一起肠炎沙门菌食物中毒事件调查

王秀玲，马春华

（山东省济南市章丘区市场监管综合行政执法大队，山东 济南 250200）

0 引言

细菌性食源性疾病在临床上常见，其常见致病菌是沙门菌。某饭店出现一起食物中毒事件，因为举办宴席而导致，病例主要临床症状是发热、呕吐、恶心、腹泻、腹痛等，这一区域疾病预防控制中心将报告接到后，立即将专业人员组织[1]，然后赶赴现场，对其进行核实以及调查，然后处理。本文针对一起肠炎沙门菌食物中毒事件调查结果进行报告。

1 资料与方法

1.1 一般资料。在2020年7月2日，某饭店出现一起食物中毒事件，此次调查中，共计100人就餐，其中19人发生食物中毒，占比19.00%。此次病例中，男、女分别是4人、15人，年龄25～62岁，平均（32.5±1.2）岁，发病时间在晚上10点到隔日10点，发病时间集中在次日上午8点到下午7点，计算潜伏期，最短3.5 h，最长39.5 h，平均18.5 h。本次肠炎沙门菌食物中毒人员腹泻频率为24 h内3次及以上，伴随典型症状，若患者有入院就诊史，需要至少有肛拭子、大便、血液等实验室检测中的1项结果为阳性。

1.2 方法。开展现场卫生学调查工作，了解此次肠炎沙门菌食物中毒相关流行病学资料，对从业人员健康证、食物消毒灭菌、餐具、饭店环境等情况进行调查。将加工工具样本、剩余食品样本、可疑食品原料样本、送菜员肛拭子、厨师肛拭子、病例肛拭子采集，参考《食品卫生微生物学检验（GB/T4789.1-2008）》来检验标本7项指标，包括致泻性大肠埃希菌、志贺菌、副溶血性弧菌等。

1.3 统计学分析。选择SPSS 25.0统计学软件，以百分率（%）表示计数资料，运用χ2检验；以（±s）表示计量资料，运用t检验，P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果

2.1 统计分析病例、随机抽取的19人没有发病但是共同就餐人员的食物，将12种可疑食物提出，OR最高的食物是南瓜八宝饭、雪花糕、香辣美极蛙、桂花莲藕、苦藠鹅掌汤，在食物加工、菜品传递过程中，有5种食物有交叉感染可能，见表1。

表1 有交叉感染可能食物差异统计

2.2 从患者肛拭子标本之中检出沙门菌D群，共计8人，占比42.10%，多次腹泻是主要表现，呕吐、恶心、发热等属于伴随症状。现场卫生状况较差，4人从业人员持有健康证，占比13.33%（4/30），检测餐具以及环境等，大肠菌群阳性占比68.75%（22/32）。

3 讨论

临床常见食物中毒事件，包括动物性、细菌性、植物性、真菌毒素、化学性食物中毒，分析现状，居于首位的食物中毒事件是肠炎沙门菌食物中毒事件，夏秋季节容易发生此病，患者病程较快，恢复速度较快，预后良好，患者容易死亡。此次事件中，多数从业人员未持有健康证，缺失消毒设备[2]，环境卫生情况不好，参考相关标准以及原则，与流行病学资料进行有机结合，联合患者实验室检测结果、临床表现、潜伏期等资料，确定此次事件发生原因包括：未能彻底消毒、加工场所条件简陋、生熟未分、环境卫生差，因为食品交叉污染，导致肠炎沙门菌食物中毒事件发生。沙门菌属有很多种类，其中最为常见肠炎沙门菌，此次事件发生时温度高，这一环境可以大量繁殖细菌，食物若储存时间过长或者没有低温储存，容易被细菌污染。沙门菌不会将蛋白质分解[3]，不会将靛基质产生，污染食物后，没有显著感官性状变化，被污染食物吃下后，容易发生食物中毒。因为沙门菌不耐热，在食用食物前，将其彻底加热，可以避免沙门菌食用中毒事件出现。

多年来，我国频繁发生肠炎沙门菌食物中毒事件，居于首位的是沙门菌污染，沙门菌是一种革兰阴性杆菌，在自然界广泛存在，最合适繁殖温度在37℃，在20℃以上，这一细菌可以大量繁殖，分析得出，主要是污染动物性食品，可导致食源性疾病发生。

分析肠炎沙门菌，是一种人畜共患病原菌，有全球性发病特点，可导致鼠类、家畜、禽类等动物疾病发生，通过食物传播，可对人类造成感染，导致人类食物中毒。我国以及全球范围内，占据首位的食物中毒事件是肠炎沙门菌[4]，属于沙门菌的常见血清型，常见食物载体是禽畜肉类以及其制品、鸡蛋，食物污染、交叉污染、加工不当等因素可导致中毒情况发生。

参考食物中毒特点，市场监督管理部门可以将食物中毒防治措施制定，将预防食物中毒卫生关、管理关、储存关、原料关、烹调关等预防措施做好[5]，加强监管餐饮行业的食品安全，对餐饮行业从业人员健康体检加强重视，对相关企业的消毒措施、环境卫生情况进行摸排，在问题发生后，需要立即对其进行责令以及整改，联合疾病预防控制中心，实施预防性卫生知识以及预防性健康检查培训[6]，促使相关从业人员将必需食品卫生以及相关法律法规良好掌握，开展卫生知识培训过程中，保证内容全面以及有针对性，涉及采购原料、从业人员的个人卫生、食品卫生相关法规以及法律、原料贮藏、加工食品以及烹调食品期间卫生、保洁方法，也包括消毒用具以及餐具、容器方法，重点讲解预防食物中毒办法等，同时，对于餐饮行业管理者来说，加强重视食品安全卫生，强化学习相关法律法规以及规范，避免类似事件出现。

综合分析本次肠炎沙门菌食物中毒事件后得出，对于医疗机构来说，应将食物中毒报告及时性、监测敏感性强化，对于食堂、餐厅，需要在储藏、加工、运输以及销售、烹调等环节中做好卫生管理，相关职能部门需要将监管执法加强，将食品卫生知识宣教教育强化，促使群众更加了解肠炎沙门菌食物中毒事件相关知识，避免吃没有充分烹饪、生的禽类、肉类以及生蛋、生牛奶、含有生蛋食品。

结合本次事件，针对该饭店提出如下建议：清理整顿店内食品、食品原材料，对加工储存等重要环节进行规范，尽快食用火腿片等加工后熟肉制品，或者将其低温储存，在长时间放置之后，需要再次加热，然后才能食用，彻底清洗消毒加工工具容器，随时清洁干净经常接触物表，为食品从业人员开展食品安全知识教育，加强重视手卫生。市场监督管理部门需要将监督管理、质量检查餐饮单位强化，同时强化培训从业人员食品安全知识、食品安全管理员，对食品安全操作进行规范，将其食品安全意识相应提升，可以确保人民食品安全。

随着临床不断发展分子分型技术，应用脉冲场凝胶电泳分型技术，可以溯源病原菌，可对该病原菌是否为暴发原因、是否为同一来源进行判断，可以为食物中毒事件提供准确以及完整病原学证据，可以帮助行政执法部门制定控制措施。基于此，对于基层疾病预防控制中心来说，应加强建设硬件设施，将疾病预防控制中心处置突发公共卫生事件的技术支撑作用充分发挥。

此次实验得出：19人发生食物中毒，沙门菌D群从患者肛拭子标本之中检出，检出8人，潜伏期平均数值在18.5h。现场卫生状况较差，持有健康证的从业人员4人，检测餐具以及环境等，大肠菌群阳性占比68.75%（22/32）。在食物加工、菜品传递过程中，有5种食物有交叉感染可能。

综上所述，对本次肠炎沙门菌食物中毒事件发生原因以及具体情况进行综合分析，其中发生原因是食物加工以及菜品传递期间存在交叉污染情况，因此今后工作中应重视食品加工场所的食品安全监督、检查，强化食品从业人员培训、法律法规学习，可以明显减少食物中毒事件发生率。