印尼甜品研究

李坤梅 由千禾

关键词：印尼;甜品;班兰;klepon; kolak

甘蔗是制造蔗糖的原材料，被广泛种植于热带及亚热带地区，因此坐落在赤道上的印度尼西亚也大面积种植甘蔗。在19世纪时，中爪哇三宝垄就出过一个印尼糖王，华人巨商黄仲涵，系当时的世界首富，在那个时代，印尼已是亚洲重要的甘蔗产地，所以印尼人嗜甜如命，甜品种类繁多也是有迹可循的。

全球椰子的主要产区集中在亚洲，约90%的产量集中在菲律宾、印度尼西亚、印度、坦桑尼亚、斯里兰卡、巴西、泰国等国家。其中，印度尼西亚是世界上最大的椰子生产国，也是椰子的主要出口国。因此，椰汁椰蓉在印尼人的甜点中占据了极其重要的地位，各式常见的甜点配上椰蓉椰汁立马变身，体验不一样的口感和味觉冲击。

而班兰叶也在印尼的美食以及甜品中占据了及其重要的位置。班兰叶（印尼语：Pandan），俗称班丹或香兰叶，是一种形状扁长而柔韧、 散发独特芳香的叶子。用以入馔，能给菜肴添上独特的香味，可以说，它就是东南亚美食的香水。班兰叶是露兜树的树叶，露兜树生命力极盛，在阳光充足和潮湿的副热带十分适宜生长，某些品种还结出看起来有点像红橙色松果的果实。班兰不僅在东南亚，还遍及太平洋岛屿及马达加斯加不少南亚居民的屋前庭内。如今兴“绿色食物”，绿色成为餐桌上最受欢迎的色彩。将班兰叶撕成细条，放入粉碎机内加少量的清水，搅拌后经过滤，制成香浓的班兰汁，就可制成拥有一抹翠绿的各式各样的糕点，下文提到的印尼传统甜品klepon的绿色就主要来源于班兰叶。班兰分两种，其一是小叶子的，香味较浓郁，专供取其汁液做点心及甜品饮料的，kelepon所用的就是这种小叶子的，是带有清甜的香味的。印尼人热爱它的程度，甚至煮饭也要摘一条班兰，放在米里一起煮，饭好之后香气芬芳，饭也软熟很多。还有一种班兰是大叶子的，专门用来包粽子。班兰被广泛用于南亚和东南亚美食，但是由于其声称的健康益处以及烹饪特性，西方对这种植物的兴趣也正在逐渐增长。

一、甜品klepon

Klepon（发音为 Klē-pon）或 kelepon，是印度尼西亚的传统甜品之一，发源于爪哇岛，中文名为“椰汁糯米球”，制作klepon的材料主要就是糯米、椰子、班兰叶这些在印尼大面积种植的植物，除此之外它在马来西亚、文莱和新加坡等印度尼西亚的邻国也很常见，因为地理位置相似，且制作此类甜品的原材料都可以在这几个国家大面积种植。此类糕点使用糯米制成，有时也会混有木薯粉，内部浓稠的液态馅料为融化的棕榈糖。传统的做法是用糯米团包裹住块状的棕榈糖然后再揉成圆形，水沸腾之后，将揉好的糯米团放进水里煮至糯米团浮在水面，煮熟后将糯米团捞起沥干，表面再沾上早已刨制好的椰丝，其表皮呈绿色则是因为使用班兰叶或龙血树植物（daun suji）的汁液染制而制成，目前印尼人也开始在糯米粉内掺杂蕃薯泥，制成橘色、黄色或紫色的椰丝球。

Klepon 最好在食用前冷却一段时间，以防止被热的液态棕榈糖灼伤。传统上通常是以四个或十个椰球为一组装在香蕉叶中，但是为了方便打包带走，近年来也开始使用塑料包装。

klepon 是一种在印度尼西亚烹饪传统中有着古老痕迹的祖传食品，有着 klepon 的最古老的书面记载是在Keraton Surakarta（苏拉加达宫）的手稿，是写于 19 世纪初的 Serat Centhini。从它的历史来看，显然klepon在印尼烹饪界有着悠久的历史。引自 Tirto.id，klepon 具有极其重要的身份的象征和意义。

在Serat Centhini 中，“klepon”一词作为宴会菜肴的一部分多次被提及。

此外，它还被用作庆祝派对、庆典或宴会等重要活动中等仪式活动的甜品。

Klepon 是这种甜糯米团的爪哇语名称，字面意思是“动物的卵巢”，这种命名可能是因为它球形的形状。然而在印度尼西亚的其他一些地区，例如苏拉威西岛、苏门答腊岛和其邻国马来西亚，它又主要被称为 onde-onde，因为许多非爪哇人经常将它与另一种甜品 jajan 混淆（中文名为煎堆）。在某些地区则被称为“buah melaka”（马六甲水果）。然而，在爪哇，onde-onde 指的是中国的煎堆（煎堆一般是广东的叫法，在中国的其他地区有不同的名称）—— 一种表面沾满芝麻和内里是甜绿豆沙馅儿的年糕球。虽然在印度尼西亚和其邻近地区很受欢迎，但 klepon 是起源于爪哇。这可以通过它的词源、历史以及这种食物在该地区以外的传播方式来证明。

由于与爪哇的殖民关系，这种甜品在荷兰也是被称为klepon。据说这种蛋糕是由来自东爪哇省巴苏鲁安的印度尼西亚移民在十九世纪五十年代首次引入风车之国。当然，我们可以在 J. M. Meulenhoff 所著的《Indisch Even in the Netherland》（2006 年）一书中提到的几家中国、荷兰和印度尼西亚餐厅里找到这个甜品。不过现在全国各地的 toko 商店、荷兰或印尼华人餐馆和超市中已经随手可得了。

在爪哇，klepon 与其他传统甜品（ 如getuk 和 cenil ）经常作为早餐或下午点心食用，除此之外，这种甜食还经常被用作一些活动或乡村会议的小甜点。由于中国文化对其命名的影响，它们在传统市场和村庄被归类为 jajan  pasar（市场小吃）和城市地区的kue basah（湿蛋糕）。

传统的 klepon 或 onde onde 在印度尼西亚、马来西亚和新加坡相当于同一种甜品。尽管如此，印尼人如今已经开发出了新的食谱：一些现代的新品改造用山药或红薯（印度尼西亚语：ubi）面团代替糯米粉，或用巧克力、青豆、果酱和奶酪代替液态棕榈糖馅，或用切达干酪代替表面的椰丝。还使用马铃薯面团、食用色素或天然染料制作了五颜六色的 klepon，这样小孩子们会很感兴趣非常喜欢。

Klepon 与 Kue putu 非常相似，不同的是它的形状、质地和使用的米粉——klepon 使用糯米粉，而 kue putu 使用普通米粉，klepon 具有类似于麻糬的有嚼劲的粘性质地，而 kue putu质地柔软而易碎，类似于普通蛋糕。 Klepon 形状是球，直接用手揉搓出球状;而 kue putu 是管状的，需要使用空心竹管作为模具塑造出形状。

不过最近也出现了一种现代融合，就是将纸杯蛋糕的烘焙技术与 onde-onde 成分相结合。在印度，这些小吃类似于klepon，被称为paan ladoo，但所用的原材料并不相同。

其实klepon 还包含每个人都可以且需要学习的良好价值观。

《Belajar dari Makanan Tradisional Jawa》（从爪哇传统食物中学习）一书中指出，klepon 是简单的一种象征。这可以从简单易得的原料上看出来，即糯米粉、班兰叶、棕榈糖、水、石灰水、椰子。这种传统甜品的简单性也可以从制作方法中看出，它非常简单易学，任何人都可以完成。简单、朴实的本质是人类在生活中必须具备的一种值得称道的品质。另外，这种甜品的圆形、绿色、甜味，其实都各有各意味深长的含义。

1.圆形

一般来说，klepon 并不是完美的圆形。这个圆形象征着生命就像一个没有终点和起点的圆圈。人类永远不知道什么时候出生，什么时候死去。不完美和不均匀的圆圈象征着人类的生活并不完美，没有什么是确定的。

2. 绿色

绿色来自天然染料，如苏吉叶或班兰叶。这种活泼的颜色象征着生命，一个人必须保持他的心永远鲜活跳动充满希望。有一颗鲜活跳动的心，他会一直努力积极向上做好事，远离邪恶。

3. 甜味

吃的时候，klepon尝起来很甜。这种甜味来自棕榈糖或爪哇糖的内馅儿。这象征着人类拥有一颗善良的心的重要性。虽然外表看不出来，但内心的善良却是可以被人感受到的。

4.磨碎的椰子（椰丝）

Klepon 包裹着磨碎的椰子，象征着人类生活的各个阶段。椰子上覆盖着椰壳和硬壳，将这两层剥掉后，还有另一层棕色和黑色的表皮。表皮后面是椰子肉，然后将其磨碎并捣碎以覆盖糯米球。就像在生活中一样，我们必须经历几个阶段才能获得幸福。

5. 制作klepon

制作這种小吃的阶段也很有意义。虽然简单，原料易得，但制作不宜随意。制作美味的 klepon 需要能够将配料适量混合。制作klepon的过程象征着在做各种工作时准确、彻底和耐心的重要性。

二、甜品kolak

除了klepon之外，印尼还有另外一种传统食物主要原材料也是椰子和班兰叶。Kolak（也称kolek）是用椰奶加上糖的甜甜的椰奶做基底，然后用班兰叶调味。最常见的是往椰奶里加入香蕉叫做kolak pisang或者是banana kolak，当然也会加入其他的作物水果之类的比如说南瓜、红薯、菠萝蜜、车前草、木薯、饭团和木薯珍珠等，通常是在温热或室温下食用，有一点类似于我们国内的水果捞。印尼的第一大宗教是伊斯兰教，在印度尼西亚，kolak是穆斯林们斋月期间流行的开斋菜，虽说是斋月期间的开斋菜，但其实一年任何时候都可以吃。

根据历史学家和《Jejak Rasa Nusantara：印度尼西亚食品的历史》一书的作者 Fadly Rahman 的说法，kolak 这个词来自阿拉伯语的单词“kholaqo”。

“Kholaqo”可以简化为“kholik”，意思是创造或创造者。从这个单词中我们可以理解为kolak 鼓励穆斯林总是更接近造物主阿拉。还有另外一种说法是Kolak 也来自阿拉伯语中的“khala”一词，意思是空的。意思是人类和穆斯林必须始终向真主忏悔并清空所犯的罪。根据学者和圣徒的说法，死亡时罪的空虚是最好的结局。

许多历史学家称 kolak 是过去传播伊斯兰教的一种手段。

此外，制作Kolak的原料在整个印度尼西亚都很容易找到。这使得Kolak成为融合了当地文化和伊斯兰教传播的菜肴。

根据玛琅州立大学考古学家和历史讲师 Dwi Cahyono 的说法，从 Historia.id 开始，Kolak的元素也与伊斯兰教义有关。

香蕉木棉是指爪哇语中的“木棉”一词，意思是威慑。在众多种类的香蕉中，只有木棉香蕉最适合作为kolak的配料。因此，每吃一勺kolak，穆斯林必须永远记住要害怕犯罪。不仅如此，穆斯林也不再做使他们犯罪的事情。这提醒人们不要犯罪并向上帝悔改。

Kolak中还有一种甘薯作为材料之一，在爪哇语中被称为“telo pendem”，意思是埋葬过去的所有错误。除了甘薯还有红薯（Tribun Jabar/Hilman Kamaludin），鼓励穆斯林每吃一勺kolak就悔改。原因是，死亡可能就像吃kolak一样容易。

此外，椰奶在爪哇语中被称为“santen”，是“pangapunten”或道歉的缩写。当啜饮由椰奶制成的香甜可口的kolak时，请记住所犯的错误。

随着时代的发展，Kolak菜的馅料也越来越多样化。即便如此，在斋月期间，Kolak仍然是许多人最喜欢的甜点。在一个宗教国家，Kolak 在印尼群岛中提供了具有宗教价值的新烹饪宝藏。

三、结语

不管是klepon还是kolak，所用的原材料都是印度尼西亚所大面积种植的作物，其实不仅是印尼，各国的特色小吃基本都是与本国的农作物水果相联系，一个国家的文化与它的饮食风俗息息相关密不可切。

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https：//www.kompas.tv/article/165323/kisah-asal-usul-kolak-menu-takjil-khas-ramadan-di-indonesia

[7] Resi Siti Jubaedah. Sejarah Kolak， Kudapan Khas Ramadhan yang Punya Makna bagi Umat Muslim. [EQ/OL]. Tribunjabar.id 2019-5-19

http：//jabar.tribunnews.com/2019/05/09/sejarah-kolak-kudapan-khas-ramadhan-yang-punya-makna-bagi-umat-muslim？page=all

作者簡介：

李坤梅（1992.02），女，汉族，籍贯：广西南宁人，广西外国语学院东南亚语言文化学院教师，硕士学位，专业：语言学，研究方向：印尼语言与文化

由千禾（2001.08），女，汉族，籍贯：山东人，本科在读，研究方向：印尼语

基金项目：本文系2019年广西壮族自治区大学生创新创业训练计划项目研究成果（项目编号：201913830030 ）