乡村厨师江湖

聂阳欣 郭婉盈 程馨雨

人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，凝缩在一场场乡宴之中，这是中国农村的烟火底色。只要以熟人网络维系的乡土社会一直存在，乡宴就不会消失。

两口大铁锅冒着腾腾热气，杨国龙两手抄起脸盆，把菜抖进去，热油锅滋滋响起来，姜葱蒜末下锅后，热烈鲜香的气味立刻在这个临时搭建的棚子里漫开。厨棚里的每个人都在紧张忙碌地为一场农村丧宴做准备。

在农村，举办乡宴是非常普遍的人情往来，喜事要庆祝，丧事需帮扶。人生一世，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，凝缩在一场场乡宴之中，这是中国农村的烟火底色。只要以熟人网络维系的乡土社会一直存在，乡宴就不会消失。

农村“土厨”进化

清晨6点钟，运送蔬菜的货车驶进了胥家镇檬梓村的村道，在靠近油菜花田的空地上停稳，杨国龙和兄弟杨国虎已经等候在一旁。丧宴筹备得急，两天前主家家中老人过世，托朋友请了楊国龙兄弟承办宴席。

杨国龙和杨国虎从早上开始忙，一直到午后宴席散去，洗净锅碗瓢盆，把桌椅板凳、餐厨用具装上货车拉回仓库，这一单生意才算是完成了。乡村厨师对手臂力量要求高，每样菜重十几斤至几十斤，厨师要切菜、搬运、翻炒、炖煮，往往做两天宴席就要休息两天。

杨家兄弟在都江堰市胥家镇做了15年乡村厨师，二人打小就在饭店学厨，学成留在饭店做厨师。在都江堰市人们称乡宴为坝坝宴，乡间坝坝宴多，他们偶然会被熟人介绍去帮忙，做过几次后，杨国虎觉得“这个活儿安逸”。

在饭店，每天的活动范围就在狭小的厨房里，面对的都是后厨同事，呆久了，杨国虎有些厌烦。30多岁时，他开始做坝坝宴，虽然做菜的地方没有餐厅大，但自己接活，时间灵活、自由，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家饭”。

以前的乡村厨子相对清闲，只管做菜，揣几把刀就上门干活了，专职的乡村厨师很少，往往由村里手艺好的老人家掌勺。厨房其余的活由主家或邻里帮忙，桌椅碗筷都需主家自己向四邻借用，几十桌宴席，往往要借遍全村，繁琐无比。杨家兄弟做乡厨，自己准备器具桌椅，他们买了车，建了仓库，需要时，一车能把所有物资运到现场。主家只管出钱，提供酒水。老乡厨们不适应这种新变化，渐渐就不做宴席了。

靠着口碑，杨家兄弟生意越做越多。每个村镇都有乡厨，味道是关键，最后能专职做下来的，都得手艺过硬。“我们乡村厨师，主要就靠口口相传，多做几单后，别人觉得这个小伙子创新、有力气，手艺慢慢地就传开了。”南昌市扬子洲镇的乡厨喻志勇说。在他看来，乡村宴席永远都有市场，“一个人从出生到死亡，有太多可以办宴席的事情了，满月酒、周岁酒、升学宴、订婚宴、结婚宴、乔迁酒席、做寿酒席……”即使是疫情期间，从去年5月疫情态势渐趋稳定、关于聚集性宴席的政策放宽之后，农村的酒席又多了起来。

产业与传统

乡宴市场的产业化，让很多人进入了这个行业。他们即使不是厨师，只要能够接到生意、组织人手、提供包办服务，也能经营下去。

张青原本想成为一名短视频博主，为吸引流量，他在家乡拍摄了几条乡村厨师炒大锅菜的视频，本意是靠乡土人情打动粉丝，结果视频一下子就火了，很多人在视频下留言“酒席怎么包办”“我们这儿你接不接单”等等。乡宴包办对于张青来说完全陌生，但他敏锐地意识到，这个行业很有市场。

他购买设备，通过熟人认识了几名做乡宴的厨师，以兼职的方式聘请他们，大部分订单都是通过抖音等自媒体平台接的。张青通过微信建了厨师群和帮厨群，接到订单后，他估算出需要的人数，在群里发布信息，大家自愿报名。

乡宴事情琐碎，张青要统筹帮厨工作、上菜次序、每个人负责哪台桌。一开始不熟悉的时候，安排经常会出问题，比如上错菜、菜品预计不足。渐渐有了经验后，他觉得自己适合干这一行。

陈庆泉在广东省中山市做了30多年餐饮，开过饭店，也做乡厨。近几年乡宴市场竞争大，每个村都有自己的厨师，但本地人都知道，如果要办几百桌的大宴席，找陈庆泉才行。几十年来，他带出来很多徒弟，现在大多依然在酒店里上班。他办大宴席需要很多厨师时，打一个电话，他们就会过来帮忙。

陈庆泉还坚持做传统的粤菜菜式，酸甜骨、咕噜肉、蒸整猪、白切鸡等等。但许多复杂的菜式在乡宴中已经很少见了，乡宴需要快速上菜，能够保留下来的只能是可以提前制作或快速蒸炒调制的菜品。

束缚和保障

随着乡宴市场扩大、乡村厨师增加，一些行业乱象也逐渐显现，最严重的是大规模食物中毒事件，并且因为厨师的操作规范难以判定、食材的来源无法追溯，往往无法准确地追定责任。

2015年12月，国务院食品安全办公室发布了《关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见》，此后，很多地方成立了乡村厨师协会。

湖北省公安县乡村厨师协会会长邹沫说：“一开始厨师们有抵触心理，让他们加入协会难度非常大。”邹沫的做法是让协会给厨师们提供免费的健康体检，提供职业保险、食品安全公务险，以及农村医疗养老保险，让他们意识到，加入平台是一种保障，而非束缚。

在邹沫看来，成立协会对传统菜式的保存也更有利，“公安县有一道传统菜是鱼糕，选料必须要好，要纯手工制作，工艺复杂，我们乡村厨师大部分都会做，但为了减少成本，食材会差一点，工艺简陋一点，口感不纯正。”为此，协会策划了一场鱼糕制作比赛，“通过活动补助，把传统的味道留下来。”

乡厨协会对厨师的培训主要在于如何规避操作风险，告诉厨师每个季节不应该使用的食材，规避有大概率引起肠胃不适或食物中毒的食材等等。同时，提醒进菜时要索取发票以及对菜品进行留样，这样出了问题可以溯源。在都江堰市乡厨协会会长李俊忠看来，规避风险是乡村厨师行业愈来愈专业化的体现。