板栗加工特性研究

康桂生 吴海生

摘要：本文就板栗加工过程中淀粉特性发展的变化进行研究，为板栗的深加工提供一定的参考。

关键词：板栗;淀粉，加工

板栗俗称栗子，素有木本粮食、铁杆庄稼之美称，是我国有名的传统农副产品。板栗富含淀粉，板栗的加工特性及产品品质与板栗淀粉的特性有着密切的关系。本文主要以板栗淀粉的黏度、溶解度、膨胀度、糊化温度及板栗淀粉中支链、直链淀粉的含量等加工特性为指标，介绍分析其特性以及在新技术应用中的变化以及板栗制品发展方向。

1板栗淀粉的加工特性

1.1板栗淀粉糊黏度特性

板栗淀粉糊的黏度中等，其黏度受多种因素的影响，不同物质对板栗淀粉的黏度影响不同。研究表明：板栗淀粉糊的黏度介于木薯淀粉糊和玉米淀粉糊之间。板栗淀粉糊表现出的热稳定性比木薯淀粉糊好，而冷稳定性、凝沉性则不如两者。板栗淀粉糊与这两种淀粉糊的黏度性质存在明显的差异，主要由于板栗淀粉晶体结构排列紧密，糊化过程中黏度上升相对缓慢，又由于颗粒较小，最高黏度较低。所以板栗淀粉糊口感细腻，降温时有形成凝胶倾向，黏度上升。通过Brabender黏度计对板栗淀粉糊黏度曲线测定，结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊黏度增加，食盐、单甘酷、硫酸铝钾使峰值黏度升高;酸性条件下，淀粉糊黏度下降。碱性条件下，黏度升高，稳定性增强。吴雪辉等研究了淀粉颗粒特性和淀粉糊的性质，结果表明：板栗淀粉颗粒形状不规则，偏光十字明显，呈“x”形;板栗淀粉颗粒的结晶结构属于C型，板栗淀粉糊的黏度随淀粉乳浓度的增加而增大，随温度的升高则略有下降，随pH值的增大而提高。罗凤莲的研究表明板栗淀粉糊随着浓度的增加，其峰值黏度、保持强度、衰减度和最终黏度逐步增加，而达到峰值温度的时间逐渐缩短，开始糊化的温度逐渐降低。这是因为随着淀粉浓度的增大，淀粉中淀粉颗粒数目增多，增加了粒子相互作用的机会，引起淀粉糊的黏度值变大，使之发生上述变化。在碱性条件下，淀粉糊的黏度比较稳定。蔗糖的存在使板栗淀粉糊的黏度增加，而食盐则使板栗淀粉糊的黏度降低;明矾的存在使板栗淀粉糊的峰值黏度、保持强度、最终黏度值和回生值下降，衰减度、糊化温度升高，说明板栗淀粉糊的热稳定性降低，凝沉性减弱。原因主要是明矾是硫酸钾和硫酸铝混合组成的复盐，在水中可发生水解作用生成氢氧化铝，并与淀粉分子发生吸附作用，阻碍淀粉颗粒与水分子的作用。

1.2板栗淀粉的溶解度与膨胀度

在湿热处理条件下，板栗淀粉颗粒晶体结构被破坏，溶解度和膨胀度降低。膨胀度与颗粒含水量呈负相关，溶解度与含水量呈正相关。张莉等对板栗淀粉溶锯度和膨胀度做了进一步的研究。结果表明：板栗淀粉溶解度随温度的升高呈增大的趋势，并与马铃薯、玉米淀粉进行比较，发现马铃薯淀粉的溶解度曲线上升幅度较大，而板栗淀粉和玉米淀粉变化较小。在65～95℃时，板栗淀粉的溶解度大于玉米淀粉的溶解度;在85—95℃时，则小于玉米淀粉的溶解度。由此可见，板栗淀粉颗粒与玉米淀粉和马铃薯淀粉在结构上存在显著的差异。板栗淀粉的膨胀度小于马铃薯淀粉，属于限制型膨胀淀粉。板栗淀粉的膨胀度曲线上升时出现转折，在65—80℃时膨胀较小，是一个初始膨胀阶段;在75.95℃时，膨胀变化迅速，比玉米淀粉（禾谷类）高，属于典型二级膨胀过程。这一研究结果被江美都等[9J的报道所证实。

1.3板栗淀粉的凝沉和老化特性

板栗淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间，比玉米淀粉糊的凝沉性弱，而比马铃薯淀粉糊的凝沉性强。但是不如木薯淀粉糊。板栗淀粉糊的老化值介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间，比马铃薯淀粉糊低，但比玉米淀粉糊高。板栗淀粉糊随着浓度的升高，淀粉糊的老化值降低，表明淀粉的老化值与凝沉性存在负相关，因为随着淀粉糊浓度的增加，溶液中的淀粉分子的碰撞机会增加，淀粉糊的凝沉性增强。

1.4板栗淀粉的糊化温度及直链、支链淀粉的含量

板栗淀粉的糊化起始温度为75.9℃，而玉米淀粉糊化温度为5.25℃，马铃薯淀粉糊化温度为66.4℃。板栗淀粉的糊化温度比较接近玉米淀粉。比马铃薯淀粉糊化温度高。另外前两者达到最大值所需的能量较多。这与晶体结构的排列紧密相关。板栗淀粉糊化的起始温度比玉米淀粉的要低。吴雪辉HJ研究报道板栗淀粉糊化温度为68℃。两者有一定的差距。罗凤莲用比色法测定的直链淀粉含量为18%，酶法测定的直链淀粉含量为21%，此结果与以往研究有显著差别，江美都等测定结果为板栗淀粉中直链淀粉9.6%，支链淀粉为90.4%;而叶兴乾等对栗粉的测定结果为直链淀粉29.75%左右（其中淀粉含量以干基计算，直链淀粉含量是占淀粉总量的百分率，水分10.35%，淀粉含量64.14%）。以上两个方面不同报道的结果存在较大的差别，可能是板栗品种、产地不同的原因造成的。

2板栗淀粉特性

板栗制品加工的关系板栗淀粉特性与决定了板栗制品的开发与生产。在板栗制品的加工生产中，不同的制品对板栗的加工特性要求不同。板栗糖制品如板栗酱、板栗羹的加工中要求有比较高的黏度，黏度是影响其品质的关键因素。黏度过高产品就会没有流动性，黏度太低，产品就不够黏稠，缺乏板栗酱，板栗羹应有的口感。而板栗饮料制品如板栗奶，板栗酒就要求有比较低的黏度，从而具备饮料类应有的流动性。但是又不是越低越好。板栗奶中黏度過低产品就会容易产生沉淀而分层。板栗饮料制品对板栗淀粉的溶解度与膨胀度要求较高。板栗淀粉充分溶解才能保证制品的质地均匀。在板栗的休闲膨化制品加工中板栗淀粉的糊化温度是品质的关键影响因素。而在该类制品的后期保藏中，板栗淀粉的凝沉和老化特性是影响品质的最直接原因。直链淀粉的含量影响制品的口感，同时也会影响板栗淀粉的其他特性。如板栗淀粉直链含量越多越易老化，黏度也随着减低。所以在板栗制品加工生产中板栗淀粉的加工特性是相互作用的，需要综合评价分析。

参考文献：

[1]徐志祥，高绘菊.板栗营养价值及其养生保健功能[盯.食品研究与开发，2004（10）：118—119

[2]宋光森.板栗资源的深加工开发[J].粮食与食品工业，2001（3）：16—19

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