科学解读火腿肠、午餐肉的营养价值

阮光锋

很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！那么，午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗？

火腿肠、午餐肉的淀粉含量极低

按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是以猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。从标准要求可以很明显地看出，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其他肉，而午餐肉只能用猪肉和禽肉。

火腿肠和午餐肉里确实都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也会更嫩。

那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。

有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看其实并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但肉还是多于淀粉的。

预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家所说的“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉多于淀粉。

至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，这种说法也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多或放的肉多，都会变红;另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。

没有垃圾食品，只有垃圾吃法

除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得它们“防腐剂多，没有营养，是垃圾食品”。从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。而且，使用亚硝酸盐也有好处，它可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。

因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。但要是从小作坊和渠道不明的地方买的产品，安全性就得不到保证了。所以，大家一定要买正规厂家的合格产品。

要说火腿肠是垃圾食品，这也是片面的。从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。

而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以为我们提供丰富的优质蛋白质，另外还有不少的维生素、矿物质等，并不是毫无营养。另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区，或外出远行时，以及发生水灾、地震等灾害的人们来说，它们是非常好的蛋白质来源。

当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品吃多了也不利于健康。WHO前几年将加工肉制品，比如火腿肠、培根、香肠，定为Ⅰ类致癌物，主要是和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等有关，认为它们会增加肠道癌风险。还需要提醒一点的是，现在很多人都喜欢吃油炸火腿肠，相比“淀粉肠”，这种油炸食品更加不健康，要少吃为妙。

总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，这样就可以保证健康所需了。