满汉全席，味觉上的盛京穿越

Miss Special

世上鲜有人亲眼见过中国古代皇家贵族的锦衣玉食，但“满汉全席”却是众人皆有耳闻。“满汉全席”四字在中华饮食的几千年历史长河中，象征了一种至高的餐饮文化。对于大多数人来说，满汉全席只是个传说，不知它是否真的是108道菜，慈禧太后又如何消受这108道菜。清代满汉全席的样子已随历史远去，而满汉全席的文化则流传至今。在现代的辽宁沈阳，人们依旧能在美食体验中，感受满汉全席的文化。

沈阳即是清代的盛京，天命十年（1625年）清太祖努尔哈赤在沈阳着手修建皇宫，即如今还保留的沈阳故宫。天聪八年（1634年）清太宗皇太极尊沈阳为“盛京”。崇德元年（1636年），皇太极在盛京（沈阳）称帝，改国号“大清”。顺治元年（1644年）清朝迁都北京后，盛京为留都。如今，除了北京，大概只有沈阳最多保留了满清文化的特色。

满汉全席可谓中国古代餐饮的鼎盛文化呈现，如今能够传承并制作的人寥寥无几。在沈阳世茂希尔顿酒店，盛京中餐厅由中国特一级烹饪大师、中国国家非物质文化遗产辽菜技艺传承人刘文杰大师主理，他师从宫廷御厨王甫亭，学习并制作满汉官府菜已有40余年。自酒店开业3年来，刘文杰主厨一直致力于带领厨师团队再现满汉官府菜，让客人们能够感受到满汉全席的饮食文化。

满汉全席究竟什么样？据刘文杰主厨介绍，满汉全席是满族菜与汉族菜的结合，满汉菜式各有千秋。历史上的满族宫廷菜常用熊掌、鼾鼻、鹿尾、驼峰、虎丹、飞龙等山珍野味，烹饪方式以烧、扒、炸、炒等手法为主，相对粗犷豪放。汉族菜更精细，口味相对轻淡，讲究鲜香，山河湖海的食材来源更丰富。康熙与乾隆皇帝都曾多次下江南，对汉族的饮食文化十分欣赏，也将汉族厨师请进宫廷做御厨，满汉饮食文化共同发展。

满汉全席的来源有官宴、文宴、武宴及民宴四类。菜品中不乏民间菜，所以许多菜品其实并不是想象的那般神秘，只是民间菜到了宫廷御厨手上，做得更为精致，并有文人赋予其诗画的描述，譬如“金镶白玉排，红嘴绿鹦哥”描述的就是源自民间的菠菜豆腐。

当今厨师再呈现满汉全席，不会再用那些山珍野味，口味与用餐方式也要兼顾考虑现代人的需求，但菜品中所蕴含的美食文化、制作工艺，以及宴席的礼仪和讲究都在用心传承。在盛京中餐厅，满汉全席开席后入席前，先上二对香、茶水和手碟，台面上有四鲜果、四干果、四蜜饯以及四看点，之后再上冷蝶和热菜，最后还有御品美点。菜品一道道出场，十分有宫廷仪式感。

热菜讲究“围、配、镶、酿”四字要义，即每一道菜在整体呈现上以多种食材一圈圈围起来的式样表达圆满吉祥，食材之间要注重颜色、形态和味觉上的搭配。在细节上，外表细碎的食材做点缀，要一点点镶嵌。内里的馅料更要细致酿在外皮中。道道菜都配有精致的雕花，龙、凤、花、马、鸟等各种吉祥寓意的雕刻一一呈现，惟妙惟肖。服务人员也穿上格格装，让客人有盛京穿越的文化沉浸体验感。

四干果

客人还未到齐时，先以四干果奉上，分别是盐焗杏仁、怪味腰果、雪衣花生、琥珀核桃。四干果甜、咸、辣、香，味道各不相同，制作也都是传统手法，十分讲究，譬如核桃仁先以开水泡，去掉外表棕色的薄皮，加麦芽糖和糖来蒸，沥干水后再入油锅炸，最后撒芝麻，入口脆感中散发着甜香。

四蜜饯

鲜果以水润的口感唤醒味觉，蜜饯则以浓郁的香甜令人回味。盐津杨梅、杏脯、白桃干、芒果干颜色和口感都有明显的区分，同样带来丰盛感。

四鲜果

草莓、龙眼、樱桃、金桔，四种水果颜色各不相同，丰富的色彩令人心情愉悦。甜润的味道打开味蕾，增强食欲。

四看点

四道传统点心，分别是四季酥、开口笑、萨其马、枣花酥。有的酥脆，有的香软，有的咸香，有的甜蜜。味型与口感上各不相同，刚开席就让人感到丰富多彩。

四品冷碟

冷碟不仅讲究荤素搭配，亦强调时令，制作上也是道道都花功夫、费时间。笋丝金钱肚，根据时令随时调整不同的食材，春笋、冬笋、莴笋会轮换采用。猪里脊加糖?出肉的胶质，撒上芝麻而得的芝麻里脊韧感中带着甜味。铁梨牛肉将牛里脊切丝，冷水浸泡一晚，泡出血水，再加入葱姜水去腥，半炸半煎中调味，口感咸香有韧度。珊瑚菜卷以丰满的花型呈现，口感酸甜微辣，四道冷碟味型上十分丰富。

芙蓉虎鲨唇

鱼唇是海味八珍之一，以水发，再以上汤熬制。芙蓉是蛋清加鸡茸所制得的芙蓉，口感鲜美，烘托了鱼唇的韧度与质感。东北特色的尖叶红头菠菜，平衡了整道汤品的味道，也增加了一缕清新感。

龙随凤转

一只只细长的蛋饺外观颜色上分黄白两段，它们组合在一起，正如盛开的水仙花。每只蛋饺都很花功夫，鸡里脊以葱姜水调味，做成鸡茸，鸡蛋皮包鸡茸。白色一段正如东北传统甜品雪绵豆沙的制法，口感软绵有香气。蛋饺外再一点点镶上胡萝卜细末和香菜叶。三鲜馒头盒中包着海参、虾仁、贝丁、香菇、笋、虾蓉，外表再裹上黑白芝麻。雕花的凤凰形态跃然于盘中，凤舞之姿惟妙惟肖。

乌龙戏金钱

淡干海参以传统的方法发起，制作讲究“有味始之出，無味使之入”，一面去腥，一面葱烧，将辅料的味道烹制入海参中，令其软嫩和韧度刚好，且鲜香回味。外圈搭配的一排排古代“钱币”，也是十分花心思。厨师以鸡蛋皮做底，虾茸和香菇做馅，做成“钱币”，将乌龙戏金钱表达得贴切到位。

玉带鹿唇

这是一道辣烧鹿唇配玉带芦笋酿百花虾蓉的美味，食材处理尤其精心。鹿肉以淘米水蒸，1.5小时要换水两次，之后再以赤肉、腩排、老鸡、鸭子煲制1.5小时，这样的鹿肉才能烹制入味。应季的芦笋解腻，带来清新感，虾蓉软嫩弹牙的质感丰富了菜品的口感层次。

红梅傲雪

冰水泡过里脊丝，将其血水除尽再滑炒，肉丝显得很白净。红梅虾球尤其值得一提，取猪板油中间薄薄的一层加入到虾茸中，令虾茸的口感格外细嫩。

群英献寿

明虾以两种方式烹制，一种将虾去皮，还要去掉虾肉上有红色的外层，只留白嫩的虾仁，抓炒后更细嫩有质感。另一种是辽菜烹饪中常用的?的手法，烹制虾腰，十分入味。两种手法，让明虾呈现出白色与金黄两色，金色的明虾围着白色的虾仁，视觉和味觉都令人印象深刻。

盛京御府烤银鲳

这道菜可用银鲳或斗鲳，两者都是高端的海鲜食材。改棋盘刀，以圆葱水、花椒水、盐、胡椒粉、香油等腌制后再烤。主厨自己熬制的花椒油，浇在鱼上提香。烤制的时候放果木，更增加香气。

四喜烧麦

辽菜中常用的猪肉白菜馅做烧卖，外表镶上不同颜色的四种馅料，口感丰富且色彩愉悦。从丰盛的功夫菜过渡到精致的点心，让人感到味觉满足。

一品山药卷

山药的外皮，卷上红豆沙，不同质感的绵密香甜，愉悦味蕾，也让人对这一整套宴席有深深的回味。