山楂的营养保健功能及其应用进展

张金宝 邓源喜 童晓曼 梁源 李严 邓超

摘 要：该文介绍了山楂的营养保健功能以及山楂中含有的有机酸、黄酮类、牡荆素、多酚类、五环三萜类、生物碱等具备生物活性成分的化合物及其对人体的功效与作用，重点阐述了山楂中对人体健康影响较大的生物活性成分的特点及其开发应用进展，以期为山楂在食品、医药等行业的应用提供参考。

关键词：山楂;保健功能;营养价值;应用进展

中图分类号 S661.502.4  文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）19-0116-03

Nutrition and Health Function of Crataegus pinnatifida Bunge and Its Application Progress

ZHANG Jinbao et al.

（College of Food and Bioengineering， Bengbu University， Bengbu 233030， China）

Abstract： This paper introduces the function of nutrition and health care of Crataegus pinnatifida Bunge， as well as the effects and effects on human body of some compounds， such as organic acids， flavonoids， vitex， polyphenols， pentacyclic triterpenes and alkaloids， etc. in hawthorn， especially the characteristics of bioactive components which have great influence on human health and their development and application， and provides a theoretical basis for their application in food， medicine and other industries.

Key words： Crataegus pinnatifida Bunge; Health function; Nutritive value;Application progress

山楂（Crataegus pinnatifida Bunge），别称柿楂子、山里果子，蔷薇科山楂属，多分布在山东、河南等地，具有很好的药用价值。研究证实，山楂富含氨基酸（含有8种必需氨基酸）、蛋白质（是苹果果实蛋白质含量的17倍）、糖类，矿物质（钙含量在水果中位列第1），维生素（维生素A、C、B1、B2）、其他成分（绿原酸、表儿茶酚、胆碱等）等多种营养成分，具有非常高的营养价值。另外，山楂果膠含量很高，有降低血糖、预防胆固醇的功效。据最新研究，果胶还具有防辐射的作用，可从体内带走一半的锶、钴、钯等放射性元素[1]。山楂中还有大量的膳食纤维，可以促进肠道蠕动以及分泌消化液，有利于消化食物和促进排泄[2]。山楂中有30多种活性物质，如黄酮类、五环三萜类（熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等），具有很高的食疗保健价值[1-3]。因此，本文概述了山楂的营养成分和保健功能及其应用研究现状，并展望了其开发应用前景，旨在为山楂类食品的开发应用提供参考。

1 山楂的营养成分

每100g山楂可食部分含有蛋白质0.7g、脂肪0.2g、果胶3～4g、有机酸3～5g、单宁0.3～0.8g、氨基酸50～150mg、钠68mg、磷20mg、铁2.10mg、维生素A 0.82mg、维生素B1 0.02mg、维生素B2 0.05mg、烟酸0.40mg、维生素C 89mg、维生素D 0.40mg、黄酮类65mg[3]，具有降血脂、降血压、抑癌抗癌、抗氧化等医药价值以及作为中药配方、榨汁、内服等食疗价值。

1.1 有机酸 主要有草酸、硬脂酸、苹果酸、油酸、柠檬酸、亚油酸、亚麻酸、月桂酸等，其中大部分为不饱和脂肪酸，具有调节血脂、改善记忆力等作用。其中亚麻酸对炎症如风湿性关节炎和皮肤炎具有良好的改善作用[4]。苹果酸、柠檬酸等消炎、降血糖、抗氧化、抑菌、利胆以及调节机体免疫等作用良好，不仅能够促进钙、铁元素的吸收，抑制脑组织脂质过氧化物生成，增加冠状动脉血流量，软化血管，还可以促进脂肪被胃液消化，对疾病的预防和增强新陈代谢的作用也十分突出[5]，具有非常好的保健功效。

1.2 黄酮类 黄酮主要分布于植物和浆果中，一方面可以清除体内多余的氧自由基，对发生的各种氧自由基反应具有很强的抑制作用;另一方面，黄酮的抗炎效果很好，可以抑制炎性生物酶渗出，因此对止血和伤口的愈合具有很好的效果。另外，山楂中的多酚类缩合黄烷聚合物表儿茶素含量很高，对降血压、降血脂、提高免疫力、促进新陈代谢、保护心肝等具有很好的效果[4]。

1.3 三萜类 三萜类在自然界中很普遍，尤其在植物体内含量最多。三萜类物质特殊的结构和官能团决定了它的性质，如植物中主要含有的属松烯类衍生物为异戊二烯聚合而成，具有溶血作用、降血脂、降血糖、抗肿瘤等作用。三萜类物质的代谢物具有苦味，具有很好的防御功能，与植物和昆虫的对抗密切相关。长久的对抗以及生态平衡的维系是三萜类物质逐渐具有抗毒、解毒和防止微生物侵袭等作用的主要原因。目前最有效的抗癌药物Taxol就是由萜类物质组成，一些中草药如glycyrrhizin的抗癌抗菌作用也备受瞩目[6]。

1.4 原花青素 原花青素本质上是一种黄酮类物质，由儿茶素或表儿茶素聚合而成，其功能主要取决于聚合度的大小。祝波等采用超声波-乙醇法提取山楂中原花青素，提取率可达1.781%。崔同等采用核磁共振法测定不同批次山楂提取物中原花青素，含量为42.1%和44.2%，平均聚合度为3.0和3.4。原花青素具有极强的抗氧化、防止脂质氧化、降低胆固醇能力，有助于维生素C的吸收和利用，还可以改善血液循环、保护视力、消除水肿等。马蕾等通过喂食小鼠不同剂量的山楂原花青素提取物，发现其具有改善高脂诱导肥胖小鼠血脂和血糖异常的作用，有降低脂肪肝的功效。宓伟等发现20～260mg/L的山楂原花青素对OH-清除率显著高于维生素C（p<0.05），可以积极维持机体抗衰老、预防肿瘤的作用[7]。