公立医院食堂成本管理探析——以Z 医院为例

沈冰

（中国科学院大学附属肿瘤医院〔浙江省肿瘤医院〕，浙江 杭州 310011）

Z 医院食堂归属于膳食科管理，为医院后勤保障部门，职工食堂不以营利为目的，具有一定的福利性；营养食堂则主要为患者及其家属就餐提供服务。从财务管理角度看，医院食堂成本控制目标是实现公益经营基础上的盈亏平衡。当前各大医院主要还是依靠膳食部门或相关采购部门控制医院食堂的成本，本文旨在通过财务报表数据优化分析指导食堂的生产经营。

一、Z 医院食堂经营现状及问题

（一）Z 医院食堂经营现状

Z医院职工食堂和营养食堂2020 年主营业务收支及占比情况表 单位：万元

从食堂报表可知，两个食堂目前均处于亏损状态。通过数据对比可以发现，第一，人员经费占比高的职工食堂结余率明显低于营养食堂，经分析原因在于职工食堂人数62人远多于营养食堂41人。其中，职工食堂正式工6人，同工同酬人员2人，临时工54人；营养食堂正式工2人，临时工39人。职工食堂行政人员费用占比高，导致其百元收入消耗人员经费多。第二，从毛利率看，职工食堂毛利率为40.53%，低于营养食堂的47.93%，两者的毛利率水平相对于其他以盈利为目的的餐饮企业偏低。在目前职工人数和核对床位相对饱和稳定的情况下，就餐人数不太可能大幅度上涨，即营业收入不太可能大幅度增长。因此，食堂产生的毛利就会因为不够支付固定成本和间接变动成本导致亏损。

（二）食堂盈亏平衡条件

要加强医院食堂的成本管理，首先应进行食堂盈亏平衡点的计算，之后根据所得数据制定相应措施。计算食堂成本时，暂不考虑设备房屋等固定资产折旧、无形资产摊销等固定成本。固定成本主要为人员经费，人员经费包括工资、奖金及社会保障支出等；变动成本主要是原材料费用、水费、电费、燃气燃料和其他成本等。其中，原材料费是食堂在烹饪制作主、副食过程中所耗用的直接材料，即蔬菜瓜果、肉、干货、蛋类、水产及调味品等费用等。

从公益食堂经营的角度来看，当职工食堂的经营收入与其成本支出能够大体平衡或略有盈余，就可以视为收支平衡，即完成了职工食堂的经营平衡任务；反之，如果出现成本大幅高于收入的情况，则会出现经营亏损。以Z 医院职工食堂为例，在2020年度的12个经营月中，每月经营收入约为92.35万元，各类成本及管理费支出约为120.09万元，成本支出远超营业收入，视为经营亏损。

而营养食堂变动成本支出约为404.19万元，在不改变现有成本结构的基础上，若想要达到盈亏平衡，按其48%毛利率计算，则伙食收入需要达到842.1万元左右（404.19万元÷48%毛利率=842.1万元），即营业收入需增长31.25%。

（三）食堂成本管理存在的问题

第一，食堂管理者成本控制观念不足。食堂管理人员多数是在临床或行政人员中竞聘选出，没有专业的财务基础，成本控制主体意识和能力相对较弱，这是导致食堂成本控制能力不足的因素之一。

第二，食堂稳定的定价机制导致不能充分调动人员成本管理的积极性。医院的食堂具有特殊性，需要兼顾公益属性，而且也不是独立的经营主体，受制于受众群体，其菜品的定价也相对稳定，不会市场化。然而，食品类原材料受季节、物流、供应量等因素的影响明显，一般来说波动幅度较大，因此，如果食堂需要的肉、油、蛋、奶等原材料出现比较大幅度的价格上涨，那么就会造成成本的大幅提升，会给医院食堂造成较大的冲击。

第三，创新能力不足对就餐接待量产生影响。出于食堂技术人员工作量大、工作工作时间长，食堂负责人事务繁忙等原因，食堂菜肴生产制作水平无法提高，对接待量产生了一定的影响。

第四，在院职工和患者对饮食的多样化需求及医院周边餐饮都会对医院食堂造成影响。目前外卖餐饮日趋盛行，当代年轻人的就餐消费方式多样化，食堂难以精准把控每日饭菜的消费量，导致成品饭菜浪费严重，成本居高不下，医院周边餐饮对食堂经营造成了一定影响。

二、医院食堂成本管理方法

就餐人数、菜品价格、平均客单价等决定了食堂的经营收入，原料采购成本、就餐人数、菜品价格等决定了食堂的经营成本。因此，在制定适合食堂的成本控制措施时，要从节约采购成本着手，实现成本控制目标。

（一）把控窗口销售额

食堂每个窗口都可以被视为独立的经营主体，医院食堂管理者要从每日的销售额着手，分析每个窗口的销量及采购成本，根据窗口每天的客流人数计算分析每个窗口的创利情况，之后根据窗口的收支情况进行动态调整，向销售量大、客单人数多的窗口进行成本倾斜，加大对于热门窗口的支持力度，从原材料采购到用工人数上给予支持，充分调动该窗口工作人员的积极性。

（二）控制食堂的毛利率水平

食堂的整体毛利率决定了实际的盈亏水平。要将食堂作为一个整体，计算食堂整体的经营毛利率水平。毛利率可以整体反映该食堂的生产经营水平，在一定的时期内，通过采购成本控制、原材料精选等可以改变毛利率，从整体上来说，控制成本、提高经营毛利率水平是食堂成本控制必须关注的重点。

（三）控制菜品价格和销售量

医院食堂具有公益性这一特殊属性，因此菜品的价格和重量不能简单地通过提价缩量来控制。各类菜品每日的销量不同，每天的剩余量也不同，可以根据当季情况或热销与否，适当增加热销菜品的供应，减少冷门菜系的供应。菜品的价格也可根据实际供应情况进行微调，以适当补充利润。对于某些冷门菜系，可以通过降低价格进行促销的方式避免剩余浪费。

（四）把控人均消费额

医院食堂受众群体具有特殊性，医院可以测算出不同群体的人均消费额，根据人均消费额合理定制组合菜品的价格，或者对窗口进行调整，如将某几个窗口设置为一个档口，以销售某一类的菜品为主，进而更精准地服务就餐人员。

三、医院食堂可持续发展

食堂的就餐环境、饭菜价格水平等因素都影响着医院职工和患者对本院的满意度。因此，医院要从成本管控角度出发，优化食堂的成本结构。本文指出食堂成本管理可持续发展的四大要点。

（一）加强物资采购管理，提高经济效益

对于采购的主副材料要严格把关，采购的相关验收人员需要对原材料的保存率进行持续追踪并予以控制；要严格控制产品购入数量，持续降低原材料的短缺率；为了保证物资的安全、完整，要从库房的物资管理入手，降低因原材料过期、损耗等带来的损失；要合理选择原材料，科学搭配组合，在加工过程中控制好原料的耗用率；同时在厨房水电、燃气等辅助消耗上要合理使用，减少不必要的浪费。

（二）强化减员增效意识，合理配置工作人员

要加强对职工的职业技能培训，使职工从思想上和业务能力上提高认识，提升效率，优化精简食堂职工团队人员结构，从而降低针对职工的成本支出。通过提高职工劳务利用率，提升职工的效能。

（三）采取就餐预订机制，减少食材浪费

职工食堂目前面临医院周围快餐连锁店、便利店等外部企业的竞争，职工就餐消费方式多样化，职工饭菜消费量难以把控，导致其成品饭菜浪费严重，成本居高不下。因此可采取就餐预订机制，减少食材浪费。

（四）丰富消费模式，增加职工的刷卡收入

目前Z 医院食堂和菜妞商城的合作模式仅限于自提，可增加邮寄到家的服务，促进职工刷卡消费，增加食堂收入。

四、结语

本着“民以食为天”和“以人为本”的理念，医院不仅要提高食堂经济效益，同时还要保证职工和患者的健康饮食水平。因此，医院要不断推动食堂成本管理精细化，提高医院的综合实力。