一种复方藤茶的研制

福建生物工程职业技术学院（福州 350007）

藤茶是一种非常古老的中草药资源、类茶植物资源和药食两用植物资源[1-2]，民间有以此植物嫩枝叶泡水代茶的习俗。藤茶原植物为葡萄科蛇葡萄属的显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang），其性凉，入口苦，回甘，具清热解毒、利尿、消炎、祛风除湿、散瘀破结等功效。近代医学研究表明，藤茶及其提取物具有增强和调节免疫、降血脂、降血压、降血糖、抗炎、抑菌、抗肿瘤、抗氧化、保肝、护肝以及减轻乙醇中毒等功效[3-4]。然而，藤茶的加工利用却较为单一，市面上复方藤茶产品较为少见，同时由于其入口时苦味重，不易为广大消费者所接受，限制了藤茶产品的推广。

玉米须为禾本科植物玉蜀黍（Zea maysL.）的花柱和柱头，味甘，具有利尿消肿、平肝利胆的功效，现代药理研究表明玉米须具有调节血脂、降低血糖、抗心血管疾病等药理活性[5-11]。

多穗柯，又名甜茶，系壳斗科植物多穗柯（Lithocarpus polysachyusRehd.）的干燥叶，可用于防治湿热痢疾、皮肤痛痒、痈疽恶疮[14]。民间常采其嫩叶作茶食，其味甘甜，可作为一种天然的甜味原料。研究表明多穗柯的总黄酮及主成分根皮苷均具有明确的降糖作用[2,12-13]。

此次试验以藤茶为主要原料，但藤茶入口有明显苦味，为掩盖其苦味，选择玉米须和多穗柯甜茶为辅料，通过单因素试验、正交试验并结合感官评定试验优选出原辅料的最佳配比，确定出该产品加工的工艺流程。采用玉米须和多穗柯甜茶与藤茶进行配伍研制的袋泡茶尚未见报道，这3种原料的配合既增强了藤茶降糖降脂的保健功效，又中和稀释了藤茶的苦味，为消费者不能接受苦味这一难题提供了有力的技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

藤茶（市售，产自福建邵武）；玉米须（市售，产自福建龙岩）；多穗柯甜茶（市售，产自湖南洞口）。亚硝酸钠（AR级）、硝酸铝（AR级）：上海麦克林生化科技有限公司；苯酚（AR级）、硫酸（AR级）、乙醇苯酚（AR级）、氢氧化钠苯酚（AR级）：国药集团化学试剂有限公司；芦丁对照品（批号100080-201811，中国食品药品检定研究院）；D-无水葡糖糖对照品（批号110833-201707，中国食品药品检定研究院）。

1.2 仪器与设备

美谱达紫外可见分光光度计（UV-1800PC-DS，上海美谱达仪器有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9240A，上海一恒科学仪器有限公司）；电子天平（BSA822S，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；电子分析天平（AL204，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；不锈钢粉碎机（BJ-800A，上海拜杰实业有限公司）。

1.3 工艺流程

藤茶、玉米须、多穗柯甜茶→粉碎→过筛→混合→包装→冲泡→评定→确定配方→产品

1.4 操作要点

粉碎、过筛：将藤茶、玉米须、多穗柯甜茶分别用粉碎机粉碎。分别过孔径0.850和0.250 mm筛筛分，取粒径0.250～0.850 mm茶粉备用。将粉碎好的各种主辅料的粉按一定比例混匀，而后分装在茶袋中，每包净含量2.0 g，即得产品。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验

在复方藤茶的研制过程中，藤茶、玉米须、多穗柯甜茶的茶粉按一定比例混合，结合感官评价进行综合分析，研究分析复方藤茶的品质，从而得出藤茶、玉米须、多穗柯甜茶的最佳比例，并在各因素的较好水平左右选取一个水平，进行下一步的正交试验。

1.5.1.1 藤茶添加量

固定玉米须15 g、多穗柯甜茶15 g，选用准备好的藤茶，分别称取5，10，15，20，25和30 g，共6个水平，制作复方藤茶，以感官评价为指标，筛选出最优的藤茶添加量。

1.5.1.2 玉米须添加量

固定藤茶15 g、多穗柯甜茶15 g，选用准备好的玉米须，分别称取5，10，15，20，25和30 g，共6个水平，制作复方藤茶，以感官评价为指标，筛选出最优的玉米须添加量。

1.5.1.3 多穗柯甜茶添加量

固定藤茶15 g、玉米须15 g，选用准备好的多穗柯甜茶，分别称取5，10，15，20，25和30 g，共6个水平，制作复方藤茶，以感官评价为指标，筛选出最优的多穗柯甜茶添加量。

1.5.2 正交试验

在单因素试验结果的基础上，筛选藤茶添加量、玉米须添加量和多穗柯甜茶添加量进行三因素三水平正交试验[14-15]，以感官评价标准为依据，确定复方藤茶的最佳配方比例。正交试验因素水平见表1。

表1 复方藤茶配方优化正交试验的因素与水平表

1.6 测定方法

1.6.1 感官评价标准

按单因素试验、正交试验方案进行称量、混合，装袋包装，每袋装料2.0 g。包装完毕，按序号每袋用150 mL沸水加盖浸泡5 min，然后进行感官评分。具体评价标准见表2。

表2 感官品质评定标准

1.6.2 总黄酮的测定方法[16]

精密称取224.1 mg芦丁对照品，置于100 mL量瓶中，加70 mL 70%乙醇，置于水浴上微热使溶解，放冷，加70%乙醇至刻度，摇匀。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，摇匀，即得（每1 mL中含0.224 mg无水芦丁）。

标准曲线的制备：精密量取1，2，3，4，5和6 mL对照品溶液，分别置于25 mL量瓶中，加水至6 mL，加1 mL 5%亚硝酸钠溶液，放置6 min，加1 mL 10%硝酸铝溶液，摇匀，放置6 min，加10 mL氢氧化钠试液，再加水至刻度，摇匀，放置15 min；以相应的溶液为空白。在500 nm波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标、浓度为横坐标，绘制标准曲线。

取1袋复方藤茶产品，用150 mL沸水加盖浸泡5 min后，取出茶袋弃去，精密量取适量澄清茶汤，测定方法同上，依据所得到的回归方程来计算复方藤茶产品中总黄酮的含量。

1.6.3 总多糖的测定方法[17-18]

精密称取100.6 mgD-无水葡萄糖对照品，置于100 mL量瓶中，加水溶解并稀释至刻度，摇匀，即得（每1 mL中含1.006 mgD-无水葡萄糖）。

标准曲线的制备：精密量取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0和7.0 mL对照品溶液，分别置于100 mL量瓶中，各加水至刻度，摇匀。分别精密量取2.0 mL上述溶液，置于具塞试管中，各加1 mL 6%苯酚溶液，混匀，迅速加入5.0 mL硫酸，摇匀，置于沸水浴中，加热15 min，立即冷却，以相试剂作为空白，在490 nm波长处测定吸光度，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。

取1袋复方藤茶产品，用150 mL沸水加盖浸泡5 min后，取出茶袋弃去，精密量取适量澄清茶汤，测定方法类同上，依据所得到的回归方程来计算复方藤茶产中总多糖的含量。

2 结果与分析

2.1 藤茶添加量对复方藤茶品质的影响

由图1可以看出，随着藤茶添加量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势，当藤茶添加量为15 g时，复方藤茶的感官评分最高（86.50分）。当藤茶添加量超过15 g时，感官评分下降。因此，确定藤茶的最佳添加量15 g。

图1 不同藤茶添加量对复方藤茶品质的影响

2.2 玉米须添加量对复方藤茶品质的影响

由图2可以看出，随着玉米须添加量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势，当玉米须添加量为20 g时，复方藤茶的感官评分最高（85.90分）。当玉米须添加量超过20 g时，感官评分下降。因此，确定玉米须的最佳添加量20 g。

图2 不同玉米须添加量对复方藤茶品质的影响

2.3 多穗柯甜茶量对复方藤茶品质的影响

由图3可以看出，随着多穗柯甜茶添加量的增加，感官评分呈先增加后减少的趋势，当多穗柯甜茶添加量为20 g时，复方藤茶的感官评分最高（88.40分）。当多穗柯甜茶添加量超过20 g时，感官评分下降。因此，确定多穗柯甜茶的最佳添加量20 g。

图3 不同多穗柯添加量对复方藤茶品质的影响

2.4 正交试验结果

由表3可知：复方藤茶中藤茶、玉米须、多穗柯甜茶的配比以A2B3C3组合最优，即藤茶15 g、玉米须25 g、多穗柯甜茶25 g。根据表3极差直观分析值，A＞C＞B，说明藤茶添加量对感官品质影响量大，因此藤茶添加量必须适当；而因素C极差值大于B，说明多穗柯甜茶添加量比玉米须添加量对产品品质影响大。

表3 复方藤茶配方优化正交试验结果

2.5 总黄酮及总多糖测定结果

由总多糖标准曲线得到回归线方程：A=0.010 5C-0.025 6，r=0.999 3。由总黄酮标准曲线得到回归线方程：A=0.000 4C-0.009 1，r=0.999 8。经测定，复方藤茶中总黄酮含量为63 mg/g，总多糖含量为117 mg/g。

3 结论与讨论

通过单因素试验和正交设计试验，复方藤茶配方最佳比例为m（藤茶）∶m（玉米须）∶m（多穗柯甜茶）=15∶25∶25，此时所得袋泡茶的感官品质最佳。玉米须、多穗柯味均甘甜，同时现代药理研究发现它们均具有一定的降糖降脂作用，因此两者的添加不仅增强藤茶的降糖作用，还可以可掩盖藤茶入口的苦味。产品加工时不添加任何色素、香精和合成防腐剂，为天然的保健茶。

现代研究表明，在藤茶中，降脂降糖[19-22]的主要有效成分为黄酮类化合物及藤茶多糖；玉米须中具有调节血脂、降低血糖药理活性[5-11]的主成分为总黄酮和总多糖；多穗柯降糖作用[2,12-13]的主成分为总黄酮，因此此次试验在测定复合藤茶活性成分含量时，选取了总黄酮和总多糖进行测定。以上原辅料在民间均有饮用，是不可多得药食两用的安全材料，同时复方藤茶生产工艺简便，无需复杂设备，有广阔的市场前景。