老广味道王者归来

沈嘉禄

经常有朋友问我：上海哪家店的粤菜好吃？我脑海中一下子跳出来的三五家中，必定有“惠食佳”。“惠食佳”在上海一共有几家我不太清楚，经常去的那家在“美丽园大酒店”的三楼和四楼。走进“惠食佳”，那种实实在在的气氛相当亲切，他家从环境布置到出菜，均能妥妥地营造老广东情调，真的很享受。

立夏这天朋友请客，根据我的建议就安排在这里。讲真，自可恶的疫情作乱以来，我还是第一次去“惠食佳”，不是不想它，而是没有时间专程去吃一顿。上楼一看，格局照旧，气息也是熟悉的，生意很好。

叫了一壶宁德红茶润润口，冰镇红鱿鱼就上来了，切成一圈圈，堆在晶莹的碎冰上，让我想起二十四孝里的王祥卧冰求鲤。芥末与葱姜酱油两种蘸料，新鲜鱿鱼的口感脆而糯，回味有点甜。冷菜中还有一款黄芥末裹老油条，倒是相当妙的下酒小菜，油条煎得金黄，蘸了黄芥末后一口咬下，“咔嚓”一声，味觉的记忆一下子就回到了童年，但黄芥末的辛辣又在提醒我，时光是不能倒流的！紧接着上来的是一碟干卤红烧大肠，我的心头好，大肠卤得十分入味，不酥不硬，卤汁紧包，富有弹性，咸、鲜、甜的混合，再喝一口冰镇过的“长相思”，中和一下，口感真是太奇妙了。

精彩的还在后头，一盘炸菜上桌，大家凑上去看究竟。像油炸生蚝，其实是裹炸猪脑，一团团金黄色且不成形的疙瘩，毫不掩饰的朴实外表下面必有精彩呈现。一口咬开，里面的猪脑仍保持原有玉白色泽，极嫩，极香，外脆里酥的效果全靠厨师对油温与时间的精准掌控，得失常在一瞬间。猪脑我从小爱吃，小时候去“杀牛公司”买熟菜，两角钱可以买一大包，卤过的猪脑有糯糯的口感，甚至黏嘴。同桌的女孩子想吃又不敢吃，那么我不客气啦，连进三块，过瘾！

接下来的啫啫黄鳝煲也是他家的招牌菜之一，加了蒜和辣椒，煲得略微有点焦，香气更浓，黄鳝新鲜，鳝皮与鳝肉富有弹性，香气十足，入口卜卜脆。我曾经在他家吃过啫啫海肠煲，味道极鲜，可惜现在不供应了。

艇仔无骨鲫鱼粥我是久闻大名了，以前倒没有注意到这款老广味道，也许是新近才供应上市的。河鲫鱼本身味道就很鲜，葱烤河鲫鱼是上海人家的家常小菜。河鲫鱼汆萝卜丝汤也可补气血，小时候身抱小恙，初愈后母亲就会做这道汤让我小补一下。但河鲫鱼这货骨刺小而多，我曾因为被骨刺卡了喉而多次去医院看急诊，医生捉住我的舌头，拉得极长，再将长长的弯钳子伸进咽喉，一拔一个准，所以我对河鲫鱼是又爱又恨。

无骨鲫鱼粥能不能满足我的口福呢？据说，广东厨师将河鲫鱼治净后剔去龙骨，开薄片，然后用油、盐、胡椒粉略腌一下，与碎米一起旺火煲成粥，这样就吃不出骨刺了。我在苏州吃过酥鲫鱼，厨师要花4个小时来做这道冷菜呢！现在上海兴国宾馆也推出了糟炒无骨鲫鱼，下次要去尝尝。

生蚝焖鱼肚是一道让人肃然正视的硬菜，厨师的火功真是了得，两种食材挂糊后油炸至外脆里酥，然后在砂锅里加上两三种不抢镜头的辅料一起上桌，一种比镬气更浓的砂煲气息声声唤醒疲乏的味蕾。一只硕大的生蚝入口，塞满了嘴巴，几乎不能盘转。满口的大海气息，略微有点腥，这正是我要的感觉，借此大大地过了一把瘾。鱼肚是油发的，也相当入味，看上去比三林塘的肉皮更像肉皮，但的確是气泡丰富、吸味充分的鱼肚。

虾酱鸡也是老广味道，草母鸡斩件，拌虾酱入味，上浆后油炸至脆，也是外脆里酥的口感，里面的鸡肉不柴不枯，鸡的本香未经流失。有人不喜虾酱味，我倒觉得还可以更浓郁些。这道菜看起来不难做，以后可以在家里试试。

糟油啫奄仔蟹是“惠食佳”的常备菜品，我以前多次品尝。奄仔蟹是海蟹中的佼佼者，如果修炼到位，就出落成傲骄的黄油蟹，升格为餐桌上的新贵。去年朋友给我吃了两只，老实说味道一般。吃好黄油蟹，洗手比较费事，能够扎扎实实吃一只肉厚膏满的宁波小娘蟹，我就满足了。

喝到有点小晕，传说中的“龙穿凤翼”来了。10多年前我在申城一家老字号品尝过此菜，印象颇佳。这是一道传统粤菜，曾在满汉全席的菜单中出现过，据说颇受慈禧的垂青，后传至民间，成为广府名菜。通常的做法是：取草母鸡中翅，拆骨后酿入火腿丝和笋丝，煎至皮色金黄，调味上桌即可。从风格上说这也算是一道宴会菜，招待老外最好。“惠食佳”经过改良，将整只的大号罗氏沼虾镶在鸡中翅里，油炸后上桌，硕大的虾头高耸，全须全枪，威风凛凛。我特别要点赞的是，鸡中翅用了蒜香排骨的做法，外脆里嫩，肉汁丰润。

钵仔焗鱼肠是“惠食佳”的招牌菜，鱼肠切碎，与鱼子、鱼泡等一起，加鸡蛋、葱、姜等，入砂钵焗至边缘起焦，看上去就像一只刚刚从烤箱里取出的千层酥。挖一勺尝尝，香气是足够浓郁了，但鱼肠的口感并不明显，如果朋友吃过徐鹤峰大师在吴江宾馆做的秃黄油汤卷，就会有不同的评价了。还是这句话，我更喜欢他家的焗海肠。

还有百里香炒菜花、塘葛菜煲生鱼、生炒花金菇等，都是上海滩难得一见的广东老菜，值得一尝。总的来说，这是一席相当正宗的老广味道，在港式粤菜大行其道之后，老广味道的王者归来是顺乎民意的，是按照市场规律运行的，也体现了上海时尚潮流的本质——传统好味道永远不缺真正的知味客。