科学解读代可可脂巧克力和巧克力的不同之处

阮光锋

前段时间，梦龙冰淇淋“双标”事件还令人记忆犹新，最近另外一个著名国际冰淇淋品牌也出事了。8月25日，“哈根达斯用代可可脂冒充巧克力被罚”的话题冲上微博热搜。事件起因是哈根达斯新增一则行政处罚，处罚事由是去年7月哈根达斯的月饼宣传广告中，预售的三款产品的外皮成分表述为“巧克力外皮”，但实际的产品配料中却只有“代可可脂”。为此，上海市浦东新区市场监管局责令通用磨坊停止发布违法广告，并处以10000元的罚款。

大家印象中的传统巧克力都是用可可脂做的，怎么突然冒出来个代可可脂巧克力？它们有什么不同？作为普通消费者，又该如何选择巧克力呢？

代可可脂巧克力有何不同

按照GB9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》规定，巧克力是用可可制品和（或）白砂糖为主要原料做成的产品，这里的“可可制品”就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等的原料，“可可脂”其实就是可可豆中的脂肪。代可可脂巧克力则是以白砂糖、代可可脂为主要原料做成的产品，这里的“代可可脂”则是用其他的植物油经过氢化工艺做成，然后添加香精和色素模拟可可脂的风味。

GB9678.2-2014也规定，巧克力成分不足25%的制品不应称为“巧克力制品”，代可可脂添加量超过5%（按原始配料计算）的产品应命名为“代可可脂巧克力”。因此，只要代可可脂的添加量达到原始配料的5%以上就不能叫“巧克力”了，只能称为“代可可脂巧克力”。

所以，如果一款产品宣传自己用的是“巧克力”，就必须符合国标的规定，用可可制品制作。此次事件中，哈根达斯用的是代可可脂，但却宣传的是“巧克力”，这显然涉嫌虚假宣传，理应受到处罚。那么，它为何要用代可可脂呢？代可可脂又为何不能被大量添加到巧克力当中？

1.代可可脂更便宜。巧克力是可可豆经过加工而得到可可脂，再经过进一步加工做出来的，但可可豆比较稀缺，因此用可可豆做成的巧克力要贵很多。可可是一种很脆弱的植物，只能在潮湿的热带气候和雨林环境种植，全球几乎只有西非那一带能够满足条件，西非的科特迪瓦和加纳两个国家的可可豆产量就超过世界总产量的50%。同时，可可树还有两类天敌——传染病和虫害，随着全球变暖，可可树的种植越来越难，可可豆的产量也一直在减少，甚至有科学家认为过不了50年，我们可能就没有可可豆可以做巧克力了。这就使得可可豆、可可脂要贵很多，比代可可脂平均贵5-10倍。

2.代可可脂没有任何健康成分。虽然可可脂和代可可脂都是脂肪，但是可可脂还是有一些健康成分的。天然可可豆制成的可可脂中含有豐富的多酚类物质，这是很好的抗氧化物质，适当补充抗氧化物质对人体健康有一定益处，国外甚至有不少研究认为，吃可可脂含量高的黑巧克力对健康可能更有益。但是，代可可脂巧克力就没有可可豆中的那些抗氧化物质，也没有任何的健康好处，纯粹是满足口腹之欲。

3.代可可脂可能有反式脂肪。代可可脂是用植物油氢化制成，可能会产生反式脂肪酸。虽然现在的氢化工艺可以做到零反式脂肪酸，但一些小工厂生产的氢化植物油中仍有较多的反式脂肪，反式脂肪摄入过多会增加心血管疾病风险。

如何选择巧克力

根据可可脂含量的不同，巧克力主要分为黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力。

1.黑巧克力。总可可固形物含量最高，要求不得低于30%，所以黑巧克力含有各种有益健康的成分，比如可可黄烷醇、可可碱、多酚等。不过由于可可含量较高，黑巧克力的味道比较苦，这就得看个人的口味接受能力。

2.白巧克力。相对于黑巧克力来说，白巧克力会有更多的奶和糖，但不含有可可粉，也没有可可固形物，可以认为是一款“含有乳成分的高脂高糖块”。

3.牛奶巧克力。总可可固形物含量不得低于25%，没有可可脂，是含乳成分（不低于12%）最高的一款巧克力。牛奶巧克力是一款既有可可粉又有牛奶的产品，相比黑巧克力，其味道会比较柔和一些。

一般来说，黑巧克力更好一些，但大家需要注意，即便是黑巧克力，也含有很多的脂肪和糖，一般来说，巧克力中糖和油的总量大约在80%以上，吃一块100克的巧克力，就会摄入500大卡以上的能量。因此，就算巧克力好吃，也不要多吃。

代可可脂则是植物油脂经过氢化工艺加工而成，与可可脂的硬度、质感、光泽等相比，有过之而无不及。通过添加色素、香精等，完全可以代替可可脂做出具有巧克力风味、产量大、价格低的代可可脂巧克力，也是目前可可豆紧缺环境下非常好的替代品。

不过，代可可脂巧克力对健康确实没有任何好处。因此从健康角度来说，如果条件允许，建议大家优先选择用天然可可脂做成的巧克力。当然，代可可脂巧克力还是可以买、可以吃的，不过要注意适量，不要多吃，毕竟里面都是糖和脂肪。

如何保存巧克力

既然巧克力不能多吃，那如果买多了，怕一次吃完会长胖，就分几次吃。不过，吃不完的巧克力该如何保存呢？建议大家注意以下三点：

1.密封防潮。巧克力容易吸潮吸味，因为味道甜，也很招环境中的虫子、细菌。所以，一旦拆开，一定要注意放在密封的容器中，比如放在罐子里盖好盖子，否则放一段时间再吃肯定不好吃。

2.控制温度和湿度。巧克力最适宜的储存温度大约是 15-17℃。很多人习惯把巧克力放入冰箱保存，这样做其实不对，一旦环境温度太低，巧克力就很容易发生脂肪析出，出现白霜，虽然不影响口感但不太好看，也会影响食欲，很多人甚至觉得是放坏了。所以，巧克力只要放在阴凉、干燥的地方保存就可以了。

3.避光。巧克力中有很多可可脂，这是脂肪，非常怕氧化，而光照会加速脂肪的氧化，导致产生哈喇味。如果巧克力发生脂肪氧化了，味道会很难吃，甚至产生有害物质，所以，要把巧克力放在没有光线照射的地方。