2021年中国餐饮业报告发布 未来将朝着“五化”方向发展

墨菲

8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2020年上半年的新冠疫情对我国餐饮行业造成重大打击，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。高质量发展的“五化”（绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化）成为餐饮企业未来发展的重要导向标。

尽管2020年初我国餐饮行业因新冠疫情遭受较大打击，但各领跑企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。《报告》依据企业2020财年营业收入，并综合考虑企业整体运营情况与评价，编制了餐饮业各业态领跑者榜单，包括正餐企业TOP50、火锅企业TOP20、团餐企业TOP20及快餐小吃企业TOP10名企业。根据国家统计局数据，2020年全国餐饮收入39527亿元，较上年下降16.6%，但榜单中行业领军企业却保持强劲动力：2020年百家领跑企业营收合计约2077亿元，占2020全年餐饮收入的5.25%，占比与2019年相比有所提升。

《报告》对餐饮行业疫情前后的变化和趋势进行了深入分析。总体来看，高质量“五化”领导行业发展方向，而这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。

绿色化是未来发展方向

“碳中和、碳达峰”的庄严承诺，以及建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，决定了绿色化是未来餐饮行业的发展趋势。为落实习近平总书记关于“建立长效机制、坚决制止餐饮浪费”重要指示精神，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮业全产业链绿色化进行了规范。

在此背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《2021中国餐饮业年度报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。

数字化变革促进新零售

发展数字经济，推动生活服务业向高品质和多样化升级，加强数字经济和实体经济的深度融合，是国家对于未来经济发展的总体要求。新冠疫情加速了餐饮业数字化发展进程，营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化不断提升。

而行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长，也培育了餐饮业新零售发展的土壤。据中国饭店协会与阿里巴巴本地生活联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，2020年我国在线外卖市场规模为6646.2亿元，同比增长15%，且市场仍在不断下沉、扩大。在《报告》中也可以看到，疫情让预制半成品市场快速发展，餐饮企业向电商零售进军明显。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”，广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过了50%，上海杏花楼的涨幅更是达到67.52%。餐饮新零售业务在未来或将与传统餐饮业务正面较量，一决高下。

标准化发展带动央厨和种养殖基地建设

为落实高質量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系，鼓励行业制定更高水平标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言，要落实这一点，标准与统一的生产模式必不可少，推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链的建设。根据《报告》调研结果，约52%的调研企业拥有中央厨房，同比上升了7个百分点;21.6%的调研企业兼有种养殖基地，较上年提升了6.6%;规模较小的餐企也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身到央厨和产业链建设的大潮中。

文化自信引导民族餐饮品牌打造

李克强总理指出，要加强品牌建设，提升我国品牌影响力和竞争力，使更多中国品牌成为国内外市场值得信赖的选择。《报告》显示，有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将“老”产品打上“新”IP。比如，广州酒家立足经典粤菜，不断创新改良，结合现代烹饪工艺和食品制造技术，着力打造“新派粤菜”品牌;杭州知味观创新设计24节令食品;杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼;安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作，成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。

此外，随着餐饮行业竞争的加剧，众多餐企开始关注供应链的发展。根据中国饭店协会调研数据显示，2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展，而这一数字在2020年上升至52%。

为了活跃市场、提振经济，国家出台各类政策优化营商环境，尤其是在投资与融资方面，提出要优化国内投资环境，鼓励合法投资行为，合理、充分地利用资本优势，同时为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度。这就为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。据企查查、天眼查等数据统计，2020年针对餐饮企业的融资事件达到110起左右，数个团餐品牌和供应链企业获得了数千万乃至上亿元的融资，例如团餐品牌“荷特宝”宣布完成数千万元B轮融资;团餐食材配送企业“望家欢”完成6亿元B轮融资;团餐信息化解决方案提供商“平安云厨”完成数千万元战略融资。综合内外环境，餐饮产业在未来几年将持续受到资本关注，且团餐将有望成为国内餐饮+资本发展模式中的“急先锋”。

为了构建现代职业教育体系，近年来国家持续加强职业教育改革力度，全面推行“1+X”证书制、现代学徒制和学分银行制，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，提升职业人才综合素质。目前餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局，根据《报告》调研结果显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平，企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务提升。而在职业教育现代化改革的浪潮中，新的教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能，进一步提升人才的专业化程度与综合素质，餐饮行业也将因此受益，伴随服务品质与效率的改善，企业的人力成本压力也会随之缓解。