基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设计及实施

彭珩 杨婉妮 陈蔚辉 黄俊生

摘  要：研究以烹饪原料学课程为例，分析混合式教学改革的必要性，对烹饪原料学课程在学习通平台上进行混合式教学的设计及实践进行探究，并针对存在的问题提出改进策略，以期提高教学效果和促进教学改革。

关键词：学习通;烹饪原料学;混合式教学;设计;实践

中图分类号：G640       文献标志码：A          文章编号：2096-000X（2021）35-0091-05

Abstract： This study， taking "Cooking Material Science" as an example， analyzes the necessity of blended teaching reform， explores the design and practice of blended teaching of "Cooking Material Science" on the Learning Master platform， and puts forward improvement strategies for the existing problems. The purpose of the study is to improve teaching effect and promote teaching reform.

Keywords： Learning Master Application; Cooking Material Science; blended teaching; design; practice

混合式教学是将在线教学和传统教学的优势结合起来的一种“线上+线下”的教学模式，通过两种教学组织形式的有机结合，可以把学习者的学习由浅到深地引向深度学习[1-2]。

烹饪原料学是烹饪学科体系的必修课程，学习内容丰富，课时容量大，教学任务繁重，且与其他课程（如烹饪卫生学、烹饪营养学等）相互联系，因此对该课程进行混合教学改革在整个学科教学活动中是必不可少且极其重要的。

学习通在2013年开始从泛雅网络平台推出，是面向智能手机、平板电脑等移动终端的移动学习专业平台。教师可以通过学习通创建教学空间，进行课程建设和教学活动，开展线上教学活动。它对传统教学模式的改革并引进混合学习模式、PBL学习模式等具有较大的积极作用。

本文以学习通作为线上教学平台，开展烹饪原料学课程混合式教学设计及实施，为课程教学改革提供参考依据。

一、烹饪原料学课程混合式教学改革的必要性

（一）混合式教学有利于教学理念更新

传统的课堂教学理念重教不重学，在很大程度上忽视了学生是学习主体这一基本要素。线上教学资源的构建可以使学生不受时空的限制，实现随时随地学习，并可通过课前测验、课后测验、讨论等形式参与学习，主动掌握知识，教师也可通过线上平台数据监测学生学习情况，根据实际需要调整教学计划。因此，通过“线上+线下”混合式教学模式改革，对形成“教师主导、学生主体”的教学理念有十分重要的作用[3-4]。

（二）混合式教学有助于教学内容的重构

传统的烹饪原料学课程教学内容是由人才培养方案、教学计划和教材来确定的。这种方式虽系统完整但过于结构化、容量也有限。另外，烹饪原料学内容与其他课程存在交叉重复的情况。通过混合式教学模式改革，在線上进行课程建设，将教学内容进行重构，采用“教材+网络+知识点拓展”的模式，囊括教材知识点和网络资源，也可根据学员需求进行知识点拓展，并对与其他课程交叉部分进行整合。

（三）混合式教学是评价方法改革的重要途径

传统的评价方法主要以闭卷考试的形式开展，形式单一。学习通平台可以提供学生学习过程的任务点学习时间、学习次数、测验情况、参与讨论情况等数据，这可作为学生的过程性评价的依据。

二、基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设计

“线上+线下”的混合学习模式是现代教育发展的趋势，同时是培养学生自主学习能力和创新能力的必然要求。在此混合学习模式过程中，有利于学生在教师的统一指导下，通过自主独立学习在线课程，并结合传统课堂的学习来完成教学活动。

（一）基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设

计的前端分析

1. 课程特点分析

烹饪原料学作为烹饪学科体系的主干课程，学习内容丰富，课时容量大，教学任务繁重，因此对该课程进行混合教学改革在整个学科教学活动中是必不可少且极其重要的。

2. 学情分析

本研究的样本选自广东某高校烹饪与营养专业的大一学生为教学对象，进行混合式教学模式实践。大一学生刚步入大学生活，对大学课程存在陌生感，专业基础知识薄弱，但是相对其他方面来说，大一烹饪专业学生对烹饪兴趣浓厚，思想活跃，热爱社交。因此，烹饪原料学课程的教学过程中应充分发挥本专业学生的优势，采用合适的教学模式提高学生兴趣，加强专业基础知识的学习以及实操技能的训练等。

为了能够更好地对烹饪原料学课程进行教学改革，在设计混合教学模式前从学生对烹饪原料学的兴趣、现有的教学模式的看法以及学习需求等问题着手进行问卷调查。共发放问卷122份，回收问卷122份，有效问卷122份。调查结果如下：（1）61.47%的学生对烹饪原料学课程感兴趣，36.07%的学生对课程的感兴趣程度一般，2.46%的学生对课程不感兴趣，说明烹饪原料学课程有需要改进的地方。（2）45.9%的学生对烹饪原料学课程原教学模式满意，51.64%的学生表示满意程度一般，2.46%的学生表示不满意。（3）88.52%的学生偏向喜欢“线上+线下”学习模式结合的授课方式。从调查结果可以得出，烹饪原料学课程混合式教学模式改革符合学情需求。

3. 学习通平台分析

学习通是面向智能手机、平板电脑等移动终端的移动学习专业平台。教师可以通过学习通创建教学空间，进行课程建设和教学活动，开展线上教学活动。学生可通过学习通学习课程资源，实时与教师沟通。因此，可利用学习通平台开展烹饪原料学课程混合式教学模式改革。

（二）混合教学模式构建原则

学习通+传统课堂的混合式教学模式能够实现优势互补，在开展混合式教学过程中，我们需要根据实际课程出发，结合实际教学情况进行教学设计，在进行混合式教学设计的过程中应遵循以下原则：

1. 学生主体地位

在教学过程中无论在线下还是线上，均应以学生为主体，教师为主导。混合式教学主要以关注学生的学习全过程和个人学习效率为重点，实现学习通+传统课堂教育的充分融合。教师在学习通和传统课堂上找寻融合方法，适当改变教学流程，使学习者能够体验到不同的学习感受。例如，在传统课堂上对教学空间进行适当的调整，使得同学们在课堂上能够充分互动，在教师的指导下，学习者灵活运用教学空间使用智能手机、笔记本电脑等智能移动终端[5]以达到丰富学习资源、提高学生学习积极性、调动课堂氛围的教学目标，也能够充分体现学生的主体地位。同时，教师可以根据学生的实际情况，选择合适的线上教学内容，设置相应的章节测验和试题，让学生能够自我检测学习效果。

2. 针对性原则

建立烹饪原料学课程混合式教学模式应具备针对性，应根据参与此课程的学生特征完善课程，根据实际需要拓展资料并根据学生学习情况及时沟通，做到真正的因材施教。调动学生积极性和提高学习效率，以此达到增强学习效果的目的。

3. 精简化原则

基于学习通的混合式教学中，学生观看微课是学习通平台上的重要教学环节，微课主要以“短、精、小”为特点，短时间精确地展现教学内容，内存小方便随时随地使用移动设备观看。因为在设计课程资源方面，要体现此特点，将知识从繁化简，抽象变形象，缩短教师在课堂上的授课时间，使学生集中注意力听讲，最大可能发挥微课在烹饪原料学课程教学中的作用，为教学活动提供更好地帮助。

4. 学生应全面发展

开展基于学习通的混合式教学的过程中，教师要以促进学生的全面发展为最终目标，学生通过网络的优享资源，能够开阔眼界，增强学习兴趣。教师应鼓励学生主动学习，积极参与到线上线下的教学活动中，与小组成员及小组之间探究新知识，开拓学生自身视野以及发散其思维，从而提高自身综合素养，促进学生的全面发展[6]。

（三）混合教学模式构建图

教学模式主要分为四个部分：前端分析、教学设计、教学过程和教学评价如图1所示。其中第二、第三部分为重点，分为线上和线下教学活动。学生通过线上MOOC进行自主预习课本知识，通过观看微课视频对重难点有一定的基础知识了解以及掌握，从而有利于线下课堂教学，对于自主学习的疑问进行小组交流，先进行组内解决，再进行组间合作交流解决，讨论后仍未解决的问题再进行线下课堂解答。

根据教学原则，在MOOC与线下相结合教学情况下将课程进展分为课前、课中、课后三个步骤：

（1）课前：学生将通过学习通进行预习课本知识后，观看微课视频，并完成相对应的课前检测，通过检测或在学习新知识时遇到的疑惑可通过小组合作交流进行解答，在小组之间未能解决的问题上交到疑难问题模块区。

（2）课中：课中主要在线下课堂进行，教师与学生互动补充新课知识点，再次观看微课视频强化记忆，并对重难点进行分点解析，对学生的疑问进行解答，随后进行課堂小测巩固本节课新知识，学生对自身检测的成绩解析，与小组协作讨论疑难点和归纳总结新知识，构建全新知识体系。

（3）课后：若学生在课后对新知识仍有疑问，可通过MOOC平台进行提问，教师答疑解惑，也可通过微课视频进行巩固。其次，教师在学习通平台发布作业练习，上传相关资料，作为拓展应用。

三、基于学习通的烹饪原料学课程混合教学模式实践应用

（一）教学实践准备阶段

1. 课程教材选用

本文研究对象为广东某高校烹饪与营养教育专业的烹饪原料学课程，选用的教材是陈蔚辉、彭珩主编，由暨南大学出版社出版的《潮菜原料学》。

本书共包括八大部分，第一部分主要介绍潮菜种类、初加工方式、贮藏保鲜技术以及原料的感官检验。其余章节是对原料的种类分类进行概述，分别为粮食、蔬菜、蔬菜制品、果品、畜禽、畜禽制品、水产品、贝类及其制品、药食原料以及调辅原料。

2. 微课开发设计

烹饪原料学内容主要是介绍不同的烹饪食材，奠定学生在接下来的专业知识学习和实操技能的基础。为学生更具体直观地学习烹饪原料，可将重难点知识制成微课，学生可通过微课进行自主预习重难点，构建自我的新知识框架。微课的设计与制作主要由教师来完成，通过多媒体工具和软件将课本知识以微视频的方式呈现出来。

3. 课程资源拓展

根据课程需要增加测验、作业、试题、课外资料等课程资源，除了能了解学生掌握知识的情况，及时作出教学总结，也能拓展学生的视野，丰富学生的知识体系。

4. 课程网站建设

利用学习通，建立烹饪原料学课程网站。将制作的微课以及测验、作业、试题、课外资料等课程资源投放于学习通上。

（二）教学案例实施阶段

1. 学习通平台上教学活动

线上教学可在课前、课中、课后进行。课前教师发布教学任务，学生可在课前通过观看微课及测验等活动学习知识点，并可以将疑问或需要探讨的问题及时发布在讨论区中。课中教师可以根据教学需要在讨论区组织讨论，在活动版块进行提问分组、问卷等教学活动。课后，学生可通过测验、作业、试题等检测学习效果，也可在讨论区进行相关问题的探讨;教师可以在讨论区解决课堂上遗留下来的问题和延续课堂讨论话题，随时随地对学生的疑问进行解答，也可通过测验、作业等实时掌握学生的学习状态。

2. 线下课堂教学活动

在线下课堂教学活动中，根据教学目标的要求，对学生课前预习的重难点进行梳理讲解，过程中可进行测验、提问等环节，也可组织学生以小组为单位，展开各小组间的互动交流，在此过程中教师聆听学生讨论的内容，记录学生学习中的疑惑，观察他们的总体表现，进行个性化的教学指导。最后，教师可以根据测验、提问以及小组间讨论的结果等方面进行总结性评价。

（三）教学反思阶段

教学活动设计是否具有完整性和合理性是决定教学效果的关键，教师可根据学生学习情况及学生的信息反馈进行教学反思，及时对教学计划做出调整。

烹饪原料学课程混合式教学经过实践后，笔者通过问卷调查的形式对参与教学的学生进行调查[7]，共发放问卷96份，回收问卷96份，有效问卷68份。调查结果如下：（1）91.3%的学生适应基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学模式，说明大部分学生能够适应此教学模式的改革。（2）88.4%的学生对混合教学模式认为是有帮助的，并且有95.65%的学生认为混合教学模式能够很好地解决学习中遇到的个性化问题。说明混合模式能够进一步提高学生对烹饪原料学的学习效率和及时解决在学习中遇到的问题。（3）84.06%的学生认为混合教学模式能够提高学生对烹饪原料学兴趣，并有84.06%的学生对教师提供的原料学微课资源表示满意。从调查结果得知基于学习通+传统课堂的混合式教学是能够可持续发展的，并得到了一定的效果。

四、基于学习通的烹饪原料学课程混合教学设计及实施存在的问题与改进策略

（一）存在的问题

1. 线上教学模式不够精简化

在课程改革初期，学生自学能力参差不齐，虽然大部分学生能够接受混合教学模式，但学生之间存在个体差异性，对新的学习模式有着不同的接受程度。如果在学习通平台上教学内容过多，平台功能繁杂，小部分學生未能很好地进行各个功能区的操作，从而会影响学生对教学内容的吸收，降低学生对该学科课程的主动学习兴趣，最后形成学生学习被动，学习效率低的可能。

2. 在线学习时学生注意力不集中

在线学习过程中，教师不能直观看到学生是否集中注意力学习，学生缺少教师的指导和与同学的面对面互动，容易降低学生学习兴趣，导致学习最终完成率不高。

3. 学生的适应能力存在差异性

学习通平台作为创新型教学平台，学生在学习方式上与传统课堂有比较大的差异。在传统课堂中，学生处于被动式学习，教师能够及时直观了解学生的学习状态，能起到一定的监督作用。线上教学平台对学生的自主学习能力要求较高，主动学习能力较强的学生，对混合式教学模式会表现得更容易适应，学习效果较好。但对于自主学习能力较弱的学生而言，微课视频自学或讨论环节上表现都较为不积极。

（二）改进策略

1. 增加交流互动频率，增强学习体验感

在烹饪原料学混合式教学过程中，通过增加教学互动，及时对学生的问题进行回复，能激发学生的创造能力，增强学生的学习体验，提高学生的学习效果。同时，这也属于教学相长的过程，有利于提高教学效果[8]。

2. 丰富教学内容，资源共享化

在传统课堂上，教师主要按照课本内容进行教学，因此会强化教材的权威性，导致学生会形成固定的思维，无法跳跃出教材思维。在当代社会下，我们更需要的是复合型人才，因此大学生除了具备专业知识素养，还需要不断拓展相关科目的知识与技能，因此需要教师不断提高自我专业素养和理念，巧妙利用现代教学信息技术，从多个角度去拓展专业知识，丰富教学内容，让该课程充满生机活力[9]。

3. 合理安排课堂时间，灵活调整课堂形式

在课程改革中，课程形式添加了线上教学活动，并不意味着要把线下课堂比例下降，基于学习通+传统课堂的混合式教学设计重点在于线上与线下的相互融合与对接，因此线上与线下课堂同等重要。在基础知识较多的章节我们可以适当增加面授时间，在延伸性强的章节我们可以增加学生的自由活动时间;重难点和易错点部分较多的章节可适当增加讲解时间。除此之外，在线上教学活动中可增加抢答、小组合作等教学形式，线下活动可适当增加案例分析、实践等教学活动，以提高学生对烹饪原料学课程的学习兴趣[10]。

4. 建设教学团队，健全教学激励机制

基于学习通+传统课堂的混合教学模式，烹饪原料学课程对教学者素质提出了更高的要求，因此建设科学的教学团队尤为重要。可以从以下几个方面实施：首先，构建以专业教师为主讲的教学团队，这一团队主要是负责教学的设计与实施框架，也是此课程的基础和主体。其次，是建立教学技术团队，团队成员由教务人员、助教以及部分学生构成。团队成员主要负责开展教学的具体实施工作以及教学技术的保障工作。最后，是建设专业的平台信息技术团队，负责课程资源的系统维护。

健全基于烹饪原料学混合式教学的激励机制，可以更好地高效率进行烹饪原料学混合式教学改革。在烹饪原料学混合课堂的实施过程中，我们发现部分同学注意力不够集中，缺乏自主学习恒心，导师课堂完成率不高，学习成绩提高不明显。面对这种情况，作者认为有必要健全激励机制。我们可让助教或者部分学生负责督促学生完成线上学习的任务。除此之外，教师除了进行正常的备课、试讲以及授课外，还需要在线上教学环节上耗费大量的时间和精力，因此我们需探索如何提高教师的教学积极性，以此来保障混合式教学工作的顺利进行。建立健全行之有效的激励机制和管理办法是实施该混合式改革课程可持续发展的重要措施。健全激励机制既是对教师工作的尊重和认可，也能够激发师生更好地参与到混合式教学改革中。

五、结束语

学习通作为现代教育的新产物，对传统课堂教育模式有着巨大的冲击，可将其与传统课堂有机融合在一起，使现代教育焕发强大的生机，促使传统教育改革创新。

烹饪原料学课程通过混合教学模式的实践表明，教学模式改革后，学生在课堂上的学习氛围浓厚，情绪高涨，都积极参与到课程教学活动中。学习通平台上教学活动提高了学生的独立性和拓展视野。教师在教学改革中充分挖掘传统教学以及网络信息化教学的各自优势，并将两者有机结合在一起，实现优势互补，线上线下协同发展，在一定程度上改善了传统教学中存在的问题。通过调查问卷数据分析也可看出改革后的烹饪课程深受学生喜爱，混合教学模式得到了大部分学生的认可，能够为接下来的深层次教学改革提供一定的借鉴。

参考文献：

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[3]李小平，胡新中，张宝善.多元化教学模式在“食品原料学”教学中的应用与实践[J].农产品加工，2018，17（23）：100-103+106.

[4]张穗生.高校慕课资源中食品类专业课程的分析[J].轻工科技，2016，32（9）：183-184+186.

[5]黄小雨.基于MOOC的混合课堂教学模式研究[D].保定：河北大学，2017.

[6]朱君.物理科技活动设计研究[D].天津：天津师范大学，2015.

[7]肖露，王静，周祥曼.基于SPOC的混合教学模式下学生的参与度研究[J].大学教育，2019，18（11）：76-78.

[8]韩卓，马龙，许晖.基于慕课背景下的应用型本科院校“食品化学实验”教学改革与探索[J].农产品加工，2019（9）：105-107.

[9]王殿霞，陈彦平.大数据背景下高校MOOC教学模式创新研究[J].情报科学，2019，37（11）：138-143.

[10]宓伟，石塔拉，练武，等.基于SPOC的混合教学模式在营养与食品卫生学中的应用[J].基础医学教育，2019，21（7）：572-574.