关于陈香型铁观音中茶多糖及茶多酚含量随年份变化的探索

庄泽龙 李厚标 郑梅珍 林婷婷 吴奕煌 蔡宗敏 洪加全 蔡建明 江洁芳

本文主要探索陈年铁观音茶叶中的茶多糖及茶多酚含量随年份变化趋势。茶多糖以醇析法[1]获得，并用硫酸-苯酚法[2]测定茶多糖含量。茶多酚采用国家标准GB/T 8313-2018 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行测试。实验结果表明，随着年份的增加茶叶中的茶多糖含量呈增加趋势，茶多酚的含量基本不变。

铁观音茶属于乌龙茶中的一种，是半发酵茶，产自福建安溪县，是中国十大名茶之一。铁观音茶叶经烘焙、冷却、密封后储于特制仓窖中促其后熟而成。陈年铁观音可分五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年者最佳。干茶色泽枯暗，汤色深黄、褐色或红褐色，味道温和，冲泡后微甜回甘。茶叶不仅具有提神解渴的功效，而且富含具有保健功能的茶多酚[3]（Tea-polgphenols，TP），茶多酚是茶叶中儿茶素类、黄酮类和花色素类化合物的总称，其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一[4]。茶多糖作为一种极具开发潜力的天然活性物质，其功能性研究一直是研究者关注的重点。大量茶多糖功能性研究实验证实，茶多糖具有以下多种生物活性：（1）降血糖[5];（2）降血脂;（3）调节免疫;（4）抗凝血，抗血栓;（5）抗氧化等。针对陈香型铁观音在贮存过程中缓慢发酵和氧化后形成独特产品后可能发生的成分变化进行检测。本文研究采用国家标准GB/T 8313-2018 《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行茶多酚含量的测试[5]，采用醇析法提取茶叶中茶多糖，并用硫酸-苯酚法测定茶多糖含量。研究结果为陈香型铁观音的产品品质提供客观、科学的依据。

材料与方法

实验材料

不同年份的陈年铁观音茶叶（贮存年份分别为：8年、13年、15年、20年、25年），该茶叶由福建安溪铁观音集团股份有限公司赞助提供。

试剂

乙醇：品牌：西陇化工，规格：500mL/瓶，等级：AR;

乙醚：品牌：西陇化工，规格：500mL/瓶，等级：AR;

苯酚：品牌：西陇化工，规格：500mL/瓶，等级：AR;

硫酸：品牌：西陇化工，规格：500mL/瓶，等级：AR;

葡萄糖标准品：品牌：曼哈格，规格：0.5g/瓶，纯度：99.2%;

甲醇：品牌：西陇化工，规格：500mL/瓶，等级：HPLC;

碳酸钠：品牌：西陇化工，规格：500g/瓶，等级：AR;

福林酚：浓度：1mol/L;

没食子酸标准储备液1000ug/mL;

没食子酸工作液：10ug/mL、20ug/mL、30ug/mL、40ug/mL、50ug/mL。

实验仪器

电子天平：品牌：赛多利斯，性能指标：Max：220g   d=0.1mg;

电热恒温水浴锅：品牌：金坛市文华仪器，型号：HH-88，性能指标：RT-100℃;

紫外分光光度计：品牌：岛津，型号：UV-2600，性能指标：200-860nm，±0.003Abs，狭缝0.2nm，扫描间隔：0.01nm

电热鼓风干燥箱：品牌：上海一恒科学仪器，型号：DHG-9245A，性能指标：RT-100℃

离心机：转速3500r/min

实验方法-茶多糖

醇沉法提取茶多糖[6]

取不同年份的陈年铁观音茶叶各约50g，使用粉碎机粉碎，碎茶应可以通过30目筛。用电子天平称取约10.0g粉碎茶样，转移至200mL烧杯中，加入100mL蒸馏水，置于80℃的电热恒温水浴锅中水浴3h。后用抽滤装置将样液进行抽滤，滤液收集至500mL烧杯中。滤渣加入100mL蒸馏水摇匀后重复80℃水浴3h，重复以上步骤总共3次，并收集滤液。将滤液用旋转蒸发仪浓缩成50mL左右。待浓缩液冷却至室温后加入150mL无水乙醇混匀，放置于暗处24小时沉淀后抽滤。滤渣收集并使用电热鼓风干燥箱烘干。滤渣可称重用于计算茶多糖提取率。

茶多糖待测液准备

称量烘干后的各年份陈年铁观音茶多糖约0.010g于10mL烧杯，加入1mol/L浓度的硫酸2mL，放置于90℃恒温水浴2h，冷却至室温。用蒸馏水多次洗涤烧杯并转移至100mL容量瓶待测。

标准曲线绘制

准确称取葡萄糖標准品0.0200g至10mL烧杯，用蒸馏水溶解并转移至100mL容量瓶中定容，混匀成标准葡萄糖溶液。用苯酚-硫酸法，取标准葡萄糖溶液2/4/6/8/10mL，分别加入50mL的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度线，混匀成5个曲线点溶液。分别取1mL5个曲线点溶液分别加入1.5mL的5%苯酚溶液和7.5mL浓硫酸，混匀静置0.5h。后用紫外分光光度计于485nm处测定各点吸光度。

以糖质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

陈年铁观音茶多糖测定

取1mL茶多糖待测液按照上段文字中步骤获得待测液吸光度。在曲线上查得茶多糖含量。

实验方法-茶多酚

干物质含量的测定

准确称取醇沉法提取茶多糖所得混合磨匀的茶叶2.0克于恒重好的称量瓶内，至于103℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，然后再放入103℃干燥1h左右，盖好取出放入干燥箱冷却后再称重，重复以上操作至恒重。按下式计算干物质含量。

供试液的制备

母液制备：准确称取醇沉法提取茶多糖所得粉碎好的茶样0.2000g于10ml离心管中，加入在70℃中预热过70%甲醇水溶液5mL，搅匀，置于70℃水浴中，浸提10min（隔5分钟搅拌一次），冷却至室温，在转速3500r/min离心机离心10min，后将上清液转移至10mL容量瓶，剩余残渣在用5mL的70%甲醇水溶液提取一次，重复以上操作，合并提取液定容至10mL。摇匀，用0.45um水膜过滤待用。

测试液：移取母液1.0mL于100ml容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀，待测。

测定

用移液管分别移取没食子酸工作液、水（作空白对照）及测试液各1.0mL于刻度试管内，在每个试管内分别加入5.0mL福林酚试剂，摇匀，反应3min-8min，加入4.0mL7.5%碳酸钠溶液，加水定容至刻度、摇匀。室温下放置60min，用10mm比色皿、在765nm波长下用分光光度计测定吸光度（A、A0）

根据没食子酸工作液的吸光度A与各工作液的没食子酸浓度，制作标准曲线。

结果计算

结果汇总（表1、表2、图1）

结果与分析

从以上数据可以看出，随着铁观音茶叶年份增加，茶叶中茶多糖含量呈增加趋势;不同年份铁观音茶叶中茶多酚的含量变化不大，含量比较稳定。茶多糖是茶叶中具有多种生物活性的复合多糖，因原料、发酵方式和发酵程度的不同，茶多糖的单糖组成、分子量以及高级结构也发生了不同程度的变化，因此发酵茶多糖呈现出了特定的生物活性。陈香型铁观音在发酵制备过程中，随着年份的增加，铁观音茶叶自身酶系统进行酶氧化发酵作用会促使茶多糖的结构发生转化，茶多糖的含量会逐渐增加。

随着铁观音茶叶年份增加，茶叶中茶多糖含量呈增加趋势，茶多酚含量基本不变。因此对于陈香型铁观音而言，铁观音茶多糖含量随着年份的增加而增加，因此更具有潜在生物活性价值。在我国，饮茶已经拥有5000 多年的历史，而陈香型铁观音在茶叶中占有举足轻重的地位，且拥有广大的消费群体。陈香型铁观音具有茶多糖和茶多酚等多种生理功能的成分，对人体健康具有重要作用。因此进一步研究陈香型铁观音精深加工及茶多糖分子量、结构及含量的变化机理，从而显著提高陈香型铁观音的附加值，具有重要的意义。

参考文献

[1] 秦建鲜，莫璐，黄锁义，等.广西壮药鸡骨草多糖含量测定[J].微量元素与健康研究，2016，33（2）：44-47.

[2] 郑旭伟，黄占波，楚冬海，等.苯酚硫酸法与蒽酮硫酸法测定托盘根多糖含量的比较[J].安徽农业科学，2016，44（23）.

[3] 一文.茶多酚生产应用与开发前景[J] .开发指南，2003.（11）：21-23

[4] 王黎明，夏文水.茶多糖降血糖机制的体外研究[J].食品与生物技术学报，2010，（3）：354-358.

[5]  GB/T 8313-2018 茶葉中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法

[6] 任健，杨志宏，刘钟栋.醇沉法提取茶多糖的研究[J].山东食品发酵，2004，132 （1）：33-35.

项目名称：国家茶叶质量安全工程技术研究中心开放课题基金项目;项目编号：2018NTQS0201;

作者简介：庄泽龙，本科，助理工程师，主要从事茶叶理化指标检测

通讯作者*： 江洁芳， 硕士，食品生物技术工程师，主要从事食品安全与检测

1.福建省国鼎检测技术有限公司

2.国家茶叶质量安全工程技术研究中心

3.福建安溪铁观音集团

4. 广东省中鼎检测技术有限公司