民有34.33%。在选用主食时，仅有21.15%的居民做到将全谷物如燕麦、小米、糙米等融入日常饮食，增加B族维生素、矿物质的摄入，67.37%的居民选择的主食仍是单一的。这表明了在菜品的制备上多数居民能够做到备菜的多样化，但仅少数居民能够丰富主食的选择。

畜肉类、脂肪摄入偏高，豆类、奶类制品摄入过低

在多选不含奶类的动物性食物（蛋类、禽类、畜类、水产品）时，69.3%的人选择脂肪含量较多的畜肉。脂肪含量相对较低的水产品类，含有较多的矿物质、维生素、优质蛋白质、不饱和脂肪酸，但仅有44.48%左右的居民选择。蔬果、奶类、豆制品同样是平衡膳食的重要组成部分，调查数据显示，69.74%的居民摄入蔬果占一餐食物的1/2，达到平衡膳食的标准，但每日选用奶类产品达标（相当于300g液态奶）的居民仅占35.82%，只有31.89%的居民摄入大豆及其制品达标，达到每周100g的摄入水平。由此看来，脂肪含量较多的畜肉仍是人们的首选，但畜肉食用过多会导致脂肪摄入量增高，超过膳食指南中的摄入标准，而人们奶类、豆制品的摄入水平又明显低于标准水平[2]。

零食摄入过多，每日盐摄入量超标

食盐被称为百味之王，能够增添食品的风味。成人每天摄入的食盐建议不超过6g，因此人们在日常饮食中对盐摄入量的把控相当重要，而除去正餐之外食用的零食，如薯片、饼干、即食蛋糕等深加工零食盐、脂肪、糖含量较高，需要格外注意。问卷中列举了常见调味品和零食的含盐量，有46.97%的居民对题中各类常见食品的含盐量没有了解。居民们对酱油、豆瓣酱的含盐量最了解，占比超过了20%，分别为31.71%和22.33%;但了解零食含盐量的居民占约10%，了解薯片、苏打饼干、牛肉干含盐量的居民仅占12.89%、7.74%和8.37%。人们食用零食过多，却很少人知道零食的含盐量，导致每日盐摄入量超标，日积月累引发高血压、胃癌、脑溢血等疾病。

食品标签识别知识掌握不全

伴随社会发展，人们食品安全常识与日俱增，食品标签成为人们选购食品的重要依据之一，帮助人们根据需要选择商品。食品包装上的食品标签，消费者在选购时应仔细阅读，现实中，人们注意到醒目的标签，如“零添加”“非转基因”，但调查数据显示大多数居民阅读食品标签不全面，76.73%选购食品时能关注生产日期，保质期，外观等，但一些较有用的标签信息，如营养成分、储存条件、配料表表等的注意程度都偏低，仅有28.81%的居民会关注营养成分表中的热量、脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分，并根据单位计算数值，这反映了居民们食品标签阅读不全面，无法科学识别食物的营养价值。

食品资讯真伪辨别力不足

问题食品不仅限于过期、变质，还包括细菌总数超标，农药、化肥、化学药品残留等问题，问题食品威胁着人们的身体健康和生命安全[3]。留心观察食品安全实例，能增加食品安全知识，提高辨别能力，但调查结果显示，在日常生活中能够主动关注与食品安全资讯，并了解新闻中食品安全问题发生的具体原因的居民仅占26.97%。对于常出现在朋友圈、新闻软件中，类似“木耳和它一起吃，血管干净，百病不找”等推送信息，48.55%的居民对此半信半疑，不能判断信息的可信度。有70.83%人们表示会选择主动关注食品资讯，却很难进一步查询，不知道何种渠道的信息是正确的，这表明人们的食品相关知识储备贫乏，食品资讯的吸收能力不足。

原因分析

错误价值观引导餐饮浪费陋习

在我国，餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%;大型聚会时餐饮的浪费率高达38%;在高校食堂中学生餐饭则有1/3被扔掉。人们用丰盛的大餐款待客人来表示自己的热情好客是长久以来根深蒂固的价值观，错误地认为只有剩下饭菜才能体现菜品丰盛。而许多餐馆仍未采取有效措施管控粮食浪费现状，缓解资源消耗。

饮食习惯导致膳食结构差异较大

一方面体现在注重形体美、减肥节食，导致营养不良;另一方面高热能、高脂肪、油炸零食、夜宵摄入过多，导致肠胃不适、肥胖、心血管疾病等。加之一些错误的认知导致营养素的获取不均衡或流失，如清洗蔬菜长时间浸泡、使用温度过高的油炒菜、汤泡饭帮助进食等。

消费观念、维权意识薄弱

企业通过精心设计的食品外包装吸引消费者们的眼球，使人们在购物时常常被食品的包装、口味、标语所吸引，却忽略能够体现食品营养价值的食品标签，正确的消费观念尚需引导。人们遇到食品安全问题时，不知具体的维权渠道是什么，無法及时维权，往往采取扔掉后再不购买的消极方式维护自身利益，积极维权监督意识有待提高。

建议

加强食品知识宣传科普

通过定期深入社区、乡村，运用网络、报纸、手册、宣传板等宣传媒介，结合当地实情有效传播节约粮食精神及食品营养知识;开展专题知识讲座、交流会、知识竞赛等主题活动，通过食品知识宣传教育，进一步加深食品营养知识储备，改善浪费粮食、膳食不均衡现象。

多措并举治理餐饮浪费

餐营业可设立半份菜品，适应就餐人数少时的需求;备注菜品克数，便于消费者预估点餐[4]，服务中适时提醒点餐分量和数量，预防浪费行为;处罚餐后浪费举动，提高浪费行为成本等方法有效避免并治理浪费行为，通过餐饮业的服务创新推进“厉行节约、反对浪费”社会新风尚的形成。

加强营养均衡指导

利用资讯搜索、导购、互动问答平台等渠道引导人们形成正确观念和使用有益产品，指导人们合理饮食的生活方式，如：每日摄入标准水平的营养素;尽量避免食用零食、夜宵，吃好一日三餐;使用控制盐量的限盐勺，帮助人们有意识地减少盐摄入;采用减少食用油摄入量的控油罐，解决人们油摄入过量的情况等等，通过日常生活中潜移默化地引导，从而改善居民们不科学、健康的饮食习惯，使合理膳食的观念深入人心。

建立可靠信息来源

建立食品综合信息平台，加强网络监管，为食品安全问题受害者提供维权帮助，发布可靠来源的食品相关新闻、食品企业产品的添加剂具体使用情况、食品安全国家标准等。同时创建咨询板块，为有不同健康需求的人群，如患高血压中老年人、患糖尿病孕妇、乳糖不耐受儿童等，推荐合理膳食搭配。

参考文献：

[1] 本报评论员. 在全社会营造浪费可耻节约为荣的氛围[N]. 人民日报，2020-08-13（001）.

[2] 中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].北京：人民卫生出版社，2017：6.

[3] 朱祉琴.浅谈食品卫生法与安全现状分析[J].食品安全导刊，2020（18）：38-39.

[4] 樊琦，刘梦芸.餐饮消费环节粮食浪费治理对策研究[J].粮油食品科技，2015，23（02）：104-107.

作者简介：

郑好，湖北省武汉市，本科，武汉轻工大学，食品科学与工程

武汉轻工大学食品科学与工程学院