小麦蛋白质和面条品质的关系（二）

1.1 蛋白质组成与面条蒸煮品质的关系

面条煮熟品质不仅与蛋白质含量有关，更重要的是与蛋白质构成有关。Payne（1984）报导,γ-醇溶蛋白45带和醇溶蛋白ϕ35带与面条的良好烹煮品质关系密切,具有γ-45组分的硬粒小麦品种其面条具有较高的硬度和粘弹性;而γ-醇溶蛋白42带的存在则与劣质的面条烹煮质量关系密切。因此,γ-42带、γ-45带及ϕ35带作为通心面硬度和弹性的遗传标记,已在加拿大的硬粒小麦育种中广为应用。黄思棣等的研究表明,γ-醇溶蛋白中含44.5和45号谱带的品种面条品质较好,而含有41号谱带者,其面条品质较差。关于高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）或亚基组合对面条品质的研究，结论不太一致。赵京岚等指出，小麦HMW-GS 14+15、5+10、4+12是适合制作优质面条的亚基,尤以14+15亚基为好。李硕碧等研究表明，亚基1，17+18和5+10可做为面条品种选育的优质亚基，尤其亚基1可作为亲本材料筛选的重点。胡新中等采用新的蛋白质组分分离方法的研究指出，单体蛋白对于鲜面条弹性的贡献小于谷蛋白；可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦主要特性，并可用于面条小麦育种早代筛选。

1.2 蛋白质数量和质量对面条煮面品质的影响

蛋白质数量和质量对面条煮面品质有重要影响，对中国面条而言,蛋白质质量较蛋白质含量更为重要。蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。刘建军等对104个小麦品种在4个种植环境下的面条品质做了较深入的研究,指出Zeleny沉降值、稳定时间和延伸性与中国干面条评分呈二次曲线关系,这说明在一定范围内,蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善,但面筋质量过高则对面条评分有负向影响;并提出优质面条小麦品种的品质标准为：面粉蛋白质含量（14%）10%-12%，硬度为中硬-硬质，沉降值≥40 mL，稳定时间≥8.0 min，拉伸面积≥95 cm2。Seib等和Moss等的试验也表明,随着面团强度的增大,煮面时间明显延长,面条表面粗糙,亮度降低。

煮面品质对面团强度要求的适宜范围因面条种类而异。日本和朝鲜式加盐白面条要求面团强度中等偏低,而中国面条则要求中等以上的强度。黄东印等认为软化度是评价面条品质较好的指标。刘建军等认为，软化度和耐揉指数皆可作为面条评价的较好指标,二者与面条总评分的相关系数分别为-0.54和-0.50,高于其它性状。兰静等研究结果也表明，制作好的面条要求小麦硬度适中，蛋白质含量12%～14%，湿面筋含量26%～33%，沉降值35～50 mL。