NaCl添加量对发酵香肠理化性质的影响

杨宝嘉，郭畅，韩齐，郑云，曹荣安，李艳青

(黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163000)

发酵肉制品是以新鲜优质的肉为原料，借助微生物的作用在低温(温度在20～25 ℃)条件下发酵得到的具有特殊香味、口感、色泽并且可以存放较长时间的一类肉制品[1]。在肉制品加工过程中，食盐具有重要的地位和作用，具有很多其他食品添加剂无法比拟的优点，例如：给予肉制品咸味，提高肉质品的鲜味，增加消费者的感官体验，延长食品的存放时间，抑制有害微生物的生长和繁殖等优点[2-3]；但食盐摄入量过高也会对人身体健康产生严重危害[4]。目前，许多研究都致力于降低肉制品中NaCl的添加量，温荣欣等[5]通过研究发现减少食盐添加量有利于防止脂肪、蛋白质等物质的氧化，改善了产品的风味结构。张东等[6]发现降低食盐添加量的腊肉综合指标较好，容易被接受。郑海波等[7]通过对鸡肉香肠的研究发现降低食盐的添加量会降低产品的质构特性。因此，本研究通过评价不同NaCl添加量对发酵香肠理化性质的影响，目的在于降低发酵香肠中的NaCl含量，为工业化生产低盐发酵香肠提供了理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 实验材料

原料：新鲜猪瘦肉和肥肉、肠衣。

辅料：食盐、白酒、料酒、五香粉、亚硝酸钠等，购于当地超市。

1.2 实验设备

Seven Multi pH S40综合测试仪 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司；CR-410色差仪 日本Konicaminolta公司；TA-XT2i质构仪 英国SMSTA公司；AR124CCN电子天平 奥豪斯仪器有限公司；SW-CJ-1 FD超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；PSX智能恒温恒湿培养箱 波莱福科技有限公司；SFA25乳化均质机 德国Fluko公司。

1.3 实验方法

1.3.1 配方比例

表1 实验原料添加量Table 1 The additive amount of experimental raw materials

1.3.2 工艺流程及要点

原料肉(新鲜猪肉)→整理(去筋膜、去皮、去骨头)→切丁(瘦肉搅碎，肥肉切丁，分开储存)→腌制(加入食盐、白酒、料酒、五香粉、亚硝酸钠等)→拌馅→灌制(注意松紧，平均分为4段，每段约为15 cm)→发酵(9 d)[8]。

1.3.3 实验方法

本实验选取5组不同NaCl的添加量作为处理组，分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，在相同的条件下进行发酵，分别在发酵过程中的第0，3，6，9天取样测定其指标。

1.4 理化指标测定

1.4.1 质构的测定

将样品切成50 mm长置于质构仪上，应用剖面分析的方法(TPA)对每个样品做5个平行，测前速度5.0 mm/s；测试速度2.0 mm/s；测后速度2.0 mm/s；时间间隔5 s；测定样品的硬度、弹性和咀嚼性[9]。

1.4.2 色差的测定

使用色差仪进行测定，检测前用标准白板校准标准S-CAL，光源采用D65/2°，检测模式为反射模式。将样品均匀地铺满比色杯的底部，没有空隙，测定样品的红度值a*和亮度值L*，重复测定3次[10]。

1.4.3 水分含量的测定

根据GB/T 5009.3-2003的恒温干燥法进行测定[11]，取质量约0.50 g的样品进行测定。

1.4.4 pH值的测定

取2.0 g样品，放入均质瓶中，再加入10 mL蒸馏水，均质后测定pH值(在均质的过程中要注意时刻摇动，保证样品与水分充分融合)。

1.4.5 感官评价

将发酵香肠煮制好后切片，随机邀请10位专业人员组成评定小组，采用双盲法进行评价，评价指标包括外观、风味、口感、总体接受程度等方面(0～10分)[12]。

表2 发酵香肠感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard of fermented sausage

1.4.6 统计分析

采用Statistix 8.1软件进行数据统计分析，差异显著性分析(P<0.05)；采用Sigmaplot 12.5作图软件绘图。实验均重复3次，每个处理组做3个平行，数据表示为平均值±标准差。

2 结果分析

2.1 不同NaCl添加量对发酵香肠水分含量的影响

由图1可知，随着发酵时间的延长，水分含量整体呈现显著下降的趋势(P<0.05)；在发酵中期(3～6 d)，NaCl添加量较多的处理组(2.0%、2.5%)水分含量相对较低，产生这种现象的原因可能是外界溶液浓度比肌细胞内溶液浓度高，细胞内的水分会产生大量的流失，产生胞质分离，并促进细胞渗透脱水作用，加快水分的散失[13]。在发酵结束时，NaCl添加量较高的处理组(1.5%、2.0%、2.5%)水分含量相对较高，产生这种现象的原因可能是NaCl能使肌原纤维蛋白中的盐溶性蛋白不断溶出，增加了肌肉蛋白质的保水能力[14]。

图1 不同NaCl添加量对发酵过程中发酵香肠水分含量的影响Fig.1 The effect of different NaCl additive amount on the moisture content of fermented sausage during fermentation

2.2 不同NaCl添加量对发酵香肠色泽的影响

色泽是评价肉制品的重要感官指标，较好的色泽可以引起消费者的购买欲望。要想正确合理地评价肉制品的外观一般需测定肉制品的亮度值(L*值)和红度值(a*值)[15]。发酵香肠红色的形成是由于在较高的pH值和硝酸盐情况下，NO3-降解为NO2-；在低pH值和还原性物质存在的条件下，NO2-分解为NO，并形成一氧化氮肌红蛋白[16]。

由图2中A可知，在整个发酵过程中，各处理组之间的a*值存在显著差异(P<0.05)，在发酵后期(第6～9 d)NaCl添加量为2.0%的处理组a*值显著高于其他各处理组(P<0.05)。发酵结束后，NaCl添加量相对较少的处理组(0.5%、1.0%、1.5%)a*值不存在显著差异(P>0.05)。由图2中B可知，随着发酵时间的延长，L*值整体呈先下降又趋于平稳的趋势；在发酵结束时，NaCl添加量为1.0%和2.5%的处理组L*值显著高于其他处理组(P<0.05)。

图2 不同NaCl添加量对发酵过程中发酵香肠a*(A)和L*(B)的影响Fig.2 The effect of different NaCl additive amount on a*(A)and L*(B) values of fermented sausage during fermentation

2.3 不同NaCl添加量对发酵香肠pH值的影响

由图3可知，随着发酵的进行，pH值整体呈下降趋势，这可能是乳酸菌等微生物生长繁殖产生乳酸等酸性物质导致的。而0.5%、1.0%和1.5%处理组pH值呈先升高后降低的趋势，pH值的上升可能是蛋白质等含氮化合物酶解产生碱性物质导致的[17]。在发酵结束时，NaCl添加量为0.5%的处理组pH值最低，为5.11，造成这种现象可能是环境中NaCl含量较低对乳酸菌生长的抑制作用较小，乳酸菌大量生长繁殖产酸导致的，2.0%和2.5%处理组之间pH值不存在显著差异(P>0.05)，这可能是NaCl含量较高抑制了乳酸菌的生长繁殖，或发酵香肠中水分活度越来越低，不足以维持一些产酸微生物的繁殖代谢导致的[18]。

图3 不同NaCl添加量对发酵过程中发酵香肠pH值的影响Fig.3 The effect of different NaCl additive amount on pH values of fermented sausage during fermentation

2.4 不同NaCl添加量对发酵香肠质构特性的影响

硬度是用来表示肉制品口感的重要指标，硬度值越小，品尝起来越柔软，反之则越坚硬[19]。

由图4中A可知，随着发酵时间的延长，硬度呈显著增加的趋势(P<0.05)；在发酵过程中NaCl含量最大的处理组(2.5%)硬度值略高于其他各处理组，这是由于高食盐添加量会导致更严重的蛋白质变性与交联，造成保水性降低，使产品质地较硬[20]。在整个发酵过程中第0～6 天硬度值显著增加(P<0.05)，而在，第6～9 天硬度值增加程度相对较小，原因是在第0～6 天水分大量流失，在第6～9 天的水分剩余较少且大部分为不易流动的结合水。在发酵结束时(第9天)，NaCl添加量为2.5%的处理组硬度值最大，但与除1.0%处理组外的其他处理组差异不显著(P>0.05)。

图4 不同NaCl添加量对发酵过程中发酵香肠硬度(A)、弹性(B)、咀嚼性(C)的影响Fig.4 The effect of different NaCl additive amount on hardness (A), elasticity (B) and chewiness (C) of fermented sausage during fermentation

肉糜类制品的质地是消费者选择产品的重要指标，是企业产品开发的关键参数。食盐能够调整肉制品的风味、质地等品质特性[21]。由图4中B可知，随着发酵时间的延长，发酵香肠的弹性整体呈先下降后平稳的趋势，第0～3 d发酵香肠的弹性存在显著下降趋势(P<0.05)，而第3～9 d弹性变化不显著(P>0.05)，造成这种现象的原因与水分的流失有着密切的关联。在发酵结束时，NaCl添加量为0.5%和1.0%的处理组弹性值显著低于其他处理组(P<0.05)；NaCl添加量为1.5%、2.0%和2.5%的处理组弹性差异不明显(P>0.05)。

随着发酵的进行，水分不断流失，由图4中C可知，咀嚼性整体呈显著增加的趋势(P<0.05)；出现这种现象可能与发酵香肠中水分含量和弹性有很大关系。在0～3 d NaCl添加量越大的处理组咀嚼性越大，产生这种现象的原因是随着盐浓度的增加，水分流失快，硬度增加，从而使咀嚼性变大；在发酵后期(6～9 d)，NaCl添加量为1.5%的处理组咀嚼性最强。在发酵结束时，NaCl添加量为1.5%的处理组咀嚼性最强且显著高于其他处理组(P<0.05)，添加量为1.0%和2.0%的处理组次之且两组咀嚼性无显著差异(P>0.05)。

2.5 不同NaCl添加量对发酵香肠感官品质的影响

由图5可知，由于NaCl添加量的不同，感官品质之间存在着显著的差异(P<0.05)。香肠在发酵过程中形成特有的风味即酸味，NaCl的添加量为2.0%和2.5%的处理组酸度评分远高于其他处理组(P<0.05)。随着发酵时间的延长，水分不断流失，NaCl添加量越高，水分流失越快，对咀嚼性影响较大，因此对发酵香肠的口感存在显著的影响；NaCl添加量为2.0%的处理组口感远高于其他处理组，差异显著(P<0.05)。发酵完成后，NaCl添加量为2.0%的处理组滋味评分较高，可以看出我国居民对咸味的需求程度。综合各项指标，NaCl添加量为2.0%的处理组总体上更容易被接受。

图5 不同NaCl添加量对发酵过程中发酵香肠感官品质的影响Fig.5 The effect of different NaCl additive amount on sensory quality of fermented sausage during fermentation

3 结论

在发酵的过程中，随着发酵时间的延长，水分不断流失，pH值逐渐降低，硬度逐渐增加，弹性整体呈现先下降后平稳的趋势，发酵香肠的色泽也逐渐变深。根据感官评定和各理化指标结果，发酵香肠中NaCl添加量为2.0%时，发酵香肠具有较好的品质，总体可接受程度最高，适合发酵香肠的生产加工，在工业生产中可根据此结论稍作调整。未来的食品行业发展可以趋向于使用部分KCl等来替代部分NaCl，以此来达到降低发酵香肠中食盐含量的目的。