浅谈水产品科学合理的保鲜技术

叶成林

【摘  要】随着社会经济的快速发展，人们的生活水平进一步提升，从以往的“吃饱”到当前的“吃好”，更加注重营养搭配和健康标准。而水产品由于没有较多的脂肪含量，肉质较为鲜嫩，风味独特，是大众广为喜爱的食物。可是水产品因为水分与蛋白质较高，宰杀之后会导致鲜度迅速下降，容易腐败变质，这就需要采用较为科学合理的保鲜技术。

【关键词】水产品;科学管理;保鲜技术

引言

我国水产品总产量大，渔业总产值超过万亿元，人均水产动物蛋白的消费量接近动物蛋白总消费量的1/3。但是，人们最为关注的依然是水产品保鲜问题。本文针对水产品的保鲜呈现出来的问题进行分析，在查阅了国内外相关文献的基础上，从物理、化学和生物保鲜方面进行了研究，以此能够实效性应用在水产品保鲜工作中。

1.分析水产品腐败变质的机理

相对其他干鲜产品，水产品水产品因为水分与蛋白质较高，宰杀之后会导致鲜度迅速下降，容易腐败变质。整个变质可以分为三个阶段。第一阶段为初期生化变化与僵化阶段，肌肉组织中的糖原无氧降解成乳酸等，肌肉变成酸性，pH下降，这时肌肉中腺嘌呤核苷酸（ATP）分解出的能量使体温上升，肌动蛋白和肌球蛋白在游离钙和ATP存在下形成肌动球蛋白，肌肉开始逐步收缩失去弹性，最终得到僵化状态。第二阶段为自溶和解僵阶段。当肌肉中腺嘌呤核苷酸分解完之后，肌肉蛋白会在内源性和外源性蛋白酶的共同作用下产生氧化自溶作用，从而将蛋白质分解成为相应的中间产物、氨基酸和可溶性含氮物质，这时候的水产品会失去弹性，呈现解僵的状态。第三阶段为腐败阶段，当水产品达到自溶后期，腐败微生物会在肌肉组织中进行大量繁殖，分解肌肉组织中的蛋白质和氨基酸，最终变为尸胺、硫醇、三甲胺等，从而开始腐败。但是，由于水产品不同，这三个阶段的时间点不一致，并且与外在的环境，尤其是与温度有着较为直接的关系。

因此，针对水产品极易腐败变质的问题，就要进行科学合理的保鲜，这样才能最大程度发挥水产品的鲜度，以及促进水产品经济效益的提升。

2.水产品物理保鲜技术

在水产品保鲜方法中，物理保鲜是最为常见而有效的。

2.1物理低温保鲜方法

在水产品保鲜技术应用中，低温保鲜使用范围最广泛，具体涵盖了冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜等。通过低温保鲜技术，对微生物和酶的活性进行有效抑制，从而保持水产品的营养成分和鲜度。

（1）冷藏保鲜技术。这种保鲜方式较为简单，就是通过冰或者海水冷藏新鲜海产品，让水产品处于不冻结的状态。这种保鲜技术主要是借助于低温奶降低微生物的繁殖速速度，适合于短期保存或者小型鱼类的保鲜。溫度通常在0～10 ℃，保鲜度在7～12d 。这类保鲜主要应用在海洋渔船捕捞、超市水产品出售、饭店或者居家短时间保存。 通过这样的保鲜方式，能够让水产品的鲜度得到有效的保证，短途运输或者临时保存都很容易实现的。

（2）低温保鲜技术。低温保鲜主要是在冷藏和微冻之间，保鲜效果比冷藏保鲜效果更好一些。由于低温保鲜是在0℃到生物体冻结温度。它并没有让水产品产生完全冻冰状态，不会让水产品因为完全冻结而破坏蛋白质的营养成分。保鲜度通常在11～22d。但是这类保鲜需要专门的设备，可利用的温度范围较小。

（3）微冻保鲜技术。这类保鲜技术主要将水产品放置在-5～-3 ℃温度下进行保鲜。由于完全低于零度，会让水产品和微生物体内的水分冰结，从而对微生物的繁殖产生较好的抑制作用。保鲜度通常在20～27 d。

（4）冻藏保鲜技术。冻藏保鲜技术主要是将水产品的温度控制在-15 ℃以下，然后在-18 ℃以下进行贮藏和流通的保鲜方法。由于该保鲜状态下水产品组织中的大部分水分被冻结，微生物和酶的活性被抑制，使货架期延长达数月而在市场上广泛应用。但长期冻藏易导致蛋白质变性，使水产品的感官和营养品质下降。

2.2气调保鲜技术

气调保鲜是通过调整水产品包装中气体的比例和组成来达到延长货架期的保鲜方法。气调保鲜具有抑制细菌腐败、保持水产品品质和抗氧化等优点。气调保鲜主要通过二氧化碳抑制腐败微生物的生长和繁殖，从而延长水产品货架期，常与其他保鲜技术联合作用以延长货架期。

3.水产品化学保鲜技术

相对物理保鲜效果，化学保鲜有着它独特的效果。化学保鲜技术是借助各种药物的杀菌或抑菌作用，按照国家食品添加剂标准加入到水产品中进行保鲜的方法。主要使用的化学保鲜方法为盐藏、烟熏和保鲜剂等。盐藏是借助食盐将水产品中的水分脱水，从而对水产品中的微生物和酶活性进行破坏，从而起到保鲜效果。而烟熏借助于熏烟中的各种化合物在加热的情况下对水产品中的微生物进行破坏起到相应的保鲜效果。但是这两类化学保鲜技术会对水产品的营养成分、质地和风味都带来一定的改变，使用范围不是很广泛。对于一些独特的水产品，采用这类保鲜方法却能够起到更加鲜美的效果。

在水产品的化学保鲜方法中，人们最为关心的就是保鲜的卫生安全性。主要原因是采用化学保鲜的方式会添加一些化学物质，人们总是担心这些添加物会致癌等。随着社会的快速发展，当前使用的化学保鲜剂通常采用一些对人体无害或者危害非常小的盐、糖或者有机酸等，这些化学保鲜剂在日常生活中都会使用。以前主要采用烟熏法和硝酸盐添加法，由于人们对这些方式总是存在很多的质疑，当前基本上已经抛弃了这些方法。以往还有采用甲醛、硼酸或者安息香酸等化学剂进行水产品的保鲜，但是这些化学剂毕竟有着一定的毒性，人们在食用之前如果不能完全去掉这些添加剂，会导致一些疾病的产生，所以不提倡再运用这些添加剂。在采用化学剂进行保鲜的时候，根据水产品的种类和保鲜方式进行选择，主要通过抑制细菌、改变保存环境和抗氧化等方式进行。因此，在选用化学保鲜的时候，务必要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，这样才能保证消费者的健康。

在水产品的化学保鲜方法中，保鲜剂的使用是较为广泛的。保鲜剂又分为防腐剂、抗氧化剂、水产品加工助剂和抗冻剂等。在实际运用中，有着一定的保鲜效果。

4.生物保鲜技术

生物保鲜是一中前景较好的技术。因为自然界中有着庞大数量的生物，存在大量的活性物质资源，有很多的生物保鲜剂能够作用于水产品保鲜方面。生物保鲜主要是通过获取动植物或微生物中的物质，或者通过生物工程技术获得的保鲜物质，借助于生物物质抑制微生物的生长，或者起到消灭霉菌、腐败菌的效果。在水产品保鲜中，生物保鲜剂作用效果也有所差异。有些生物保鲜剂甚至可以涂抹在水产品表面，从而形成一层保护膜，锁住水产品的水分，杜绝水产品受到微生物的污染，从而起到很好的保鲜作用。但是生物保鲜水产品需要较高的成本，并且当前的技术不够成熟，实际应用并不广泛。

当前，水产品的保鲜方法多、效果好，但各有优缺点。保活运输存在条件不可控，受外界影响因素多而导致存活率差异大;低温、气调保鲜在抑制微生物同时，较难控制内源酶的氧化作用;冷杀菌技术虽能有效延长货架期，但对设备依赖性高;化学保鲜技术由于缺乏完善的标准技术体系而存在安全隐患;生物保鲜剂技术不成熟，成本较高。在此背景下，需要对水产品保鲜技术进行全面的研究，针对性开发更加高效的保鲜方法，从而进一步提升水产品的鲜度。

参考文献

[1]龚婷，陆利霞，熊晓辉.生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究[J].食品工业科技，2018第4期;

[2]阙婷婷，刘文娟，陈士国.水产品低温保鲜技术研究现状[J].中国食品学报，2018年第13期。

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