复合型桑葚酒的制作工艺

王婷 刘丽媛 周慧 古亚汗·沙塔尔

桑葚作为药食同源的食材，含有丰富的花青素、多种维生素、粗纤维、生物碱、黄酮等物质，尤其是黑桑葚，营养价值极高，具有调节免疫功能、促进造血细胞生长、降脂、护肝、调节睡眠、延缓衰老等功效，深受广大消费者喜爱。但是，因为桑葚属于浆果类果品，皮薄、汁多，不耐储运，造成了大量桑葚资源的浪费。桑葚酒是以桑葚为原料，榨汁后经酵母菌发酵，陈酿而得的果酒产品，不仅酒香浓郁、酒体醇厚，营养价值远高于葡萄酒，还含有丰富的白藜芦醇、硒、花青素等生物物质。桑葚复合发酵酒不仅具有桑葚酒的功效，集天然、营养、保健于一体，而且还顺应了果酒产品优质、低度、卫生、营养、绿色的发展方向，更符合消费者对低酒精度果酒饮品的需求，是一款新型特色发酵果酒。

一、复合型桑葚酒研究开发的意義

复合型桑葚酒是以吐鲁番盛产的黑桑葚和无核白葡萄为原料，经破碎、打浆、压榨、低温发酵、陈酿、澄清处理、杀菌、灌装等制作工艺，含有一定酒精度的甜型桑葚发酵酒。它不仅保留了黑桑葚原料中的营养、保健等功能性物质，而且酒体色泽鲜亮、果香浓郁、口感幽雅，很大程度上还解决了桑葚原料出汁率低，含糖量、含酸量不高，发酵过程中需要添加水、白砂糖、酒石酸等物质的弊端，具有较高的开发意义。

吐鲁番黑桑葚大多是野生栽培，面积大、产量高。但由于加工成本过高，果品成熟后大多是自然落地，成为肥料，企业用于加工酿酒的较少，造成了黑桑葚资源的极大浪费。同时，无核白葡萄是吐鲁番主要栽培品种，面积约57万亩，年产量约120万吨，主要通过鲜食销售、制干销售。但是由于果型、果穗、果粒商品化程度低，有一部分无核白葡萄滞销，严重影响了果农的销售收入。但是这部分滞销的无核白葡萄出汁率较高、含糖量较高，具有一定的果酸含量，能够较好地弥补黑桑葚果酒加工的不足，关键是可以有效降低生产成本，生产品质较高的桑葚果酒。

复合型桑葚酒的开发不仅能有效将吐鲁番黑桑葚资源优势转化为经济优势，还能丰富果酒市场品种、提高企业产品竞争力，对带动葡农增收、助力地方经济发展具有重要意义。

二、复合型桑葚酒的制作工艺

复合型桑葚酒的制作工艺流程图如图1所示。

图1：复合型桑葚酒的制作工艺流程

三、工艺操作要点

1.原料准备。盛装原料的容器不得使用含铁、铜的金属容器，桑葚原料最好使用水桶盛装，无核白葡萄最好使用塑料周转筐盛装。破碎、打浆、压榨前对原料进行分选，剔出桑葚和无核白葡萄中的生青果、病烂果和泥浆果，以及石块、金属渣等硬物、异物。

2.桑葚破碎、打浆。桑葚表面含有大量野生酵母菌及杂菌，发酵过程中会严重影响到酒的风味和口感。破碎、打浆前可添加40mg/L的SO2进行杀菌处理，而且SO2还能对打浆汁起到护色和澄清的作用。

3.酶处理。桑葚原料含有丰富的果胶和纤维素，在桑葚的打浆汁中加入0.015mg/L的果胶酶和0.01mg/L的纤维素酶，搅拌混匀，对打浆汁进行酶处理。酶处理可以较好地分解果胶和纤维素，提高打浆汁的含糖量。

4.静置澄清。在酶处理过的桑葚汁中加入50-70mg/L的SO2静置处理，温度控制在18-20℃之间，静置24小时，从罐底抽取桑葚澄清原汁。

5.冷冻封存。吐鲁番黑桑葚大多在5月初成熟，为了保证原料香味物质和各种成分保持最佳原始状态，将桑葚澄清原汁，在-0℃条件下进行冷冻封存。桑葚澄清原汁装满至发酵罐，液面轻撒一薄层50°的葡萄蒸馏酒，密封发酵罐。待无核白葡萄成熟后，再混合发酵。

6.葡萄除梗、破碎、压榨。采用除梗破碎机处理无核白葡萄原料，然后使用框式压榨机压榨，获得无核白葡萄原汁。框式压榨机压力柔和，可以避免螺旋压榨机对果皮和残留果梗的过度压榨、增加原汁单宁含量的缺点。

7.回温处理。原汁混合前，将0℃桑葚澄清原汁回温到室温，然后再和无核白原汁进行混合。

8.原汁混合。理论上每17g/L糖经发酵后可产生1% vol酒精。当混合原汁含糖量为200g/L时，将糖完全分解后，理论上可得到12% vol酒精含量的发酵原酒。经多次检测发现，回温处理后，桑葚汁含糖量一般在160-180g/L之间，无核白葡萄汁含糖量一般在220-245g/L之间。为了得到发酵后最佳的残糖含量和酒精度，桑葚澄清原汁和无核葡萄原汁按1∶1-1∶1.2比例混合，控制混合后原汁含糖量在200-220g/L之间。

9.控温发酵。发酵是酵母菌将混合原汁中的糖分分解成为酒精、水和二氧化碳的过程。复合型桑葚酒的最佳发酵工艺参数为：酵母接种量为25mg/L，发酵初始pH为4.0，发酵温度控制在18℃，发酵12-15天。发酵时发酵罐应留有足够量空余空间（约占该发酵罐容量的20%），以防发酵旺盛时溢罐。发酵过程中，由于产生的CO2的作用，使果肉渣浮在表面，形成“果盖”，长时间与空气接触，易霉变或造成局部醋酸发酵，影响酒的品质。这就需要在发酵启动24小时后，主发酵期间要不定时启动搅拌器，将“果盖”与发酵汁搅拌混合。

10.指标检测。发酵过程中检测发酵液糖度、酒精度、酸度的变化情况能更好地了解发酵情况，及时通过调整发酵温度、添加酵母菌等技术手段，确保发酵的顺利进行。每隔8-12小时做一次理化指标检测，分析、监测发酵全过程。

11.终止发酵。当发酵过程中残糖含量（以葡萄糖计）为46-60g/L、酒精度为8-10%vol、总酸含量为4.0-8.0g/L时，添加100mg/L的SO2，降温至5℃，保持此温度条件48小时，然后终止发酵。

12.倒罐。终止发酵结束后第3天、7天、12天、20天、30天、60天，进行五次倒罐，去除罐底沉淀下的酒泥，每次倒罐后进行满罐贮存，温度控制在12-15℃。

13.陈酿。陈酿是一个极复杂的化学变化过程，其间酵母菌分解糖分产生乙醇，通过醇和水分子建的缔合作用、醇酸之间的酯化作用，从而使不良气体、挥发酸及甲醇的含量减少，酯类及其他芳香物质含量的增加，同时使色素、单宁等物质氧化，酒的透明度提高。复合型桑葚酒在12-15℃条件下，密封在控温贮酒罐中陈酿6-8个月。

14.下胶。灌装30天前进行下胶处理。采用0.05g/LPVCC和0.02g/L壳聚糖组合下胶，并在0℃条件下冷冻30天。

15.过滤。采用纸板过滤和膜过滤，使桑葚酒更加澄清、透亮。

16.杀菌。采用高温瞬时杀菌，温度控制在85-90℃，杀菌结束后快速将酒液降到室温。

17.装瓶。在全程密封条件下进行灌装，装瓶前需将酒瓶清洗并杀菌。

四、感官评价和理化、微生物指标

正常的复合型桑葚酒应该符合以下几个指标：

颜色：呈深红、宝石红、石榴红色。

澄清度：酒体澄清透明，有光泽、无沉淀。

香气：具有明显的桑葚品种香气和发酵酒香。

口感：具有纯正、优雅、协调的口感和悦人的陈酿酒香，酸甜适口、酒体完整、醇厚。

典型性：具有桑葚品种应有的特征和风格。

酒精度（20 ℃）：8-10% vol

残糖（以葡萄糖计）：46-60g/L

干浸出物：≥18.0g/L

总酸（以酒石酸计）：4.0-8.0g/L

挥发酸（以乙酸计）：1.0-1.5g/L

菌落总数：≤50CFU/mL

大肠菌群：≤3.0MPN/mL

五、前景展望

复合型果酒在保留了果品营养物质和风味物质的同时，还能有效促进各种果品资源的综合开发利用。吐鲁番桑葚和无核白葡萄资源丰富，将二者有效结合制作复合型桑葚酒，其在风味、口感、生产成本等方面都明显优于仅用一种桑葚原料生产的桑葚酒。因此，相关机构要加大对复合型桑葚酒的研究开发，最大程度地提高桑葚资源的利用率，同时开发出更多满足消费者各种需求的复合桑葚酒新产品。