信阳绿茶茶渣-壳聚糖复合膜对鸡蛋的保鲜效果研究

◎ 杨玲玲，陈亚蓝，张金帆，侯贺丽

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

鸡蛋中含有多种营养元素，如胆固醇、氨基酸等。鸡蛋中氨基酸的比例能满足人体生理需求且易被吸收，被称为优质蛋白。除了丰富的蛋白质外，鸡蛋中还有维生素、脂肪和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，对肝脏组织损伤有修复作用，有一定的美颜功效。

信阳毛尖有味细、圆润、光亮、香高、味浓及汤色绿等特点。多数企业在生产结束后常将茶渣这种低品质绿茶直接丢弃，不仅浪费资源，而且会造成一定程度的环境污染。研究表明茶渣中残留很多有效成分，其中茶多酚1%～2%、咖啡碱0.1%～0.3%、粗纤维16%～18%、粗蛋白17%～19%，因此茶渣具有一定的抗氧化作用[1]。壳聚糖是一种天然阳离子多糖，相比于其他多糖，具有抗菌性、生物相容性、生物降解性、安全性、成膜性和来源广泛等特点，已应用于食品、农业、医药等领域[2]。

鸡蛋易发生变质，影响食用品质，人们会采用不同的处理方式来抑制鸡蛋中成分的变化，避免微生物污染，减少鸡蛋中养分和水分的流失，其中一个常用的方法就是涂膜保鲜法。涂膜保鲜法操作简便、成本低，能有效延长鲜蛋保质期。通过直接将具有保鲜效果的物质涂抹于鸡蛋壳表面，在鸡蛋表面形成一层保护层，从而起到阻止细菌侵入、延缓鸡蛋腐败的作用[3-4]。壳聚糖因其成膜性、抑菌性、安全性和可食性等特点，已在鸡蛋保鲜中得到大量应用[5]。

本文以新鲜鸡蛋为实验对象，研究绿茶茶渣、姜壳聚糖对鸡蛋保鲜效果的影响，通过测定失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的变化情况对复合保鲜膜的配比进行优化，确定最佳的绿茶茶渣-壳聚糖复合保鲜膜配比，以期为鸡蛋贮藏和保鲜提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

鸡蛋，信阳农林学院西亚美好生活超市；茶叶，信阳市区沃尔玛超市；壳聚糖（食品级），英博生物科技有限公司。

1.1.2 实验设备

游标卡尺，哈尔滨量具刀具集团有限责任公司；SF-400电子天平，新华科技仪器厂；pH计，上海雷磁仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 新鲜鸡蛋的挑选

剔除色泽不佳的鸡蛋，挑选无裂缝、蛋形完整的新鲜鸡蛋，清除鸡蛋表面的污渍。

1.2.2 涂膜剂的制备

将15 g水溶性壳聚糖置于1 L容量瓶中，加水定容，振荡至壳聚糖全部溶解，得到浓度为1.5%的壳聚糖溶液；按茶渣与鸡蛋重量比取茶渣，并于20 ℃下与壳聚糖溶液配制成4种不同含量的茶渣与壳聚糖复配的涂抹液。

1.2.3 分组与处理

随机选取鸡蛋测定其初始重量、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH。将剩下的鸡蛋分成6组，每组42个，A组为空白对照组，B组为涂抹壳聚糖的实验组，C、D、E、F组的每个鸡蛋分别用2 g、3 g、4 g、5 g的茶渣与壳聚糖复配涂抹，涂抹时用不同的海绵刷，每隔5 d测定一次数据。

1.3 检测指标

1.3.1 失重率的测定

失重率用P表示，通过贮藏期间鸡蛋的质量变化来进行计算，计算公式如式（1）所示：

式（1）中：M0-鸡蛋的初始质量，g；Mt-贮藏一段时间后鸡蛋的质量，g；t-贮藏时间，d。

1.3.2 哈夫单位的测定

哈夫单位用浓厚蛋白高度和质量来衡量，用精度为0.01 mm游标卡尺测量浓厚蛋白的高度，精度为0.001 g的电子天平测量鸡蛋的质量，按式（2）计算：

式（2）中：H-浓厚蛋白的高度，mm；G-鸡蛋的质量，g。

1.3.3 蛋黄指数的测定

将鸡蛋磕破，使蛋内可食用部分全部流入玻璃皿上，用精度为0.01 mm的游标卡尺测量蛋黄高度与直径，按公式（3）计算：

式（3）中：H-蛋黄高度，mm；Φ-蛋黄直径，mm。

1.3.4 蛋清pH的测定

将实验鸡蛋磕破后，分离出蛋清，然后将其充分搅拌，再用精确度为0.01的酸度计测量其pH。

2 结果与分析

2.1 不同处理对鸡蛋失重率的影响

鸡蛋在贮存过程中，其内部的水分会通过鸡蛋表面的气孔流失，所以失重率可作为鸡蛋新鲜度的一个重要指标[6]。由图1可看出，随着实验时间的延长，各组数据都呈上升趋势，说明每组都有不同程度的重量损失；与空白组相比，B组的上升趋势明显减缓，说明壳聚糖对鸡蛋失重率有抑制作用，可能是因为壳聚糖在鸡蛋表面形成薄膜从而抑制水分的散出；C、D、E、F组的失重率变化明显低于B组，说明复合涂抹比单一的壳聚糖涂抹效果要好；随着茶渣质量的增加，对鸡蛋失重率的抑制作用呈上升趋势，但到达一定量时，对鸡蛋失重率的影响效果已不明显。所以，应选用4 g茶渣与1.5%的壳聚糖复配涂抹。

图1 不同处理对鸡蛋失重率的影响图

2.2 不同处理对鸡蛋哈夫单位的影响

哈夫单位是一种直观且有效的评定鸡蛋新鲜度的指标，能直观地反映鸡蛋的品质和新鲜度。研究表明新鲜鸡蛋的哈夫单位为70～100，低于40时鸡蛋则发生变质[7]。由图2可知，随着实验时间的延长，各组的哈夫单位都有不同程度的下降，其中空白组A组的下降趋势最为明显，表明涂抹壳聚糖能明显抑制哈夫单位的下降；C、D、E、F组与B组相比差异明显，说明复合涂抹比单一涂抹效果要好，而E组与F组的效果几乎无差异。因此，茶渣的最适质量为4 g。

图2 不同处理对哈夫单位的影响图

2.3 不同处理对鸡蛋蛋清pH值的影响

在贮藏过程中，鸡蛋内部会发生呼吸作用，产生CO2，而鸡蛋表面有气孔，CO2可以通过气孔不断挥发，使HCO3-和CO32-离子电解平衡发生改变从而影响鸡蛋内部pH[8]。在贮藏初期，蛋内的CO2通过气孔不断向外溢出，导致鸡蛋蛋清的pH值上升；随贮藏时间的延长，CO2的逸出量减少，同时鸡蛋内部也会发生其他变化，蛋白质被酶及微生物分解逐渐变为小分子物质，导致鸡蛋蛋清的pH值下降；当这种作用持续下去时，小分子物质也会陆续被分解，这时，蛋内氨的含量会逐渐增加，蛋清的pH又开始逐渐上升。由此可见，蛋清pH值是鸡蛋品质指标中变化较快的一个，通常被用作衡量鸡蛋品质高低的一个重要指标。一般情况下，鸡蛋的保鲜效果越差，其蛋清pH的变化幅度越大。由图3可知，随着实验时间的延长，各实验组的蛋清pH都呈下降趋势，表明鸡蛋的新鲜程度都有所下降。其中，A组下降趋势最为明显，B组次之，E组和F组变化最小且差异不明显，说明随着茶渣质量的增多，抑制作用呈上升趋势，当到达一定量时，对pH的影响已几乎无差异，所以茶渣的最适质量为4 g，与前面实验结论一致。

图3 不同处理对鸡蛋蛋清pH值的影响图

2.4 不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响

研究表明蛋黄指数大于0.2的为合格鸡蛋，鲜蛋的蛋黄指数大于0.3，所以蛋黄指数也能用来判断鸡蛋的新鲜度[9]。由图4可知，新鲜鸡蛋的初始蛋黄指数为0.43，随着贮存时间的增加均呈下降趋势。与涂抹组相比，空白组A组的蛋黄指数下降趋势较为明显，说明涂抹绿茶茶渣-壳聚糖复合膜可有效抑制蛋黄指数的下降。其中B组为单一涂抹，C、D、E、F组为复合涂抹，且B组比其他复合涂抹组的下降趋势明显，说明复合涂抹比单一涂抹的保鲜效果好。E组和F组的蛋黄指数变化最为平缓，且两组几乎无差异，说明茶渣的添加质量到达一定量时，对蛋黄指数几乎无影响，与前面实验结论一致。

图4 不同处理对鸡蛋蛋黄指数的影响图

3 结论

不同处理对鸡蛋新鲜度的影响顺序依次为F=E＞D＞C＞B＞A，说明涂抹处理能有效抑制鸡蛋变质，保持鸡蛋的新鲜度，这是因为鸡蛋的表面形成了一层薄膜，能有效抑制鸡蛋内部水分和CO2的逸出，减缓鸡蛋内部各种成分的变化。采用壳聚糖与茶渣进行复配处理，是因为茶渣中含有茶多酚、维生素C等抗氧化成分，能有效抑制鸡蛋内的氧化作用，提高其保鲜效果。结果表明，保鲜效果最好的是4 g茶渣与1.5%壳聚糖的复配处理，再增加茶渣质量，保鲜效果无明显变化。