不同地域豆干加工工艺的比较研究

骆超 宋芬芳

豆腐干发明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。

一、豆干的制作程序

1.预处理。将大豆进行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的杂质，减少物理性食品安全风险。同时因为大豆组织坚硬，需进行浸泡软化之后才可磨浆。

2.制浆。制浆是将蛋白质等营养物质从大豆中提取出来的过程。磨出的豆糊经过加热、过滤等工序后就会得到豆浆。传统制浆工艺分为生浆工艺和熟浆工艺，两者的区别在于是将加热煮浆放在浆渣分离之前进行还在浆渣分离之后。

3.点浆。点浆，即豆浆变成豆腐脑（或称豆腐花）的过程，又称点花或点脑。是将所选择的凝固剂加入到煮沸的豆浆之中，使大豆蛋白产生反应，由溶胶状态转化成为凝胶状态。

现在使用的凝固剂有以下四种：盐类凝固剂：主要分为镁盐和钙盐两类;酸类凝固剂：是有机酸，主要包括枸橼酸、GDl和酒石酸;豆清发酵液：又称为黄浆水、酸浆水、醋水，是以点浆中蛋白质在变性沉淀中析出的上清液或是压榨豆腐的豆清水作为原料，再经过发酵而成;复合凝固剂：同时使用盐类酸类的复合凝固剂，使得生产出来的豆腐在品质各方面均优于单一凝固剂生产的豆腐。

4.脱水。脱水是指将高水分含量的豆腐胚块经过压榨、风干、晒干等工艺制作得到的低水分含量的豆腐胚块。

不同地区使用的脱水方法有着较大的差异。压榨脱水：最为常见的方式，是将水分含量高的豆腐胚块用包布包裹后放入箱中压榨，让水分通过，而蛋白凝胶则在豆腐箱中形成豆腐。风干脱水：是用热风干燥脱水，豆腐因为热空气作用，表面的水分因为蒸汽压力差而逸出，豆腐形成了由外到里的水分梯度，以达到脱水目的。干燥剂脱水：是最为原始、古老的豆腐胚块脱水技术，以秸杆或者稻杆等燃烧后所得到的草木灰为干燥剂来进行吸附脱水，使用不同材质的草木灰脱水还可以形成不同风味的豆腐。

豆腐胚脱水完成后要切成小块，摆放于特定的晾晒容器中，置于阳光中直晒。

5.卤制。卤制是为了使豆腐进一步脱水，形成独特颜色和风味的工序，是将低水分含量的豆腐胚浸渍在卤汁中进行加热的过程。

分散卤制：是指在磨豆过程中将卤汁直接加入到豆腐组织中去，其生产出来的豆腐口感风味较为独特、新颖。

氽碱卤制：又称除白，可消除豆干中的豆腥味，增加豆干的韧性与硬度、增加卤汁的渗透。

浸渍卤制：是国家非物质文化遗产湖南武冈卤豆腐独特的卤制技术，为先加热浸渍后冷却，重复2-4次。

二、不同地域豆干的加工工艺

目前我国的豆干生产主要集中在川渝、安徽、江苏、湖南等地，不同地域豆干的加工工艺有所不同，生产出来的产品品质也随之不同。

1.辽宁沈阳豆干的加工工艺。沈阳豆干最典型的特点就是先磨好豆糊，然后把磨过的豆糊经过滤筛分离豆渣后，再进行煮浆操作。此工艺生产的豆浆和豆腐具有较大豆腥味，同时产品的蛋白质含量相比其他工艺较低。在从原料到煮浆的过程中，由于经历时间过长、工序较多，很容易使豆浆发生美拉德等变质反应，特别是当生产环境较热时，会使豆浆和豆腐产生较为严重的酸味，对豆浆和豆腐的品质具有极为严重的影响。目前我国大部分企业都采用沈阳豆干工艺生产豆腐。

沈阳豆干的工艺流程为：大豆→除杂→浸泡→磨料→二次磨浆→过滤→煮浆→冷却→点浆→凝固→压制→成品。

操作要点：黄豆要挑选颗粒大小均匀完整、色泽光亮、无霉变的，在清洗干净后放入3-4倍的水浸泡8-12h，之后沥干，后面再加入一定比例的清水，进行第一次磨浆及二次磨浆，再进行过滤、煮浆。等豆浆沸腾一定时间后，再次进行过滤冷却，待冷却至一定温度后随即添加凝固剂，经过一定时间凝胶后，压制成型为豆干。

2.安徽宿州豆干的加工工艺。安徽宿州豆干的加工特点是先将豆糊进行加热煮沸，再过滤筛将豆渣过滤出去。目前，日本、丹麦、瑞典等发达国家普遍采用这种方法生产豆浆。该工艺最大的特点就是对加工设备类型和加热处理的方式有不同的选择。随着科学技术的不断进步和科研人员对豆制品研究的发展，Wilken等研发了可以不通过浸泡而直接磨豆的安徽宿州豆干加工工艺。

安徽宿州豆干的加工工艺流程：大豆→浸泡→磨碎→加热→浆渣分离→豆渣再洗净分离→豆浆→点浆→凝固→破脑→压榨→豆腐→烘干→成品。

（1）浸泡。在浸泡原料的过程中非常容易造成微生物的大量繁殖，从面增加酸度，磨浆时蛋白质变性，产生沉淀物，所以浸泡非常关键。（2）煮浆。在煮浆过程中，耐热细菌残存的决定因素是煮浆温度的高低。通过高温加热，可以钝化抗营养因子，杀灭细菌的同时去豆浆中的豆腥味。（3）凝固剂。由于产地、存储等的不同，导致凝固剂所携带进入的杂菌数相差很大，为了控制二次污染，检验凝固剂是否符合卫生标准是一项非常重要的工作，应用各种方法尽可能地减少微生物的带入。

3.湖南恭兵豆干的加工工艺。湖南恭兵豆干是在安徽宿州豆干加工工艺中的首次豆浆基础上，再将过滤出的豆渣加水进行煮沸，再經过滤得到第二次豆浆，最后将两次的豆浆混合进行加热，煮沸得到最终的豆浆。范柳等人发现使用湖南恭兵工艺生产的豆浆比安徽宿州的工艺在丝滑度及饱满度上面具有明显的优势，且其生产的豆浆在贮藏稳定性方面表现良好，能够储藏较长时间。

湖南恭兵豆干的工艺流程：

（1）备料。精品黄豆3kg，食用盐、酱油、姜丁、香葱、味精、桂皮分别为600g、250g、25g、15g、10g、15g。（2）磨浆。将浸泡好的大豆加适量的水一起放入磨浆机，破裂大豆组织，溶出蛋白质等营养物质，得到乳白色浆液。（3）煮浆。通过加热豆浆使得大豆蛋白充分变性，为点浆创造条件，同时还破坏脂肪氧化酶的活性，消除抗营养因子等。（4）凝固。豆浆温度降至80-90C时，可以用卤汁点浆。当出现脑花时，缓慢添加卤水并搅拌，豆浆完全反应后停止点浆操作。（5）蹲脑。点浆操作完成后蹲脑30min。（6）破脑。倒脑之前将豆脑搅碎，使豆脑大小均匀，释放出部分黄浆水。（7）倒脑。将豆脑均匀地倒在铺好的包布上，厚度均匀统一。（8）压榨。根据不同类型的产品采用不同的压力和压榨时间，压榨完成后根据产品的规格进行切块。（9）烘干。将豆干烘干至含水量为50%左右。

4.川式休闲豆干的加工工艺。这是一种介于沈阳豆干工艺和安徽宿州豆干工艺的加工工艺，也叫半熟浆工艺。其主要工艺特点是，将磨好的豆糊用加热到85℃以上的热水稀释，使豆糊的温度达到80℃以上，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成熟豆浆。因为该工艺是加入高温热水，从而使得磨好的豆糊中的纤维素膨胀变粗，然后在经过过滤等工序会将其纤维素进行分离和破碎，最终得到的豆浆口感会更加细腻、丝滑，易于人体吸收。

川式休闲豆干的加工工艺：大豆→精选→洗净→浸泡→加水磨碎→加入沸水→调豆糊→浆渣分离→豆渣再洗净分离→加热→豆浆→点浆→凝固→破脑→压榨→豆腐→烘干→成品。

原料大豆必须拣选，彻底清除杂质。浸泡后的大豆再兑清水混合后经磨浆机研磨，形成蛋白质胶体溶液。随后浆渣分离，利用豆浆进行后续加工，再利用大豆蛋白质的热变性特点，使豆浆在凝固剂的协同作用下凝固成型。点浆时，当点浆桶内豆浆放满时须马上开始点浆，以保证豆浆温度符合标准要求。

作者简介：骆超（1988-），男，湖南永州人，硕士研究生在读，研究方向为食品安全。