黄观音秋季茶青试制绿茶的感官品质与主要化学成分

范仕胜， 肖一璇， 范 乔

(1.贵州省农作物技术推广总站， 贵州 贵阳 550001； 2.贵州经贸职业学院， 贵州 贵阳 550001)

黄观音是以铁观音为父本、黄金桂为母本杂交，从F1中分离单株选育的茶树新品种。黄观音属无性系，小乔木型，中叶类，早生种，二倍体；树冠较高大，主干尚明显，树姿半开张，分枝密；主干直径、分枝数、着叶数等性状值介于双亲之间，趋于父本；自然生长或经过修剪、采摘，树高、冠幅增长快，生长量超过双亲；叶片呈水平状着生，叶椭圆或长椭圆形，叶色黄绿，叶面隆起，叶缘平，叶身平展，叶尖钝尖，叶齿较钝浅稀，叶质尚厚脆；芽叶黄绿带微紫色，茸毛少，一芽三叶长5.9 cm，百芽重58 g；萼片5片，花瓣6片，花冠直径3.9 cm，子房茸毛中等，花柱3裂，雌蕊高；芽叶生长能力强，发芽密，嫩茎细，嫩梢尚肥壮，对夹三叶长、重超过父本，持嫩性较强；一芽三叶盛期在4月上旬中前期，与黄金桂同期，比铁观音早10 d左右；扦插繁殖力特强，成活率与成苗率达90%与80%以上，显著超过双亲[1]。

采用黄观音制作的乌龙茶香气馥郁芬芳，且具有黄金桂“通天香”的特征[2]。阳景阳等[3-4]利用黄观音秋季鲜叶制作的红碎茶具有花果香及奶香；将乌龙茶做青工艺运用于黄观音红茶的制作，加工的红茶具有花香明显、滋味醇和甘甜的特点。罗莲凤等[2]在传统红茶工艺基础上，结合乌龙茶做青工艺对黄观音红茶工艺进行创新，研究结果显示，轻做青有利于花香的形成、能提高黄观音红茶感官品质。石晶等[5]采用炭焙工艺对武夷岩茶黄观音进行工艺创新，研究结果表明，黄观音武夷岩茶适宜轻火至中火炭焙。以上研究主要集中在黄观音制作红茶、武夷岩茶工艺方面，未见黄观音试制绿茶的研究报道。贵州是目前全国茶叶种植面积最大的省份，主要以绿茶生产为主。黄观音在贵州省茶叶研究所、湄潭县、乌当区等地均有种植，部分企业在尝试用黄观音研发新产品方面也取得了一些成效。探索黄观音秋季茶青加工卷曲形绿茶的工艺和分析制成品的品质，为贵州丰富绿茶多品种生产与提高黄观音种植效益有一定的现实意义。

1材料与方法

1.1试制用茶青

试制用原料为黄观音秋季茶青，9月上旬采摘于贵州省茶叶研究所品种园，采摘标准为一芽一叶与一芽二叶。

1.2主要仪器设备

日本岛津公司生产的LC-20A型高效液相色谱仪，上海恒平科学仪器有限公司生产的KQ3200DB型数控超声波清洗器、分析电子天平，北京市永光明医疗仪器厂生产的DFT-200型粉碎机，四川省登尧机械设备有限公司生产的摊青槽、摇青机、60型杀青机，浙江上洋机械股份有限公司生产的6CR-55型揉捻机，四川省登尧机械设备有限公司生产的五圆斗烘焙机，浙江上洋机械股份有限公司生产的提香机。

1.3茶样制作工艺

卷曲形绿茶制作工艺流程：茶青→摊青→摇青→摊青→杀青→冷却→揉捻→解块→做形→干燥→提香。

卷曲形绿茶制作要点：茶青采摘后，置于摊青槽冷风吹30 min后静置，摊青12 h左右(过夜)。摊青叶置于摇青机中摇青，三次摇青分别为1 min、3 min、5 min，每次摇青结束，摇青叶置于摇青机中静置30 min，第三次摇青结束即进入杀青环节。杀青程度为青草气散发、茶香显露、梗着不断，杀青叶冷却后静置40 min，充分回软手捏成团开始揉捻，以“轻重轻”方式揉捻30 min，充分成条即下机解块。解块后置于五斗烘焙机90℃做形，至茶叶卷曲，茶叶带刺手感即下锅。于提香机90℃烘40 min，下机静置2 h，再上提香机110℃提香20 min，下机冷却密封装袋。

1.3.1 茶样感官审评 按照GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中绿茶的审评方法[6]，评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

1.3.2 茶样主要化学成分测定 水分测定参照GB/T 8304-2013《茶水分测定》、水浸出物参照GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》、茶多酚和儿茶素测定参照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》、茶氨酸测定参照GB/T 23193-2017《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》、氨基酸测定参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量测定》、咖啡碱测定参考GB/T 8312-2013《茶咖啡碱测定》、试样磨制及干物质测定参照GB/T 8303-2013《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》。所有测定指标均重复3次，结果以平均值表示。

2结果与分析

2.1黄观音秋季茶青试制的绿茶感官品质

由表1可知，一芽一叶茶样和一芽二叶茶样感官品质相比，外形方面，一芽一叶茶样更加弯曲、更加显毫，匀整度更好，视觉效果更美观匀称；汤色方面，两者茶汤颜色几乎没有差别；香气方面，一芽二叶茶样的香气更加浓郁，更加持久；滋味方面，一芽一叶茶样的滋味更鲜；叶底方面，一芽一叶茶样匀整度更好，一芽二叶茶样的叶底断碎和单片相对较多；从体总得分来看，一芽一叶茶样得分高于一芽二叶茶样2.25分。结果说明，用不同等级黄观音秋季茶青，采用同一加工工艺制作的绿茶，茶青嫩度较高的原料制作的绿茶品质较好。

表1黄观音秋茶青试制的绿茶感官品质

2.2黄观音秋茶青试制的绿茶主要化学成分

由表2可知，一芽一叶茶样和一芽二叶茶样的水分含量分别为3.28%、3.35%，后者略高于前者；水浸出物含量分别为50.50%、49.84%，前者略高于后者；茶多酚、咖啡碱、可可碱、儿茶素含量一芽一叶茶样较一芽二叶茶样低，而游离氨基酸总量、茶氨酸含量一芽一叶茶样较一芽二叶茶样高，这是因两者茶青嫩度不同引起。一般情况下，茶青中茶多酚高而氨基酸低，其酚氨比值就高，不利于绿茶品质的形成，且酚氨比值又是评价绿茶茶汤滋味醇度的重要指标，当茶多酚与氨基酸达到一定水平时，较小的酚氨比值可获得鲜醇的滋味。程启坤[7]研究表明，酚氨比值较大者一般适制红茶，酚氨比值较小者一般适制绿茶。本试验用黄观音一芽一叶和一芽二叶秋茶青试制绿茶的酚氨比值都在9以上，说明用黄观音秋茶青制作绿茶的品质稍差，这与黄观音适制红茶、且品质佳的研究结果一致。

表2黄观音秋季茶青试制的绿茶主要化学成分

3结论与讨论

1) 不同等级茶青原料，采用同一工艺加工的茶叶，其感官品质存在差异。本试验用黄观音一芽一叶和一芽二叶秋茶青加工的卷曲形绿茶的感官品质审评结果表明，茶青越细嫩、等级越高，采取相同加工工艺制作的绿茶品质更好。因此，在利用相同品种秋茶原料加工相同形状的绿茶时，建议采用茶青原料等级高的。

2) 不同等级茶青原料，采用同一工艺加工的茶叶，其主要化学成分存在差异。本试验用黄观音一芽一叶和一芽二叶秋茶青加工的卷曲形绿茶的主要化学成分分析结果表明，茶青等级高与等级低的原料相比，加工的茶叶其水浸出物、游离氨基酸、茶氨酸含量前者较后者高，而水分含量、茶多酚、咖啡碱、可可碱、儿茶素含量前者较后者低。

3) 茶树品种的适制性，决定了什么样的品种制作什么样类型的茶叶。茶叶中的酚氨比值可以明确地表达出适制绿茶或适制红茶。酚氨比值较大者一般适制红茶，酚氨比值较小者一般适制绿茶[7]。酚氨比值大于12适制红茶，小于8则适制绿茶，介于8～12则为红茶、绿茶兼制品种。本试验测定茶样主要成分，显示的酚氨比一芽一叶为9.13，一芽二叶为9.39，介于8～12，说明黄观音品种制作绿茶是具备物质基础的。如何通过工艺改进，开发研制出一款具有黄观音品种特征的优质绿茶，还需深入研究。